在秋初的牟平,吃螃蟹才是正经事!挑,做,吃一条龙服务!

牟平大众网 2018-11-07 15:44:46

初秋的牟平

桂子飘香,太阳花开,

壳红栗香,秋风柿甜,

梨挂枝头。

但是

在秋初的牟平

唯有此事不可辜负

那就是——吃螃蟹!


爱吃螃蟹的你可否知道,这螃蟹啊,从挑选到做到吃,处处透露着学问。

下面,小编就把这些门道一一给你道来。




首先,怎样挑选螃蟹

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秋风起,闻蟹来。此时的螃蟹,最是黄多肉肥。所谓“九雌十雄”、“九月团脐,十月尖”,都是在说吃蟹的时间,螃蟹母为圆脐,农历九月卵满,蟹黄鲜香油脂细腻;公为尖脐,十月黄肥膏白,口感丰腴圆润。


  在挑选螃蟹时,可以参考以下几点:

  1.选螃蟹以鲜活为上品。螃蟹的眼睛对外界刺激的感应最为灵敏,因此挑选时先触摸螃蟹的眼睛,反应比较激烈者说明其鲜活。也可以将其翻转肚皮朝上,看其是否可以自己翻转过来,来判断它是否足够健康鲜活。

  2.将蟹拿在手里掂,手感沉重的为肥大壮实的好蟹,手感轻飘的多是干瘪肉少的劣蟹。 好螃蟹的背部呈青色且坚硬,腹部饱满厚重。还可以仔细观察蟹腿,腿部坚硬,很难捏动的螃蟹最肥满。

  3.观察螃蟹的腹脐,黑色越多则螃蟹越肥满,轻轻打开腹脐,隐约可见黄色者为佳。

  4.将螃蟹置于阳光或灯光下背光观察,透过阳光,蟹盖边缘不透光的则说明螃蟹肥满,若透亮缝隙可见,则螃蟹比较空。




其次,怎样清洗螃蟹

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1. 首先准备半盆清水和一把旧牙刷。

2. 放入要清洗的螃蟹,不要担心螃蟹会到处乱跑,它会钻进水里。有个别螃蟹会跑出来,把它抓住或赶进水里就行了,一会就安静了。浸泡十分钟左右就可清洗了。

3. 抓住螃蟹的两边,用牙刷用力清洗背、腹和嘴部。然后清洗螃蟹的两侧及脚和钳的根部。

4. 这里是最关键的一步,胆子小了可不行。抓住双钳(用牙刷柄从下向上挑起双钳的关节处,用抓蟹的拇指和食指顺势沿钳根向上用力抓住蟹钳。个别凶猛的螃蟹可先向下压几下钳子或敲打几下)打开腹盖,在中间从里向外挤出排泄物。

5. 清洗螃蟹的腹盖内的脏物及蟹钳,这样螃蟹算是清洗完成了。

6. 将清洗完成的螃蟹放入有大半锅清水的锅内,(不放水的话螃蟹会乱跑的)全部洗完后加满清水浸泡约十分钟再冲洗,目的是清洗掉洗螃蟹时带入的脏水。




最后,怎样做螃蟹

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干锅香辣蟹


原料:螃蟹、莴笋、胡萝卜、山药、洋葱、红辣椒

做法:

1、螃蟹去收拾干净,去腮,剪脚分块。

2、莴笋胡萝卜山药切条。洋葱、葱姜切丝。

3、将处理过的螃蟹焯水,水中放花椒和生姜。

4、焯水的螃蟹控干水分,用盐、胡椒、淀粉腌渍十分钟。油锅炸金黄捞出,山药也炸至金黄。

5、小火煎辣椒和蒜,放入葱姜、八角花椒、洋葱,炒出香味,放牛肉豆豉酱。

6、倒入莴笋、胡萝卜炒一下。放料酒、生抽、糖、半碗开水。

7、倒入螃蟹和山药拌均匀,调入盐。小火焖十分钟。出锅放味精即可。






爆炒螃蟹


原料:螃蟹、葱姜蒜、料酒、酱油、耗油

做法:

1、蟹洗净斩件用盐、生抽老抽、料酒、淀粉淹入味,姜、葱、辣椒切好备用。

2、放入热油锅炸成金黄色捞起备用。

3、留底油下姜、葱、辣椒加盐煸出香味。

4、倒入炸好的蟹一起翻炒入味。

5、再把淹过的汁倒入,加几滴醋一起焖3分钟即可。






螃蟹炒年糕


原料:螃蟹、年糕、姜片、小葱

做法:

1、将螃蟹洗净,扒开蟹壳,将蟹黄取出,再将螃蟹分成四块

2、将切成螃蟹块的表面裹上一层薄薄的淀粉烧锅油,下入螃蟹块炸一下

3、螃蟹炸至变色后再炸一、二分钟后捞出

4、锅中放少许油,下入蟹黄小火煸炒再加入姜片和葱段一起爆香

5、下入准备好的年糕片继续翻炒,然后下入刚炸好的螃蟹块一起翻炒

6、加入适量的盐调味翻炒均匀,起锅装盘








螃蟹粥


原料:螃蟹、粳米、糯米、姜片、小葱、白胡椒粉、盐

做法:

1、将糯米和粳米混合,洗净,加入适量的水开大火煮开,再转为小火慢煮

2、螃蟹用刷子在流水下清洗干净,揭开螃蟹后壳的盖再从螃蟹中间剁开,去除螃蟹上的杂质再将蟹黄取出来

3、当粥熬煮到八成熟时加入姜片再倒入出处理好的螃蟹, 加盖再小火慢煮五分钟

4、煮好后加入盐和胡椒粉调味,最后倒入小葱末搅拌均匀即可。


清蒸蟹


原料:螃蟹、紫苏

做法:

1、用手捏住螃蟹两排腿根处的大盖两侧,用牙刷仔细将所有的地方刷几次,一边刷,一边冲洗

2、蒸锅中放入适量的水,将准备好的姜片放入其中,开水烧水水开锅后,将清洗干净的螃蟹和紫苏包放入蒸锅,采用中火蒸15分钟左右(螃蟹反着放,防止流黄)

3、等蟹壳呈鲜红色,蟹肉成熟时,关火。上桌前将醋、酱油、香油装入碟中调均与。


Tips


蟹八件

1、剪刀:剪下蟹腿、蟹螯。

2、剔凳:它的性质就是一块铁砧板,打开蟹螯最直接的办法就是把蟹螯垫在剔凳上,用小锤砸开。

3、腰圆锤:用锤子在蟹背壳的边缘来回轻轻敲打,这是先将蟹壳敲松,方便掀盖。

4、长柄斧:掀开背壳和肚脐,再加上用锤子击打了多遍,所以大盖很容易摘除。

5、刮刀:剔除不能食用的蟹肠。

6、长柄叉:叉出细小部分的蟹肉。

7、镊子:剔除蟹鳃,就是白色的厚片,还有就是盖上连骨的蟹胃,鳃和胃都是极寒的东西,不能食用。

8、长柄勺(调羹):刮下膏或黄,用勺一口一口送入嘴中。






还要告诉你,螃蟹的正确打开方式

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1、剪掉大闸蟹的八只脚,包括两只大钳,放凉后其中的肉会自动与蟹壳分开,很容易被捅出甚至是被吸出,因此要留待最后来吃。


2、将蟹掩(即蟹肚脐部分的一小块盖,公蟹母蟹形状不同)去掉,顺势揭开蟹盖;








3、先吃蟹盖部分,用小勺把中间的蟹胃部分舀出,轻轻将外面包裹着的蟹黄吮干净。注意,不要吮破中间那个呈三角锥形的蟹胃,应将其丢弃;








4、吃完蟹盖轮到蟹身,先用剪刀将多余的蟹脚、蟹嘴和蟹肺剪掉;





5、用勺柄将蟹身中间一个呈六角形的片状物挑出来,那是蟹心部分,丢弃;

6、用小勺舀点醋淋在蟹身上,然后把蟹身的蟹黄蟹膏吃干净;

7、把蟹身掰成两半,此时可见呈丝状的蟹肉。只要顺着蟹脚来撕,就可以将蟹肉拆出。吃干净的蟹壳是完整呈半透明状的;




8、用剪刀把蟹腿剪成三截,最末一截蟹脚尖可充当工具。先用蟹脚尖细的那一头把蟹腿中段的肉捅出来,再用蟹脚尖粗的那一头把蟹腿前段的肉捅出来;





9、将蟹钳分成三段,前两段都可将蟹壳直接剪开,用勺舀出肉。最后的那只钳子,技巧是剪开两边,然后用手往相反的方向掰两只钳脚,钳壳就完整的分开了;




10、以此吃法吃出来的蟹壳,虽未必能完整地拼回一只蟹的形状来,却也铺陈得条理分明,丝肉不剩。吃完蟹壳洗一洗手,再喝上一杯暖融融的姜茶,一顿饭的时间就吃一只大闸蟹,也觉得酒足饭饱了。




螃蟹的这四个部位不能吃!

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蟹腮长在蟹腹部如眉毛状的两排软绵绵的东西,俗称蟹眉毛,是蟹的呼吸器官,用来过滤水质的,很脏。腮下的三角形蟹白也要去除;

蟹肠:里面有蟹的排泄物,掰开蟹身之后,看到蟹黄、蟹肉处有一根根黑色的东西,要去掉;

蟹胃:躲在蟹黄里的三角包,内有蟹的排泄物。隐藏在蟹盖上的蟹黄堆里。

蟹心:也叫蟹六角板。呈六角形,藏在蟹腹中间黄膏最厚的地方,是最寒的,一定不能吃。掀开蟹壳,可以看到一层黑色的膜衣,白色片装的蟹心就在黄膏与黑色膜衣之间。




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