当季吃螃蟹 大厨教你两手让你做出不一样的味儿

青岛新闻网 2018-11-07 14:14:44


终于又等到吃大肥螃蟹的季节!老青岛人都知道,8月以后,只要别碰上不靠谱商贩,在市场上买到的多数螃蟹都是顶盖儿肥的。螃蟹买回家,洗净上锅,一边蒸,一边随手剁了姜末配碗醋汁,只等停火便大快朵颐——这是多数青岛人的吃法。吃惯了清蒸或水煮螃蟹的原汁原味,再好吃也难免腻,不妨换个吃法给味蕾来点重口味吧。

螃蟹批发一斤六元价格和蛤蜊一样了

到了啤酒节,今年的螃蟹价格如同坐上过山车,批发价格从15—20元一斤一直降到了5—6元一斤。螃蟹完全是抢汪峰老师头条和其他海鲜风头的架势。昨日,记者在岛城螃蟹的集散地南山市场看到,螃蟹都是成篓子购买,50斤装的篓子只需250元。这个价格比在市场购买红岛蛤蜊还要便宜!市场的红岛蛤蜊都要6—7元一斤!

湖南路一家餐饮店老板王建告诉记者,50斤的篓子能够挑出10—15斤品相比较好的螃蟹,其他的螃蟹虽然瘦一点,但是口感一点都不差!清蒸、葱姜炒、麻辣煮,多种做法都很受食客欢迎。南山市场一位专业从事螃蟹批发的业主王先生告诉记者,今年螃蟹上市量较大,身价急速下降,整体价格比去年同期低35%以上。他告诉记者,岛城目前市场上的螃蟹绝大多数都是来自连云港,由于近期集中大量上市所以价格下跌这么狠。

原滋味是青岛特色 加少许水煮是秘诀

采访中,一位餐饮从业者告诉记者,平时螃蟹贵的时候一斤要卖到150—200元,自己都不舍得吃。现在好了,这么便宜的螃蟹是可遇不可求的事情!来了朋友,买上一筐蟹子,好吃便宜,还有面子。吃不了,打上冰带走,回家接着吃!

说起青岛人在家吃螃蟹的挚爱做法,应该还是清蒸。清蒸这种最为家常简单的做法,也是最能保持螃蟹原有品质的做法,不新鲜的螃蟹绝对不敢清蒸。问题来了,都是清蒸的做法,为什么有时会感觉在酒店吃的就比在自己家蒸的口感更好?

鲁菜大师、青岛饭店行政总厨张宏海介绍,我们在家一般都是放在箅子上蒸,酒店一般都是放在锅里煮!锅里放一点水,加点盐,把螃蟹放进去,开锅10分钟就行了。张宏海告诉记者,加水要少,不然加盐之后,螃蟹的鲜味就会流失到水中。这个道理也和煮虾是一样的。

螃蟹做成这俩口味 找到当大厨的感觉

1.麻辣梭子蟹。我们吃清蒸蟹很过瘾,但是西南地区的读者不高兴了:这么好吃的东西,只是清蒸可惜了,这怎么能吃出味道?应该加点麻椒和辣椒,红红火火才够味!

武超是沸腾鱼乡的总经理,喜欢吃川菜的读者没有一个不知道沸腾鱼乡的。据武超介绍,做麻辣梭子蟹离不开九筋条辣椒、麻椒和郫县红油豆瓣。具体做法是:梭子蟹撬开壳,去胃、肺,用清水冲洗干净,剁成8块,拍上生粉炸熟待用;锅内倒油,依次放入辣椒、麻椒、蒜、姜、香辣酱、郫县红油豆瓣酱,炒出香味,再加上处理好的主料和水,盖好锅盖,大火烧开,小火炖煮10分钟即可。

2.威锤芙蓉大蟹。平常的做法,大家基本都会,各家酒店做的也大同小异。如果你能在家里作出威锤芙蓉大蟹,无疑会升级为超级大厨。

记者在烹饪比赛中见过这道菜,做起来稍微麻烦,比较费工夫,但也不是非常难。具体做法是:选大个的螃蟹,一只最少半斤以上,不然作不出“威锤”的气势;螃蟹一定要是活的,口感才好。螃蟹打开盖去胃和肺,然后洗净,蟹身斩成八块,每块带一根腿,要保证每个腿上都带有大块的蟹肉,腌渍入味后沾上糊下锅用油炸,炸到外酥里嫩捞出。把炸好的蟹腿先摆入盘中。“芙蓉”其实是炒好的鸡蛋清,也放在盘中,上边再覆上一只熟的大蟹盖,形似一个完整的大蟹。(青岛晚报/掌上青岛/青网 记者 高静文 单衍春)



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