湖南64岁老头每天炸8000多片臭豆腐,如今研究生儿子接班!

湖南老乡俱乐部 2018-10-22 12:35:44


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武爹的生意从下午开始,一直做到晚上十一二点,逢节假日更晚些,一天卖出七八千片,到凌晨一两点。




在武看来,学做臭豆腐并不十分难,关键在卤水,一缸发酵正好咸香合适的卤水是臭豆腐灵魂所在。


一缸卤水的原材料大概有冬笋,香菇,豆鼓,白酒等,经过处理后放到原先的老卤水中,令其自然发酵。


做卤水的技艺在以前不外传,中国自古以来的手艺行业皆是如此,都藏着一门独家技艺,一本传家秘籍,臭豆腐也不例外。


卤水里头,冬笋香菇等是固体,发酵成液体需要相当长时间,一年也不为过。最后发酵出来的卤水颜色深黑,味道咸香,这才是正宗老长沙臭豆腐卤水。



一块豆腐从白变黑的过程武全是一点一点的紧盯着。为了保证卤水质量,他从前直接睡在发酵卤水的房子里,外人进去只觉得气味刺鼻,他却得每晚闻着才能睡着觉。


做完卤水,便到了豆腐下卤水时候。



下卤水没有一定规矩,一切都是跟着多年经验来,比如照季节控制时间。每天早上把晾干的新鲜的白豆腐倒进发酵好的卤水里,天气热就只下一个小时,气温高了,下久了豆腐会坏。


到了冬天便不一样,下卤水的时间要到一个半小时以上,这样豆腐才能入味,发酵好。


下完卤水,豆腐要捞出来,如果不能马上送到油锅里炸,保存也是一件相当讲究的事情,不能放冰箱,武的院子里头,一年四季都晾着豆腐。

化工染料



传统的臭豆腐,炸的时候会粘在一起,这个是卤水原因。很多人以为只要卤水臭就能做成臭豆腐,于是投机取巧,用虾、螃蟹、螺蛳肉等做原料的荤卤。这样的做法时间短,味道腥,且还有毒性。


除了荤卤外,更有商家为图暴利用化工染料江豆腐直接染黑,这是臭豆腐进入21世纪以后常常在新闻上被爆出来的事情。


这样做出来的豆腐放在油锅里头一片片是分开的,不会有粘连性,口感与味道大打折扣,且对健康造成的伤害不言而喻。



每每从报纸或者电视上看见这些新闻,心里头忍不住憋出一股无名火,又无处撒。


他做了几十年臭豆腐,一直本着姜四的手艺与教导,勤勤恳恳,现在人却沉不住气,走捷径赚钱,直接坏了臭豆腐百年名声。


后来许多慕名而来找武学艺加盟的人,他都定了规矩,那便是:不做加盟,拜师做豆腐,必须用老长沙素卤水。


研究生儿子继承衣钵

一条坡子街上,“黑色经典”和“半截人”都是武曾经带出来的徒弟,但真正经营起来他便干涉不了那么多了,这毕竟不是过去的时代,尊师如父。


卖了一辈子的臭豆腐,姜二的手艺到他这里,三代人过去了百来年。眼看着后继无人,武最后坐不住了,把在读研究生的小儿子曹小龙一把拉回来继承衣钵。



曹小龙起初是有些抵触的,在学校里,他成绩优异,总是跟在教授后头,认真的记笔记,做研究。


推车卖了几十年的臭豆腐把他送上研究生,他曾经以为自己应该在高楼林立的写字楼里,穿体面西装,拿不菲薪水,光宗耀祖。武可以不用再炸豆腐,安享晚年。



但研究生毕业那年,命运突然就改变了。这个决定曹小龙如今也说不上来后悔,他被武的臭豆腐养大,老长沙人骨子里都淌着一股“意气”,这“意气”有对武的报恩,也有对臭豆腐的依恋。


这股“意气”使他听了武的话,最终回了坡子街的小巷子里,跟武学做卤水,学下豆腐。卤水发酵的关键时候,他偶尔也睡在武当年观察卤水的房子里。



如今的曹小龙系着黑麻布围裙,戴眼镜,每晚上在冬瓜山的小巷子里炸臭豆腐,一直到凌晨三点,武的店他开了第二家。


冬瓜山的夜市热闹程度不亚于坡子街,武有时候会来这里送豆腐,人多的时候帮忙儿子炸上一锅。

两分钱一片臭豆腐


许多人吃臭豆腐都喜欢上头浇的那层汤汁儿,这是用榨菜末、蒜末、香菜、剁椒等混合调制的浇头,到嘴里夹着豆腐本身的“臭味儿”,十分刺激味蕾。



但追溯起最原始的老长沙臭豆腐,吃法远没有今天这么多花样。豆腐炸好后,从油锅里捞出来,戳破中间鼓胀的酥脆的壳儿,往上面撒上些炒熟的干辣椒,淋些酱油,这便是最老派儿的吃法了。


这个吃法在武的师傅姜四、师祖姜二那里十分流行,武八九十年代推车卖的时候也是这个吃法。


长沙的臭豆腐如今卖的大约都是一个价,谁也不敢擅自涨起来。武这里卖十块钱八片,折合下来一片一块二毛五,在物价飞涨的城市里,这个价格相当亲民了。



然而把时间再倒回几十年前,倒回到武刚学艺出来,推着三轮车在坡子街上卖豆腐时候。那时卖二分钱一片的臭豆腐,还是从卤水里刚出来,没经油炸过的。


倘若论斤卖更便宜,市民一大袋一大袋的往家里提,回去用菜籽油、青椒和酱油爆炒一碟,下饭最适宜。这是武记忆里相当怀念的味道,如今极少有这样的吃法了。


过去的所谓流行,不能排除资匮乏的原因,但过去的之所以成为经典,并流传下来,使人怀念,总有它不可描述的魅力所在。



今年64岁,每天晚上在坡子街的店里头炸豆腐。


他穿白色汗衫,系黑麻布围裙,上过电视,路过的许多人会同他打招呼。他一边答应着,一边将一大片的臭豆腐扔进油锅里。


锅里面豆腐粘连在一起,冒着泡儿,散着香,飘出坡子街巷子外,飘在老长沙千年的空气里。


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