阳澄湖大闸蟹在清脆动听的山歌中和盘托出!做一个明明白白的吃蟹人,你必须知道这些事.

时间衣橱 2018-06-27 10:55:54

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自清以来,苏州阳澄湖蟹已远近闻名,“美如玉珧之柱,鲜如牡蛎之房,脆比西施之舌,肥胜右军之脂”。

极致美味的大闸蟹除了满足食客的“口舌之欢”,它习性奇特,入诗、入画,和餮客们相爱穿越千年。

不了解它的二三事,如何能吃得明白,吃得透彻。


蟹之形体:横行介士

 

还记得当年被语文老师告知,全篇都要背诵的《荀子  劝学篇》吗?

蟹六跪而二螯,非蛇鳝之穴无可寄托者,用心躁也。

先秦古人对蟹的习性已有一定认知。它身披坚硬甲壳,横身行走,且心浮气躁,古人因此称他为介士。介即盔甲,以兵戈入名,增了三分戾气。

你敢动我,试试看

看上去执拗霸道,但认识它的一生,你会由衷佩服这些横行介士们。

从受精卵成长到成蟹,经过20次蜕壳,在咸淡水中繁殖,淡水中成长,经历生殖和索饵两次洄游,蟹生才完满。

螃蟹成熟后,躁动不安,需要顺着水流方向,日夜兼程奔向海中繁殖。

(河海生态改变,人工养殖以运输取代洄游,成蟹被运输到苏北射阳,冬天交配,雌蟹春天抱卵。)

受精卵成长为蚤状幼体,像晶莹剔透的浅黄小粒,每只体长大约1.6毫米。喂养一个月后,发育成大眼幼体,半透明的身躯里隐约可见已成形的内脏器官。

经过六个月喂养,此时形似大衣纽扣的幼蟹又称为扣蟹,也就是我们俗称的蟹苗。精选阳澄湖牌大闸蟹,蟹苗——长江壹号,江苏省水产研究所培育,正宗长江中华绒螯蟹贵族系蟹苗。

“长江壹号”通过有机方式养殖,饲养条件苛刻,需要达标的项目有93项。 

阳澄湖现代渔业示范园循环水环境监测体系

水产专家养殖过程中,严格遵循有机食品养殖、捕捞、包装、贮藏、运输标准。

每一份从阳澄湖基地发出的“阳澄湖牌”有机大闸蟹品质达标,从湖面到餐桌,满足你的最佳体验。


蟹之食事:蒸之还是煮之


在漫长的岁月中,爱吃懂吃的中国人自然摸索和积累了蟹的许多烹饪手法,种种叫人拍叫绝。

最常见也最受餮客钟爱的烹蟹方法还数生烹。

生烹,即蒸和煮。数千年来,争执不休。

清代李渔在《闲情偶寄》里主张蒸。他认为蒸而食之最不失真味,梁实秋《雅舍谈吃》中提到“食蟹而不失原味的唯一方法是放在蒸笼里整只的蒸”。

而清代袁枚在《随园食单》中则主张煮之。“最好以淡盐汤煮食”,因为蒸味虽全,而失之于太淡。

现代“美食家”天野君私以为,丢几只阳澄湖牌大闸蟹进锅,蒸之or煮之,看心情,就好。

蟹菜在江南文化中占有重要地位。蒸、煮法以外,还有各种民间腌渍处理法,此外还有毛蟹炒年糕,面拖蟹,蟹粉狮子头等江南民间家喻户晓的名菜。

除了蟹菜本身,吃蟹还有不少讲究和乐趣。

比如约定俗成的次序和方法。通行的食用顺序为“一肚而盖三砣四足”,摘除蟹脐、盖、肠、鳃、心、胃后,先吃膏黄、蟹肉,再吃蟹腿。实

 “阳澄湖牌”大闸蟹肥、大、腥、鲜、甜”五星级标准,品味鲜美。

 . 肥

以天然水草、虾螺等植物性、动物性天然饵料为食,辅以玉米。蟹肉饱满、膏、脂丰富。

 . 大

阳澄湖水清,矿物质含量高,阳澄湖牌大闸蟹体积硕大,两鳌八爪健壮有力。

 . 腥

蟹体具有特有的蟹腥味,蟹味浓郁。

 . 鲜

肌肉中的游离氨基酸,特别是鲜味氨基酸,甘氨酸、丙氨酸丰富,有特别的鲜香味,肉如玉脂、膏堆满壳,肉质鲜嫩。

 . 甜

阳澄湖牌大闸蟹养殖水域位于阳澄湖中湖,pH值常年保持在8.1—8.3之间,类似于碱性矿泉水——“味道有点甜”。


两只戒指,有机养殖防伪和出口防伪标志

爱蟹如痴的清代名士李渔认为,蟹螯最后吃,“二螯更美,留以待终”,品位美蟹的顺序不只是一个流程,更是融入了对蟹的观察和理解。

 

蟹之文艺:对菊持螯


阳澄湖大闸蟹在清末开始有了盛名。袁翼《湖蟹说》认为“吴中蟹品,推昆山阳澄湖中为第一。

民国吃蟹名家施今墨对全国蟹做的六等十二级划分,阳澄湖蟹名列第一等第一级,身价倍增。

阳澄湖牌大闸蟹,正宗阳澄湖蟹

从古至今,被蟹的味美征服的餮客不可尽数,众多kol为其鼓与呼,将大闸蟹入诗、入画,引着后来者接触蟹,爱上蟹。

清代著名学者章太炎的夫人汤国梨品蟹后,感叹“不是阳澄湖蟹好,人生何必住苏州”,使得阳澄湖蟹更为盛名远播。

吴友如《海上白艳图》对菊持蟹螯

民国周振鹤在《苏州风俗》中称三吴物产丰富,而尤以阳澄湖之蟹最好。

近代学者商承祚于1932年所作咏蟹诗,也提到“苏州阳澄湖大闸蟹闻名大江南南北。”

明清苏浙沪一带食蟹之风极重,众多竹枝词,田家诗中也有大量咏唱。如某《扬州竹枝词》,说到重阳这日虽然蟹价骤涨,还是卖的精光。

紫蟹居然一市空,买来声价垂青铜。东翁为劝茱萸酒,过却明朝上夜空工。

还有些优美动听的小曲流传至今,“啥个湖里白肚蟹?阳澄湖里白肚蟹……”

阳澄湖大闸蟹在清脆动听的山歌中和盘托出,阳澄湖牌大闸蟹——正宗阳澄湖蟹,邀君共赏之。

 

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