极简生活丨下酒菜 by 刘德华

简单过 2019-01-15 15:48:57


下酒菜

有道是“节妇易做,寡酒难当”。喝酒,是要配一点小菜的。

炎炎夏日,在外做了一天苦工,回到家里冲个凉水澡,换上拖鞋,倒一扎冰啤酒,切一碟哈尔滨红肠,再把长豆角、藕片、面筋、海带丝用盐水煮透,晾凉后浇上蒜汁做个素拼,酒喝好之后,把明天还要在日头下做苦工这茬事全忘了。

秋高气爽,和五七好友去长乐的大宅子里喝加了姜丝话梅的黄酒。论盆煮海鲜,成桶蒸大闸蟹,蟹蒸好之后倒在桌上,有米烂成仓的感觉。和风畅饮,黄酒湛若秋露,我喝到比“知其中之有趣”多一些,比“我欲眠而君且去”少一些时,脱了上衣爬到戏台上说相声,酒后喉咙粗,引得邻居扒着窗台上张望不已。

冬天人懒,喜欢趴窝。躲在丽岛的阳台上,在玻璃窗后观察冬雨中疾走的路人,回头看着自己身上干松的衣服,心里阴暗处有恶趣味冒出来。丽岛有两个火锅,一个是我从浦城带回来的泥炉,烧碳,上面配了一个粗陶的罐子,这个是专门用来煮风吹排骨的。风吹排即腊排骨,用浦城乡下好肋排,切成扇面,洗净沥干,抹盐、喷白酒、撒香料,挂在晾衣架上,拿风吹个把月即成。煮前要先泡水去盐分,起油锅把蒜头爆香,下风吹排,加酱油、绍酒、小米椒同煮,起锅时撇去调味菜不用,沿锅边倒入半碗米酒,再加入湛青碧绿的蒜苗,拿这个配浦城的苞酒,真是一绝,捧起碗来拿个县长都不换。

丽岛的另一口火锅是煮麻辣的,福桔买来某明星同款火锅料,这明星长相平常,演技一般,调火锅底料却是积年老手。随便什么能入口的玩意,扔进这锅里痛煮一番,捞出来都很有味道。这两口锅都适合下白酒,丽岛W妙人买了几箱与靠谱的人喝靠谱的酒的酒,众人喝完都说有陈年茅台的味道。W说,离开性价比,一切都是耍流氓,这靠谱的酒价格好像只有茅台的四分之一。

火锅里煮块木头也能下酒,这样的故事我还听过其他版本。我老家门前就是沅江,过去湘西的穷人喝用砒霜泡的酒,说这叫“好马配好鞍,好酒泡砒霜”。卖砒霜酒的都是杂货铺,酒坛内底用砒霜从“一”写到“正”,笔划越多,砒霜含量越高。砒霜酒上头快,一口下去,脑袋轰的一下,酒劲就上来了。“穷人有个穷菩萨,下酒自有穷办法”,沅江边的穷人没钱买下酒菜,就下沅江摸鹅卵石,挑小个的,越滑溜的越好,说这是泡在沅江里几千年了,有鱼味。拿着鹅卵石,接着就去肉店里要块猪皮,路边扯几根野山椒,用猪皮擦锅,下鹅卵石、酱油膏、野山椒,拌匀即可出锅,当然,这玩意煮久也没用,反正既煮不烂也煮不入味。

和鹅卵石下酒有异曲同工之妙的是用铁钉下酒,拉车的苦力拿红绳栓根铁钉在脖子上,跑的一身大汗之后,找小店买碗水酒喝,喝一口酒,拿铁钉在嘴里吸一下,据说,口味重的人,还要找有铁锈的钉子来吸,说是铁锈加汗津,味道独一份。这两道菜的好处一是原料易得,二是可重复利用,一根铁钉、一块鹅卵石吃半辈子也不是难事。

下酒最省的,当属我的偶像猫壕,他是以书下酒的。年轻时,猫壕少不更事,未经云雨,还不知道啥叫小腿的线条,那时他白天摔收音机、贴大字报、扯电影院的幕布,晚上以水浒、红楼下酒。每每读到“他时若遂凌云志,敢笑黄巢不丈夫”时,一拍床沿,半瓶雷司令就下肚了。到了快知天命之年时,猫壕大彻大悟,知道人生真缔不在红楼水浒而在金瓶。从此之后,猫壕开言不忘“梳笼”、“纳新”、“收用”等词,晚上在家喝酒前,必关门、拉窗帘,取出日本回流的善本金瓶梅词话,看一页喝一杯茅台,几杯酒下肚之后,就闭上眼睛想谁是谁了。

下酒菜的菜谱里,还需要有一些急就章的菜。丽岛大门常开不闭,每每有不速之客至,男主人就对女主人叹曰:有客无酒,有酒无肴,月白风清,如此良夜何!此时,就需要急就章的菜救场了。花生,是急就章下酒菜里的头一份。现在卖酒的宵夜排档经常有“花毛一体”这个菜,花即花生,毛即毛豆,两个都用盐水煮过,分装在大盆里,要上菜时,服务员拿碟子一抄即得。油炸花生下酒更妙,做油炸花生有三个诀窍,一是花生炸时先用凉水泡一下;二是莫等花生炸脆,听到花生吱吱响时就立即离火;三是花生炸好,喷一口白酒,再趁热撒上方便面的调料。这样炸出来的花生,既酥脆,又能保持的长久。可惜的是,丽岛装修时秉承美式风格,敞开式的厨房,欧式的吸油烟机,加上有鼻炎的男主和爱干净的女主,使得我一身炸花生的绝技不得施展。

我外公老家是扬州,在那里,喝一口酒,是要“夹块冷荤搭搭嘴”的。“搭搭嘴”这个词从小听到大,喝完中药,要吃块糖搭搭嘴,喝口白粥要吃块“三和”、“四美”的宝塔菜搭搭嘴,总之,嘴不能让它受苦,但凡它做了点什么事,总要给它补偿一下。

“搭嘴”的冷荤里有卤猪舌、卤牛肉、卤大肠,更讲究点的就吃鹅四件或者鸭四件,四件指的是翅膀和脚,照例都是咸水,不加酱油上色。因为多骨而少肉,所以这四件都不适合下饭;因为多骨而少肉,所以这四件都经吃,一个咸水鸭掌可以啃上半天,省着点吃,半瓶白酒就下去了。

扬州下酒的热菜,代表作是“毛豆米烧鸡”。这是道家常菜,各家有各家的做法,大致是鸡肉焯水,起油锅煸炒,下毛豆,加糖、酒、盐,煮至有嚼头时放酱油。我家的秘诀是酱油要快起锅时再放,要不然毛豆里只有酱油味而没鸡味。这道菜适合全家老小一起吃,不喝酒的老人、孩子可以吃鸡腿、鸡胸等肉多的地方,汤汁还可以浇饭。喝酒的吃毛豆米和鸡边边角角筋头巴脑的地方,和咸水鸭掌一样,这菜耐吃,放凉了也不腥。

总之,下酒菜宜炸宜煎宜干宜咸宜辣宜不好咬宜吃的麻烦,最好还要有锅气。富黎华的“落地丁香”就是符合上述几个特点的下酒菜,丁香鱼鲜、花生香、虾干有嚼头,加上锅气十足,我甚至都怀疑这是不是酒厂研制出来的配方,为的就是让人多喝酒。


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