螃蟹做法大全 包您喜欢!

厨娘网 2018-11-07 14:10:27


俗语道:“正月吃重壳,二月有靓水,三月吃奄仔,四月黑奄仔,五月吃青蟹,六月六月黄,七月八月吃油蟹,九月十月大闸蟹,十一十二吃膏蟹。”现在,正是吃螃蟹的最佳季节,不同的螃蟹,由于生存在不同的环境,它们的外形、口感、风味也各不相同。下面,给大家介绍一下各种螃蟹及其最佳上市期,以便大厨们手到擒来。

  青蟹

  

  青蟹生活在咸淡水交接处,个体较大、质量较好,蟹肉吃起来还带有淡淡的海盐味。而青蟹的蟹壳颜色和鲜味是随着螃蟹生活的水质优劣和咸度而变化的,水质越是干净,蟹壳就呈现洁净的青绿,水质越咸蟹肉就越没有那么鲜美。

  每年3月~9月,几乎每个月都能品尝到不一样的青蟹,到了5月~8月,就是全年吃到最多品种的时候。一只青蟹从幼体长成成年蟹,要经过10多次的蜕变过程,每蜕壳一次长大一次,全程6~8个月。就在青蟹脱壳的这一过程中,产出了水蟹、肉蟹、膏蟹、黄油蟹、奄仔蟹、重皮蟹等不同的品种。

  

  奄仔蟹

  最佳上市期:4—9月

  

  

  俗称处女蟹,即没经过交配的母蟹就是奄仔蟹。奄仔蟹有黄澄澄的膏,但由于还未完全成熟,这些蟹膏还是软滑的,犹如流沙奶黄,味道咸香一点也不逊色于膏蟹。

  

  

  重皮蟹

  最佳上市期:6—9月

  

  

  重皮蟹之所以得名,皆因正是青蟹换壳的阶段,青蟹尚未完全脱胎换骨,新长的外壳未硬,旧壳藏在了新壳下,故名重皮。重皮蟹的特色在于它壳下有层由脂膏形成的一层软壳,口感甘香丰厚,集齐了整只蟹的精华。一般而言,重皮蟹在清明至中秋期间最为肥美。

  好的重皮蟹蟹钳、蟹脚关节处都充满了膏油,在重皮蟹的侧面不仅看到蟹膏,用手按下去可以看到里面的一层皮。

  

  

  黄油蟹

  最佳上市期:6月底—8月

  

  

  黄油蟹的产生,实际上是一场意外。据说,有的膏蟹在高水温的环境会发生病变,卵黄溶散体内,外观可见肢节和甲壳后沿的黄色肉质,揭开甲壳可见散开的卵黄,本是白色的蟹肉呈现黄色,便成为黄油蟹。“黄油蟹”从蟹盖蟹身到蟹脚,都裹着黄澄澄的一层厚膏,如咸蛋黄般甘香,美味异常,这就是顶级膏蟹的风采。

  

  

  膏蟹

  10—11月数量较少,其它月份都有

  

  

  只限于雌蟹。雌蟹的卵巢发育成熟时,橙黄色的卵黄充满甲壳两侧,壳色青中带黄,在光线透视下可看到卵黄的充满度。

  膏蟹因成熟期不同,其体内的卵黄怀量也不同,卵黄较少的称“花膏蟹”,卵黄较多、充盈壳体的称为“实膏蟹”。挑选“实膏蟹”时,除了看甲壳中卵黄的丰满度,在甲壳后沿和揭开腹下的生泄盖(又称蟹掩)还可见到橙黄色的卵黄。

  

  

  肉蟹

  10—11月数量较少,其它月份都有

  

  

  肉蟹不分雌雄,只以肉质丰满为依据,蟹肉鲜甜爽口,是最常见的优质蟹。肉蟹一年四季都有供应,其蟹壳青亮、坚硬,肢节间可见白色的饱满爪肉,按压丰实,蟹爪挣扎反应有力,与其它同样大小的蟹对比重量较大。

  

  

  水蟹

  10—11月数量较少,其它月份都有

  

  

  水蟹无分性别,特点在于蟹水鲜甜,其蟹内的汁水比蟹肉的分量多了两三倍。在咸淡水域生长的水蟹,其汁液已带着一丝一缕的咸味,因此它直接提升了鲜味,味全而鲜。

  其实,水蟹的产生是青蟹生长过程中的一个阶段。刚蜕壳的蟹体呈柔软状态,称“软壳蟹”。而那时的软壳蟹横卧在水底大量吸取水分,使蟹体舒张开来,经过3至4天,新壳才完全硬化。

  这种壳体由软变硬的蜕换蟹壳过程中,青蟹蟹肉里的含水量急剧增加,令体重骤升一倍,青蟹就成了名副其实的“水蟹”了。

  

  

  六月黄

  最佳上市期:每年农历六月初

  

  

  所谓“六月黄”也就是大闸蟹的baby。大闸蟹一生中会有10多次的蜕壳,每次蜕壳代表着每一次的成长,“六月黄”是大闸蟹进入成熟期前的最后一次蜕壳,亦是大闸蟹从“少年”步入“青年”的中间阶段。等到七、八月份褪壳成长,就能成熟为壮硕的大闸蟹,因此,“六月黄”又称为“童子蟹”,其体重一般在2两左右,具有外壳脆、内壳软、腥味重、肉质丰满的特点。

  

  

  阿拉斯加帝皇蟹

  

  

  又称皇帝蟹,其外形和重量都是海蟹霸王,盛产于美国阿拉斯加人迹罕至的海域,每只重量最少都在2公斤至5公斤左右。从外表上看,皇帝蟹大约宽30厘米,腿部长约可至1米,其肉质鲜嫩、多膏多肉且爽口无比。蟹脚是皇帝蟹最鲜美之处。

  

  

  俄罗斯籽蟹

  

  

  俄罗斯籽蟹属于鳕蟹,是长脚蟹的“女生版”,因为籽蟹都是母的。公的俄罗斯长脚蟹一般生长到1公斤左右,价格也要达到198元/500克。而母的俄罗斯籽蟹每只仅有150~200克。

  生长在俄罗斯海域和加拿大白令海域的籽蟹,每年3到4月是最当造的时节,其无论前胸还是后背,都满载着惊喜。

  清蒸的籽蟹,轻轻掀开前盖,就能看到货真价实的爽甜蟹籽,而膏则藏在背后。把母蟹的蟹籽取出处理后单独食用,就是日本料理的顶级“飞鱼籽”。

  

  

  北海道红毛蟹

  

  

  红毛蟹来自韩国和日本之间的海域,是生活在海底1000米以下的冷水蟹类。起水之后,水温必须保持在5~6℃之间。同时,它们对于盐度也十分讲究,要用专门的海盐兑水来养。正是由于对温度和盐度都要求高,一般餐厅很少见到它们的身影。

  红毛蟹活着的时候就是通体橙红,脚上布满短毛,摸上去就像有点硬的毛刷子,所以在韩国往往被直接称呼为“毛蟹”。

  

  

  爱尔兰面包蟹

  

  

  外表冰冷的爱尔兰面包蟹,栖息于爱尔兰11℃的深水区,肉质清甜而多膏。

  面包蟹又称逍遥馒头蟹,头胸甲背部微微隆起,形似面包,肉质清甜多膏。冰镇的原只面包蟹,蟹肉中带有淡淡的海水味。由于拥有厚实到让人腻口的蟹膏,以柠檬配搭,既可以消食又能增加蟹肉的清甜。

  

  

  美国珍宝蟹

  

  

  这种蟹只生活于从阿拉斯加的阿留申群岛到南加利福尼亚的太平洋东北部水域。其大而多肉,只有雄性珍宝蟹可以捕捞。

  珍宝蟹的背盖长度应不小于16厘米,相当于500克大小。珍宝蟹最大可达1.5公斤。在阿拉斯加海域捕捞的珍宝蟹个体远大于其它海岸的珍宝蟹。阿拉斯加珍宝蟹平均体重为1公斤。

  

  

  澳洲雪蟹

  

  

  生长于澳洲千米深海的蟹,百分之百野生,据说全球每周捕捞量只有两吨。它只能存活在0℃以下的无污染海水中,因而肉质更为细嫩幼滑,像养尊处优的女皇,所以又叫皇后蟹。

  雪蟹蟹身雪白,没有皇帝蟹健壮,只需新鲜煮制就特别甜醇,也便于烹炒。

  

七道应季螃蟹菜品

新加坡黑胡椒蟹

  主料:

  青蟹1只。

  辅料:

  甘葱末20克,姜片10克,蒜子30克,杏鲍菇50克。

  调料:

  黑胡椒汁100克,味极鲜10克,糖15克,鸡粉10克,黑胡椒碎少许。

  制作:

  1、杏鲍菇切方粒;青蟹切块,上少许干生粉,待用。

  2、将油锅烧热,下青蟹炸熟,捞出备用;再将杏鲍菇放入,炸制成熟,一同倒出。

  3、起锅放入黄油融化,再放入甘葱、蒜头、姜片爆香,倒入黑胡椒汁和其它调料,将青蟹和杏鲍菇一同放入,调味后翻炒均匀,装盘即可。

  糟骨头蛋蒸红花蟹

  主料:

  膏蟹1只。

  辅料:

  糟骨头100克,鸡蛋2只,葱花10克。

  调料:

  味极鲜150克,麻油3克,胡椒粉少许,糖30克,味精5克,鸡油15克,花雕酒5克,蔬菜水500克。

  制作:

  1、鸡蛋加入两倍清水打匀,放入糟骨头;调料混合,熬制成豉油备用。

  2、膏蟹洗净,斩成小件,倒入鸡蛋液,封保鲜膜蒸12分钟,取出撒葱花。

  3、锅内下鸡油烧热,浇油,再淋上豉油即可。

  蔬菜水:

  清水2000克、西芹60克、胡萝卜50克、干葱5个、美人椒1根、香菜30克煮开,小火熬制一小时,滤出即成。

  说明:

  糟骨头是象山家喻户晓的民间美食,酒香浓郁,配以味极鲜调制的豉油,更能发挥食材的鲜美口感。

  盐焗酥炸红毛蟹

  主料:

  红毛蟹1只。

  辅料:

  脆炸糊300克,蒜末5克,青红椒米15克。

  调料:

  盐焗鸡配料25克。

  制作:

  1、把红毛蟹取下壳,蟹身清洗干净,斩成六块、拍少许生粉待用。

  2、取10克盐焗鸡料放入脆皮糊内搅拌均匀,起锅加油烧制八成,将蟹裹上脆皮糊炸酥。

  3、锅留少许底油,下蒜末、青红椒米煸炒后倒入炸酥的蟹,放入剩下的盐焗鸡料充分翻匀,装盘即可。

  陈年花雕熟醉六月黄

  制作:1、将六月黄清洗干净后,放入蒸箱蒸19分钟,取出放入冰水中过凉,捞出放入自制醉蟹汁中泡制48小时。

  2、将腌好的蟹子捞出,每只螃蟹加入五粮液(或茅台酒)0.1克即可上桌。

  自制醉蟹汁:

  将古南丰黄酒500克,古越龙山花雕酒、姜片各200克,盐、陈皮、香葱段各50克,东古一品鲜100克,一起倒入容器内,蒸20分钟即可。注意:1、在加工醉蟹过程中,保证其成品质量的首要关键是原料的选择,原料蟹规格大小要适宜,一般以100克—125克/只左右为宜。此外,蟹子的起捕时间长短也是成品质量好坏的重要环节,起捕时间太长的蟹子,由于体能消耗太大,加工后制成的产品蟹腿部干瘪、口感欠佳。 2、螃蟹在腌制前,必须进行吐污处理。吐污的目的其一是去除河蟹的土腥气及杂味,其二是防止腌制过程中蟹腹内腐败变质。

  酱香醋焗膏蟹

  原料:

  膏蟹1只(约重500克),姜末15克。

  调料:

  黄豆酱30克,财神蚝油5克,镇江香醋5克。

  制作:

  1、蟹洗净,上锅蒸至8成熟,斩件备用。

  2、热油锅,爆香姜末,下入黄豆酱、财神蚝油、镇江香醋炒出酱汁,勾芡后下入蟹件稍焗至入味即可。

  一品蟹天下

  原料:

  膏蟹1只(重约650克),高山娃娃菜5棵,现拆的蟹肉、蟹黄各100克,净五花肉1000克。

  调料:

  A料(盐6克,花雕酒10克,味精、姜末、葱白末各5克,湿淀粉15克)

  盐10克,生粉50克,色拉油1千克(约耗50克),清鸡汤2千克。

  制作:

  1、膏蟹宰杀制净,揭开蟹壳,去掉内脏,然后将蟹身斩成大小均匀的8块(蟹钳要拍松),拍上生粉,入烧至七成热的色拉油中炸至变色,捞出控油。

  2、娃娃菜顺长一开四,洗净后焯水待用。

  3、将五花肉的肥、瘦肉分开,肥肉切成0.2厘米见方的丁,瘦肉切成比肥肉更小一点的丁,然后将五花肉放入容器内,加蟹粉、蟹黄和A料搅拌均匀,做成10个狮子头生坯,放入沙煲内,加入清鸡汤,用小火煲制3小时。

  4、另取一个沙煲,将娃娃菜放入垫底,放入煲好的狮子头和蟹块,倒入炖狮子头的原汤(提前过滤),小火煲制20分钟,用盐调味,离火上菜即可。

  鲜莲豆酥芝士焗膏蟹

  原料:

  膏蟹1只(重约600克),蚕豆酥200克(即鲜豆瓣焯水成熟后打成蓉),鲜莲子30克。

  调料:

  黄油50克,芝士粉15克,盐5克,鸡精3克,生粉50克,色拉油1千克(约耗50克)

  制作:

  1、鲜莲子焯水;膏蟹宰杀,掀盖后去掉内脏,将蟹身剁成大小均匀的8块,拍生粉,入烧至六成热的色拉油中,炸至成熟,捞出控油。

  2、锅内放入黄油烧热,放入蚕豆酥、芝士粉炒香,用盐、鸡粉调味,放入膏蟹翻炒均匀,出锅装盘,撒入鲜莲子即可。


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