寻找原乡记忆——峰尾风味•油煎醋蟳

泉港广电 2018-06-19 16:32:46

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东海之滨,湄洲之南,矗立着一座经历了六百余年风雨沧桑的古镇——峰尾。

峰尾是泉港城市中心区之一,仅12平方公里的陆域面积就容纳了5万多人口,因三面环海,一面连山,故俗称峰尾半岛。

峰尾具有悠久的耕海牧渔传统,历史文化积淀丰富,民风民俗纯朴敦厚。

走在峰尾老街,特色小吃,散落市井,色味俱佳的“蚵饼”、美味可口的“糯米叟”、香嫩爽口的“油佛茹”、清香脆嫩的“磨米果浮”和口感独特的“鳗鱼浮”等等,细细品味每一道道小吃,品味舌尖上的“古早味”,瞬间绽放的味蕾仿佛在寻找舌尖上的“原乡记忆”,在记忆中回味古早的年代。

今天的泉港广电微信继续推出“寻找原乡记忆——峰尾风味·油煎醋蟳”。

                         文:尘子


黄蟳,学名锯缘青蟹。色青绿,有两大螯,性凶猛,俚语有:黄蟳吓唬头大,意为黄蟳虽小但很有气势。黄蟳肉质鲜美,高蛋白、低脂肪,富含微量元素,尤其是即将产卵的雌蟳,体内满是红黄色的膏,叫做"红膏蟳",营养价值高,有滋补强身之功。黄蟳一定要鲜活的才能吃,俚语有黄蟳未死先臭之说,死蟳白送都不能要。瘦蟳也不好,没什么肉可吃,俚语说:瘦蟳忒忒水,瘦蠘往后腿,意为瘦蟳都是水,瘦蠘(梭子蟹)后腿还有点肉。选购黄蟳有许多决窍,断脚处刚长出软脚或快脱壳(双重壳)的必定是肥蟳,用手捏蟳中腿,感觉充盈的一般较肥,实在不懂得选,就看份量,同样大小,份量重的一般较肥。膏蟳可以翻看腹部后盖是否有黄色的膏状物,也可以通过透光看膏体是否充盈到边角。

峰尾有油煎醋蟳的独特烹饪方法。步骤及如下:

一、洗净外壳:蟳外壳沾有滩涂,有的乌垢形成日久,需要用刷子刷洗干净。刷洗时要小心,不能让大螯夹到,让蟳夹到可是痛彻心扉的,夹出血来很正常,而且越挣扎夹得越紧,只能忍痛迅速将螯打破,蟳会自断其螯。

二、切蟳,洗净后翻过来,沿中间对半切开。去掉捆绑蟳的蝇索,去除蟳胃和肠道。这时还得当心不要让螯夹到。俚语有死蟳活脚之说,蟳死了,螯却还有本能反应,照样能把你咬到疼得龇牙裂嘴。


三、热锅煎蟳,中大火把锅烧热,放入适量食用油,把切开的蟳截面对着热油煎半分钟,然后倒入几汤匙的香醋,再倒入一小碗水,盖上锅盖蒸煮数分钟,至水快干,蟳全部变通红时即可。膏蟳要多放些水,久蒸,红膏才能熟透。

油煎醋蟳风味独特,味鲜香浓,增加食欲,食之鲜、甜、香,齿颊生香,入口柔嫩又有质感,十分可口。煎蟳剩下的汤,色浓黑,油而不腻,味咸、鲜、甜、微酸苦,刺激味酶重品味,鲜香绵长,回味无穷。蟳味虽好,但性寒、高蛋白。食用时适可而止,不可一次性吃太多。

来源:圭峰文化研究会

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