火锅旺季来临,8款特色火锅送给你!

红厨网 2018-04-21 17:38:12


  都说中华美食多到让人数不完,每到冬天,各地特色火锅便开始涌现了,除了耳熟能详的四川火锅、广东火锅、北京火锅等,还有众多新、奇、特口味的火锅品种是非常受到大众喜爱的。下面,厨艺君就给大家介绍几款特色火锅,大厨们快点放上菜牌吧。



8款特色火锅


光头香辣蟹火锅


特点:
火锅年年出新品,既可加入潮流,又能风靡全国,只有极少数的极品火锅才能达到这种效果,而香辣蟹火锅就是其中之一。它源于四川的麻辣火锅,但与之又有很大的不同,其选料考究,做工精细,正宗四川麻辣味道。成品红黄相间,鲜香扑鼻,麻辣地道,香味悠长;螃蟹肉质饱满,细嫩、辣、香、鲜并存,互不掩味,食过之后其鲜嫩的味感,令人食欲大增。若再涮入中意的原料,更有一种与众不同的感觉。这就是香辣蟹火锅一经推出就受众人宠爱的原因。难怪乎上海等地吃香辣蟹火锅曾风靡一时。


原料:(供4人食用)
卤汁原料:
自贡天车牌香辣酱40克、白糖4克、丁香3克、姜20克、鸡精1克、荜拨3克、葱50克、味精1克、洋姜3克、蒜50克、八角10克、香叶3克、干辣椒20克、小茴5克、砂仁3克、花椒15克、草果4克、甘草3克、精盐2克、白蔻5克、灵香草3克、豆鼓20克、三柰4克、鲜汤1000克、料酒30克、香果4克、熟菜油500克、醪糟汁10克、香草4克。
食用原料
肉蟹2000克、豆腐200克、香菜50克、香菇100克、鸭血200克、土豆100克、白菜心100克、平菇100克。


制作方法:
卤汁炒料:

1、先将八角、小茴、草果、白蔻、三柰、香果、丁香、荜拨、洋姜、香叶、砂仁、甘草、灵香草用机器绞成粉末状。姜去皮切成厚片,葱取葱白切成5~6厘米长的段,大蒜去皮洗净,干辣椒切成2厘米长的节,豆鼓捶成泥茸状。
2、炒锅置火上,放油烧至三四成热时,放入香辣酱、生姜片、大蒜瓣、葱段、干辣椒节、花椒、豆豉茸、香料粉炒香出色,放入油炸后的肉蟹簸匀,再放入料酒、醪糟汁、白糖、鸡精、味精、少量鲜汤炒匀后,焖上1~2分钟,待肉蟹入味后倒入火锅盆中上桌。


备料:
1、肉蟹经初加工后切成六块,入六成热的油中炸呈红色捞出。

2、豆腐切成0.4厘米的块;鸭血切成2厘米见方的块;香菇、白菜心、平菇、香菜分别洗净、整理,刀工后装入小盘;土豆去皮,切成0.2厘米厚的片,用清水浸泡后装盘。


食用:
先食螃蟹,待螃蟹吃完后,再加入汤卤,点火烧开,将备好的各料放入火锅四周。



黑竹笋香鸡锅


特点:

黑竹笋香鸡锅是利用贵州赤水森林里特有的一种竹笋,与农家土乌鸡一起,用数十种中草药和调料共同烹调而成的菜肴。竹笋采自赤水高山森林地带,村民采摘以后利用传统烟熏方法熏制,成通身黑色的黑竹笋,其味道奇佳,质嫩爽口;乌鸡是农民利用玉米喂食散养,将两者烹于一炉,加上贵州特有香料,采用的一种火锅方式。食用时,先将黑竹笋与香鸡烹调好,边吃边煮,再烫点蔬菜,香辣可口。而且有微辣、中辣、特辣三个档次可供选择。


主料:

贵州黑竹笋,土鸡,玉兰片,香菇。

配料:

鸡切菌、牛肝菌,鸡腿蘑、玉女菇、滑利菌各100克。

调料:

菌王粉、低钠精盐各30克,味精3克,麻油4克,精制油150克,黄酒5克,水淀粉6克,鲜汤1000克,红油适量。

中药料:

红枣9枚, 党参6克,当归7克,枸杞20克,桂圆10克,茯苓100克,桑寄生20克,黄芪,沙参各少许。

制作

1、开膛土鸡洗净后,连骨剁成约2.5厘米大的块;黑竹笋,玉兰片,香菇泡发切片。

2、鸡枞菌、牛肝菌、鸡腿蘑、玉女菇、滑利菌去根脚,洗净,改小,用清水漂起;姜洗净拍破:葱、蒜洗净。

3、炒锅置旺火上,下猪油烧热,放入鸡块,葱、姜炒出香味,加鲜汤、黄酒,盐,药料烧开,舀入砂锅,加入各种菌类,用微火煨40分钟左右。

4、另置锅,下猪油少许烧热,下泡发好的竹笋、香菇略炒,再下入自制酸汤待用。

5、将菌类由沙锅中捞出沥水,另作他用。

5、将沙锅内的鸡块、鲜汤与另一锅内的笋片、酸汤共同转入火锅盆内,调好口味(红油可酌量添减),上桌即可。

自制酸汤:

小西红柿洗净切开,入热油锅炒香出汁,再掺入炖好的棒子骨汤,熬煮至酸味浓郁、汤色红艳时,用漏勺打去料渣,加入姜片、葱节,并掺入适量面汤,淋入红油,起锅倒入火锅盆内即可。


筋头巴脑锅


特色:
筋头巴脑火锅在北方犹如当年水煮鱼风靡流行,受到众多的食客的欢迎和追捧,其香辣突出、味厚重、少麻或不麻更迎合了北方人饮食特点。其采用砂锅或铁锅以火锅形式上桌,同时另可搭配牛尾、骨髓、口条、排骨等形成不同类型的锅型,卖相和口味都非常好。


原料:
牛筋肉或牛腱子肉500克,加工熟处理的牛杂件如牛蹄筋、牛心管、牛胸膈、牛肚、牛板筋、牛脸肉、黄喉、牛鞭等(可任选)共计900克。
辅料:
圆葱,胡萝卜各100克,红枣50克,枸杞5克。
调料:
专用料油100克,干辣椒节各8克,蒜子50克,自制酱料150克,酱油、味精各3克,卤肉酱汤700克,鲜汤300克。

制作:
1、将牛筋肉或牛腱子肉切块,开水下锅焯水后捞出,沥净水分。
2、将肉料及加工预处理的牛杂件分别改刀切块,或改刀切菱形块。
3、将肉料和牛杂放入卤汤锅中大火烧开,转小火煮50钟,离火,放在热汤中浸泡30分钟即可。
4、圆葱、胡萝卜入开水汆过,放入砂锅内垫底。
5、炒锅内下入专用料油70克,下入干辣椒节、蒜子和自制酱料炒香,然后下入肉料和牛杂略作翻炒,加酱油、味精、卤肉酱汤、鲜汤、红枣、枸杞,小火烧开入味,盛入砂锅内,浇入烧热的料油20克,点缀少许香菜即可上桌。

专用料油(批量):
采用熟豆油、色拉油、熟牛油各2千克,郫县红油豆瓣、松原天骄辣椒酱各500克,生姜、大葱、干辣椒各100克,白蔻、八角、桂皮、花椒各50克混合熬制1小时而成。

自制酱料:
锅入色拉油80克,烧至六成热,下入八角、桂皮各8克炒香,然后下入美乐香辣酱20克(剁细),吉林松原天骄辣酱30克(剁细),辣椒面10克,小火熬制5分钟即可。

卤肉酱汤(以肉料10千克,卤汤20千克计算):
卤肉酱汤:
先将东北大酱150克用少许热油炒一下,连香料包放入20千克高汤中,放入拍裂的老姜块、炸黄的干葱块各50克,用慢火煲4个小时,再加生抽王300克、美极鲜200克、盐100克、味精80克、乙基麦芽酚10克、冰糖碎1千克、蚝油100克,煮开调味即可。
香料包:
草果、八角、良姜各30克,肉蔻红曲米、沙姜、花椒各20克,豆蔻、小茴香各25克,甘草、白芷、白胡椒、陈皮各15克,肉桂35克,香叶30克,丁香、百里香各10克。



老鸭汤火锅


简介:

此火锅是在重庆酸萝卜(又称泡萝卜)炖鸭的基础上演变而成,因其汤鲜味美,迅速流行各地。
特点:
色泽乳白,鸭肉熟软,汤香味鲜,风味别致。


锅底配方:
原料:
老母鸭1500克,陈年泡萝卜200克。
调料:
老姜30克,大葱25克,姜片15克,葱段20克,精盐5克,胡椒粉3克,料酒50克,鸡精2克,味精1克,特制鲜汤1000克,鸡化油30克,色拉油1000克(耗50克)。

制作:
1、老母鸭宰杀后去毛,在肛门和腹部之间开一4-5厘米长的小口,去内脏、食管、气管、爪尖、肛门、脚上粗皮,清洗干净,入清水中浸漂1-2小时,捞出,加适量葱段、姜片、精盐、料酒腌渍码味20分钟。泡酸萝卜去皮,切成条。老姜拍破。大葱挽结。
2、锅置中火上,烧热,加色拉油,烧至六成油温,下老母鸭炸至紧皮时捞出,沥净油。
3、锅置中火上,加鸡化油,烧至三成油温,下泡萝卜炒至发白微皱时,掺入鲜汤,入砂锅中,放入老母鸭、老姜、大葱、胡椒粉,用中火烧沸,撇净浮沫,用小火炖至泡萝卜、鸭肉熟软时,拣去葱、姜,放入精盐、鸡精、味精、姜片、葱段,加盖,锅底即制成。

特制鲜汤:
原料:

猪棒骨15千克,老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克。
调料:
老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。
制作:
1、将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敲
破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。
2、将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
关键:
清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。


味碟:油酥豆瓣尖椒碟(以5份为例)
原料:
油酥豆瓣50克。
调料:
尖椒粒15克,大头菜粒20克,芹菜粒10克,香葱花15克,香菜末10克,酥黄豆20克,熟芝麻5克。
制作:
取5个专用碟,均匀放入油酥豆瓣、尖椒粒、大头菜粒、芹菜粒、香葱花、香菜末,撒上酥黄豆、熟芝麻即可。
关键:
油酥豆瓣需炒至酥香。


食用方法:
砂锅置炉具上,点火,味碟入桌,烫食原料经加工后分别整齐入盘。汤卤烧沸后,揭盖,每人先喝少许原汁,再舀适量汤汁入碟中搅匀,先食锅内食物,后涮烫所需菜品,熟后蘸碟而食。
技术揭秘:
1、宜选土母鸭。
2、鸭体以炸至表面紧皮、发硬时为佳。



酱汤牛排火锅


原料:

鲜黄牛仔排1千克,土豆100克。
调料:
A料(八角、桂皮各2克,自制酱汤1500克)

姜片25克,干黄辣椒节100克,香辛美味膏1克,香菜叶2克,色拉油1500克(约耗100克)。

制作:
1、将黄牛仔排洗净,分拆成根,斩成长约4厘米的段,氽去血水备用。

2、将土豆洗净去皮,切成厚约0.5厘米的片,备用。
3、锅入色拉油,烧至六成热,入土豆片炸至金黄色,捞出控油,放入锅中垫底。
4、锅留色拉油50克,烧至七成热,入姜片、干黄辣椒节爆香,入黄牛仔排煸炒出香,放入高压锅中,入A料,大火压制27分钟,出锅放入干锅内,入香辛美味膏,点缀上香菜叶即可。

自制酱汤:
锅入色拉油40克,烧至三成热,入干辣椒粉150克炒香,入湖南辣妹子酱1瓶,阿香婆麻辣牛肉酱2瓶,郫县豆瓣1千克,海米25克炒香,入高汤7500克,大火烧开,改小火熬制2小时即可。



百岁鱼


简介:

百岁鱼是一家全国连锁店,各地生意都比较好,其招牌菜“百岁鱼”制胜关健在于:

1、形式新

一说鱼火锅肯定先是满满一锅底汤端上来,但在“百岁鱼”,打开锅盖却是一盆干锅鱼片,且鱼片还是油烫熟的。

2、用牛骨汤底

鱼火锅似乎应该用鱼汤做汤底,但这道菜却是用牛骨汤,这样搭配火锅汤口味更鲜。


原料:

黑鱼一条(约重1100克)。

辅料:

蒜末、姜末各5克,干红辣椒150克,花椒、白芝麻各5克,蒜苗、香葱各30克,大葱段150克,姜片100克,当归5克,党参5克,白蔻3克,红枣6克,枸杞10克。

调料:

A料(鸡精3克,味精3克盐2克,胡椒粉5克,葱、姜各5克,花雕酒30克,生粉10克)

盐5克,味精3克,鸡精3克,百岁鱼调料100克,辣妹子辣椒酱30克,特制牛骨汤1200克,色拉油400克,花雕酒300克(该店使用的每瓶约500毫升的花雕酒中,都放入一个蛋清并搅匀,用此酒不论是上浆还是调汤,去腥效果都很好)。

调料制作:

锅入色拉油500克,放入绞细的郫县豆瓣酱300克、绞细的阳江豆鼓200克,放入香料粉(取八角8克、沙姜10克、胡椒粉5克、花椒6克、桂皮8克、白蔻8克、小茴香5克,磨成粉共50克)炒15分钟。熬制过程中可添加适量的色拉油防止干锅,炒至豆瓣酱炒干水汽,即成百岁鱼调料

火锅制作:

1、将黑鱼杀好洗净,去掉鱼骨、鱼头、鱼尾,净肉漂洗干净,片成薄片至透明,但是不能破片,越薄入口越鲜嫩,加A料拌匀腌渍5-6分钟,注意搅拌时不能用很大的力气否则鱼片会碎。鱼头、鱼尾、鱼骨放入水中冲洗备用。

2、起锅入牛骨汤200克烧开,将鱼头、鱼尾、鱼骨放入此汤中,汆1分钟至熟,捞出放入火锅专用锅中垫底,接着放入鱼片汆3-4秒钟摆在鱼骨上。

3、另起锅,入色拉油200克,放入蒜末、姜末炒香,然后放入百岁鱼调料炒香,倒入牛骨汤1000克、清水500克大火熬开后打渣,调入盐,味精、鸡精、花雕酒,放入大葱段、姜片、白蔻、当归、党参、红枣、枸杞倒入盛火锅汤的壶中。

4、另起锅,入色拉油200克,烧至四成热时,放入干红辣椒、花椒、辣妹子辣椒酱炒香,放入蒜苗、香葱炒香放入白芝麻拌匀,倒在鱼片上(此时油温约四到五成)盖盖焖3-4秒(此时火锅没有点火,用油温将鱼片浸熟),上桌打开盖即可食用。

5、客人可以先吃麻辣鱼片,然后由服务员打开火倒入熬好的火锅汤,涮食其余菜品。

特制牛骨汤:

原料:

老母鸡两只,牛骨头10千克,仔排2千克。

药材:

枸杞200克,当归250克,党参200克,西洋参150克,红枣5克。

制作:

1、将老母鸡从中劈开一分为二,母鸡块、牛骨头、仔排放入冷水中漂洗干净,不用汆水可直接放入吊桶中。

2、吊桶入清水100斤,放入以上原料,放入滋补药材,大火烧开,小火慢炖3个小时,调味即成上等牛骨高汤。

注:

此火锅将鱼头,鱼尾、鱼骨垫底,其实客人是不吃这部分的,只将麻辣鱼片吃掉。鱼骨放进去,一是告诉客人此鱼是一整条,第二放入鱼骨,再倒入火锅汤后,越熬越白。



湘江羊肉锅仔


原料:

带皮鲜羊肉1000克,胡萝卜100克,蒜瓣50克,干辣椒节50克,姜片10克,香菜段15克。

调料:

特制锅仔酱50克,啤酒500克,八角5克,白蔻5克,海天老抽25克,红油20克,熟菜籽油100克,精盐、胡椒粉、白糖、味精各适量。

制作:

1、鲜羊肉切成2厘米见方的块,焯水后捞出洗净,待用。

2、胡萝卜切滚刀块,过油后放入垫有蒜瓣的锅仔里。

3、净锅上火,入红油、熟菜籽油烧热,下入姜片、八角、白蔻炒香,再下羊肉爆炒至水分稍干、外皮略皱时,放入特制锅仔酱和干辣椒节翻炒,续下入老抽,炒至色泽红润、酱香扑鼻时,掺入啤酒,调入胡椒粉,倒入高压锅中压15分钟,离火。

4、拣去高压锅中的各种香料,用精盐、白糖、味精调味,然后盛入垫有胡萝卜、蒜瓣的锅仔中,最后撒上香菜段,随配酒精炉上桌即成。

特制锅仔酱:

把糍粑辣椒500克、蚕豆瓣300克、辣酱500克、紫草50克、八角50克、香叶20克、白蔻50克,用菜籽油500克炒香后,再调入白糖100克、鸡粉100克炒匀而成。

熟菜籽油:

选用农家油坊榨制的菜籽油,经烧至七成热以后,下适量洋葱块、葱节和姜块炼香,然后去渣而得。

特点:

香辣可口,啤酒味浓郁。



药膳鹅火锅


亮点:

清汤鹅火锅加些药材制作成药膳鹅火锅,肉美汤鲜,营养丰富,滋补养人。食用时佐以贵州的糊辣椒蘸汁及特产的米酒,再配上卤制的鹅头、鹅掌、鹅翅、鹅杂及凉拌鹅血,加上随锅烫食的风味米豆腐及时令鲜蔬,更是冷菜热菜兼备,别有一番风味。


原料:
肥嫩母鹅1只,党参15克,淮山30克,枸杞10克,姜块25克,大葱15克。

调料:
料酒10克,盐5克,时令蔬菜6盘。

制作:
1、鹅宰杀时,将鹅血放入装有盐水的大碗内,再将鹅毛褪净,清水冲洗后除去内脏洗净,斩下鹅头、鹅掌、鹅翅,另作他用。
2、将鹅身斩成10厘米长、5厘米宽的条块,漂净血水后放入高压锅中,掺入清水,加入老姜、大葱、料酒,再放入党参、怀山、枸杞,加盖大火烧至上汽后,转用小火压约10分钟离火,放汽揭盖,拣去姜葱,调入精盐,将鹅肉捞起,放入一大盆内,待锅中汤料澄清后,再将汤汁倒入另一大盆内。
3、客人点食后,把鹅肉放入火锅盆,再添入适量原汤,配上凉拌鹅血、时令鲜蔬等及糊辣椒蘸汁一同上桌即成。

特点:
肉美汤鲜,营养丰富,滋补养人,老少皆宜。



来源:水手美食

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