油酱毛蟹的酱油

大厨带你做饭吃 2019-01-14 07:20:35

          酱油在中餐中有极高的地位,是滋味的源头。在我的厨师生涯中见过几位大师级的人物,不一而同的是对酱油都有极高的理解和运用。他们的理解和手法我个人分做2个不同的流派,重颜色或重味道。这里不展开细说了,争论太多,与事无益。

          在我初学的时候我是觉得颜色很重要,即把原料全部烧成金红色,这需要糖来配合上色,焦化糖是酱油上色的关键。在我中期的时间里我觉得味道的咸香,酱香,鲜香的混合很重要,这个就不能很多糖了,糖焦化后会把酱香盖住失去味道层次。在这种情况下糖的多少就成了味道颜色的矛盾点。这问题困惑了我很长时间,和大师们交流后也发现他们并不比我知道的多。直到我碰到一个叫“二炮”的厨师。

          “二炮” 是指厨房灶台的灶头位置,一炮是厨师长的工作台,二,三炮台是大菜类厨师的工作台,四炮是炒饭,汤类,炒蔬菜的工作台。“二炮”那时候有40+了 我们当时22岁,他也喜欢和我们聊天。他有一个优秀厨师所具有一切优点,自大,好胜,气场凶悍。不过想想也是,连赢过对方的信心也没有还谈什么技术。当然,这是需要手上有2把刷子的才能在厨房里横着走的哦。

         “二炮”的杀手锏就是酱油的运用手法,实际上就是酱油根据菜肴要求多次加入,分别保证咸香,酱香,鲜香叠加状态。在这里需要老抽,生抽,自制酱油的配合使用,难度在与烧菜锅子要玩的好。

        原料准备,下图


六月黄一切2 ,被切割面蘸上生粉后在盘中码放好


锅子烧热

冷油下锅

把码好的毛蟹放进去,这里有个小技巧,是抽掉盘子而不是把毛蟹推下去。

下姜片一起煎,到姜片微微焦黄后,下黄酒喷香,然后下开水再下第一次酱油,糖是蟹的1/10,酱油是糖的1/3,盐是酱油的1/4 胡椒粉来点,一调羹镇江香醋,直接烧开转小火,再加一次同样分量的酱油,闷烧20分钟后转大火收汁,收前再来2调羹酱油,勾芡,淋油,出锅即可!


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