李渔聊醉蟹 一切对螃蟹的煎炒烹炸都是耍流氓

悦食中国 2020-04-28 03:53:52


摄影| 贾睿


1651年,40岁的李渔科举失利,仕途坎坷,面对风雨飘摇的明王朝,心灰意冷的他选择了人生中的第二次归隐,离开南京到杭州隐居,开始了人生后30年悠哉悠哉的“慢生活”,此一隐至终老。



若是当时有微博,把李渔的生活方式晒出来,想必也有百万的粉丝量级。他把泉水用竹片引到灶前美其名曰“来泉灶”,把果树种在屋檐下美其名曰“打果轩”,还把家里的窗户做成画轴的样子,正对着西湖,恰似一幅西湖风景画,好不生动。



然而,杭州于“蟹仙”李渔而言,不只是怡情养性之地,更是“生命系于一蟹”的所在。


明清时期蟹稀价贵,只有权贵巨富才吃得起。李渔恨自己“未尝于有螃蟹无监州处作郡,出俸钱以供大嚼,仅以悭囊易汝”,因此觉得愧对螃蟹。更恨的是,自己一顿可吃二三十只蟹,这种吃法也蛮费钱,李渔想出自己的招数:“每岁于蟹未出之时,则储钱以待。家人笑予以蟹为命,呼其钱为‘买命钱’。”这种执着与热爱,跟现在的女白领们攒几个月工资买奢侈品包包的精神简直有一拼。无以复加的他还专门在家中养了一位丫鬟专门操持这一切,是为“蟹奴”——真正的蟹奴怕是笠翁自己。他夸赞螃蟹“鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金”,是色香味三者的极致,“更无一物可以上之”。


对于吃蟹的方法,他追求自然和“原味”。其时江南人烹蟹方法甚多,有煮、蒸、煎、炸、炒、腌等方法,还有直接生吃的。李渔认为:“蒸而熟之,才能不失真味。”他坚持认为螃蟹属于“世间好味,利在孤行”,一切煎炒烹炸都是耍流氓。


李渔也有自己的七寸——非蟹季又当如何一餐不可无蟹?莫要低估一个“蟹仙”的力量。“蟹秋”日日饱餮蟹宴之时,李渔不忘居安思危,“命家人涤瓮酿酒,以备糟之醉之之用。糟名‘蟹糟’,酒名‘蟹酿’,瓮名‘蟹瓮’。”李渔的糟蟹用生蟹制作,更接近于现今的醉蟹。



糟货乃中国美食一绝,《晋书》中写,“公不见肉糟淹更堪久邪”,意为糟过的东西保存更久,可以跨季享受。如何糟蟹呢?元朝的《居家必用事类全集》里有一首《糟蟹法歌》,“三十团脐不用尖,糟盐十二五斤鲜。好醋半升并半酒,可飡七日到明年。”具体做来大概如此:洗净团脐的雌蟹并完全晾干;罐底铺糟,放入适量雌蟹,再铺糟,再放蟹,层层叠加,将满时,加半斤盐、半碗酒、半碗醋后封罐口。七日便可享用,吃到第二年也不会坏。若夹进尖脐雄蟹,会导致口感偏沙。


花甲之年后,李渔的经济状况急转直下。他供养的乔、王二姬先后离世,支撑富足生活的家庭戏班瓦解,李渔不得不举贷度日,健康亦每况愈下。


67岁生日那天,李渔久病初愈,家中无花无酒,只有债主叫嚣于门外。所幸,太湖太守胡子怀邀请他前往吴兴游玩,恰逢螃蟹上市,李渔得以“自客苕溪终日蟹”,大饱口福,文思泉涌大声疾呼:“蟹乎蟹乎吾爱,欲买无钱空目睹。焉得人人何使君,俾尔日在腹中歌且舞。”


但好景不长,不久李渔再次病倒。1680年,69岁的李渔在贫病交加中泯然于世。67岁大寿那数场浩浩荡荡的蟹宴,或许是他晚年记忆里难得的烂漫与快意吧。李渔之后,世间再无“蟹仙”。



来源:《悦食Epicure》2015年9月刊

编辑| 蒋小娟 杜晋华 文| 追梅客 插画| 蔓蔓

部分图片来自网络



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