【诏安名优特产】诏安菜系

诏安之窗 2018-12-05 16:26:13

诏安菜的烹饪技艺,早已享有盛誉。其别具风味、独树一帜,不但流行于闽南、粤东一带,一些东南亚华侨对诏安菜亦赞誉有加。

诏安这个小县城之所以能创造出全国水平的名菜,有以下几个原因。首先,从地理位置看,诏安背山面海,土地肥沃,气候宜人,物产丰富,猪牛羊、鸡鸭鹅、各类鱼虾、各种蔬果、蔗糖、花生、珍禽异兽,应有尽有,这就为诏安菜提供了丰富的资源。其次,诏安县海滨的梅岭镇,白宋、元以来一直是我国东南的外贸口岸,县里不少人从事航海贸易活动,生活富裕,讲求饮食美味。《诏安县志》说,由于这些“航海商贾,视重洋如平地,岁在往还,攘利不赀”,因而他们“岁时宴会,罗山海珍奇,盛筵必仿官式”,而且诏安县地处闽粤交通要塞,过往官员络绎不绝,地方接待动辄要开设筵席。这些都为诏安菜提供了广阔的销路,促进了烹饪技术的发展。再则,诏安人好学,善于取长补短,兼收并蓄。诏安县在行政上是闽南的一部分,在经济上和文娱活动上与粤东关系密切,诏安人便把闽南、粤东两地烹饪技艺的优点都吸收过来,以丰富自己,同时还不断向省外甚至国外学习新鲜技艺。如清朝光绪年间,诏安厨师林某利用随乡人林壬往山西省任乡试主考的机会,学回了部分北方菜点的烹饪技巧。又如20世纪以来,诏安菜馆开设到新加坡等地,诏安厨师回乡往往带进在南洋学习到的技艺。这些“他山之石”大大丰富了诏安菜谱,使诏安菜日臻完善。

诏安菜系形成的具体年代不可考,据分析,可能滥觞于明朝中叶以后,大盛于清末民初。中华人民共和国成立前,诏安县城菜馆林立,有老山海、新山海、山珍、品梨、品咸、聚福楼、聚发楼等商号。这些菜馆不但有共同的菜点,更有各具特色的拿手名菜,互相竞争,互相媲美,形成了诏安菜中的不同流派。

中华人民共和国成立后,随着人民生活水平的不断提高,诏安菜已普及城乡各个角落,从县城的菜馆、饭店、点心摊、机关食堂、招待所食堂,到广大农村的婚丧喜庆活动,无不盛行诏安菜。而且漳州、云霄、东山等地也都派人前来“取经”,加上诏安厨师旅外服务,使诏安菜成为闽南一带群众喜爱的地方菜之一。

广义上的诏安菜包括菜肴和点心两大类。诏安筵席有全席(其组合方式是四炒、四烹、十六碗、四点心、一火锅)、半席(四盘、八碗、二点心、一火锅)和便席(根据实际需要组合)等等,这些筵席都包括菜肴和点心两大类。但狭义上的诏安菜则仅指菜肴部分。

诏安菜使用的原料很广泛,禽畜、海产、蔬果、干果等日常食品是其常用原料,燕窝、鱼翅、鲍鱼、海参、蘑菇等山珍海品也是重要原料。由于用料广泛,烹饪方法独特,所以能煮出各种菜型,这些菜型分别用其外形、配料、烹饪技巧或吉祥语命名,品类繁多,大略而言不下数百种。

现在按菜肴的主要原料分类,介绍部分菜名如下:

一、燕窝类

八卦燕窝、八宝燕窝、凤毛燕窝、高升燕窝、鸳鸯燕窝、杏仁燕窝、鸡皮燕窝、清炖燕窝、清汤燕窝等。

以八卦燕窝为例,主料有燕窝、白鸽蛋、火腿、白蛋皮、红蛋皮、鸡皮、冬菇;辅料有青菜丝、味精;煮法是将燕窝发洗后,和清蒸白鸽蛋做底,其他原料切丝排成八卦形做面,清汤扣碗,蒸熟即成。

二、海参类

一品海参、鸳鸯海参、杂锦海参、凉拌海参、粉肉海参、蜈蚣海参、冬瓜海参、会丝海参、杏仁海参、会丁海参、红焖海参、鸡绒海参、刺瓜海参、甜海参等。

以鸳鸯海参为例,主料有干海参、白鸽、火腿、冬菇;辅料有青菜、芫荽、酒、酱油;煮法是将海参发后,和去骨炖好的白鸽一起浸红汤炖之,面镶拼火腿、冬菇,配好辅料,蒸熟即成。

三、鱼翅类

凤凰鱼翅、菊花鱼翅、莲花鱼翅、桂花鱼翅、红烧鱼翅、绿竹鱼翅、泗会鱼翅、鸡皮鱼翅、螃蟹鱼翅、凉拌鱼翅、三仙鱼翅、红蟳鱼翅、白炖鱼翅、让丸鱼翅、红炖鱼翅、鸡绒鱼翅、芙蓉鱼翅、绣球鱼翅等。

以凤凰鱼翅为例,主料有鱼翅、鹧鸪、火腿、冬笋、冬菇;辅料有青菜、芫荽、味精、醋;煮法是将鱼翅发后,鹧鸪炖后切丝,火腿、冬笋、冬菇、青菜各切丝,然后各种主料装入碗里,蒸后加醋、味精即成。

四、鸭类

八宝鸭、冬菜鸭、莲子鸭、五香鸭、灌汤鸭、糖炒鸭、菊花鸭、八大仙鸭、梅干鸭、古铜条鸭、大头菜鸭、孔明衣鸭、蒸烧鸭、神仙鸭、高烧鸭、会鸭米、炒鸭条、笋尖鸭、海参鸭、让鸭子、三仙鸭蹄、白炖鸭、烧鸭肝腱、荷包鸭等。

以八宝鸭为例,主料有鸭、芡实、莲子、薏米、佛桃、火腿、冬笋、冬菇;辅料有青菜、芫荽、味精;煮法是将鸭去骨蒸熟,和其他主料一起切丁,装入碗底,火腿、明油盖面,蒸后加清汤辅料即成。

五、鸡类

白煮鸡、红焖鸡、五香鸡、四会鸡、栗子鸡、米熏鸡、芙蓉鸡、菊花鸡、樱桃鸡、红烧醋熘鸡、红白酥鸡、凉拌鸡、煮鸡粥、炒鸡片、会鸡羹、金钱鸡、金陵爪鸡、粉皮鸡、冬菜鸡、翡翠鸡、鸡汁豆腐、会鸡丁、莱菔鸡、青炖鸡、笋尖鸡、紫菜鸡、红糟鸡、红炖鸡、松子鸡、红炖绉纱鸡、炒三丁、八珍鸡、荷包鸡、玻璃鸡等。

以八珍鸡为例,主料有鸡、海参、鱼翅、猪肉、香菇、冬笋、火腿、莲子;辅料有味精、芫荽;煮法是将鸡去骨,再将鱼翅、莲子和海参、猪肉、冬笋等切丁,一起装入鸡腹内,封闭人口处,置碗底,面加火腿、香菇,蒸后加辅料即成。

六、猪肉类

满州肉、笋尖肉、日月蹄、金银才子肉、红焖肉、清炖蹄、八卦蹄、三仙蹄、西洋蹄、耳芥蹄、千层肉、五梅花肉、高丽肉、金钱肉、高烧蹄、荔枝肉、芙蓉肉、烧尾巴、烧柳条、水晶肉、红烧冰糖蹄、枣莲蹄、青菜蹄、生炊白片蹄、冰糖糯米蹄、红烧肉丸、火腿捧蹄、捧蹄芋、鸡冠油、莲叶肉、佛桃肉、戒指肉、糯米肉圆、红糟蹄、三仙瓶蹄、胶里肉、绍管肉、葡萄肉、高烧白肉等。

以枣莲蹄为例,主料有猪脚管肉、红枣、冰糖;煮法是将猪脚管肉走红汤过油做面,红枣去皮核与冰糖做绒铺底,扣碗上蒸,加冰糖汤即成。

七、蘑菇类

蘑菇白菜、蘑菇面筋、蘑菇鸡皮、蘑菇刺瓜、蘑菇豆腐、蘑菇冬笋、蘑菇下水、蘑菇泗会、蘑菇马蹄、蘑菇生笋、蘑菇火腿、蘑菇肉丝等。

以蘑菇面筋为例,主料有鸡肉、面粉、蘑菇、冬笋、火腿;辅料有味精、醋、盐;煮法是先将面粉加盐,洗成面筋,过油后做底。鸡肉剁绒,冬笋切花片,火腿切片,加蘑菇煮后盖面即成。

八、猪肚类

八宝猪肚、清炖猪肚、杂锦猪肚、麻花猪肚、银丝猪肚、生炒肚尖、芥菜猪肚、白菜猪肚、栗子猪肚、烩猪肚羹、猪肚面根、凉拌猪肚、高烧猪肚尖、翡翠猪肚、莲子猪肚、柳叶火腿猪肚、拌猪肚、粉片猪肚、佛桃猪肚、红糟猪肚、绉纱猪肚面根、八卦猪肚、三仙猪肚、瓶子猪肚、生炒肚根、烩肚丝、金银才子肚、凤梨猪肚、高烧肚尖等等。

以凤梨猪肚为例,主料有猪肚、凤梨;辅料有香油、梅酱;煮法:猪肚煮熟改三角片做面,凤梨切三角片做底,梅酱、香油拌之,上盘即成。

九、鱼脑、鱼肚类

杏仁鱼脑、冰糖鱼脑、鸡绒鱼脑、清炖鱼脑、空闸鱼肚、红白鱼肚、冰糖鱼肚、焖鱼肚、清汤鱼肚、三仙鱼肚等等。

十、羊肉类

瓶子羊、清汤羊肉、红焖羊肉、生炒羊肉、清炖白片羊肉、红糟羊肉、三仙羊、松子捆羊、烧羊肉、高烧羊肉等等。

以瓶子羊为例,主料有羊头、羊尾、羊脚;辅料有花椒、葱、姜、酒、红汤、豆酱;煮法:羊头、羊尾、羊脚各洗净切好,入小绍兴瓮内,并加花椒、酒等全部辅料,坛口用泥密封,谷皮慢火熏煮到熟。出骨上碗,并配原汤。

十一、蛋类

让鸽蛋、荷鸡蛋子、莲花蛋、煮蛋饺等等。

十二、豆腐类

火腿豆腐、皮箱豆腐、脑豆腐、让豆腐、冬菜豆腐、红焖豆腐、清汤豆腐、鸡皮豆腐、红白豆腐、高烧豆腐等等。

十三、鸟类

清炖鹧鸪、绉纱鹧鸪、红焖鹧鸪、鸳鸯鹧鸪、鸳鸯白鸽、红焖白鸽、清炖白鸽、红糟白鸽、三仙白鸽、神仙白鸽、红炖绉纱白鸽等等。

十四、海昧类

清汤虾枣、清汤虾管、醉溪虾、胶里虾、白煮鲍鱼、高烧鲍鱼、清炖鱼、红烧鱼、火腿鱼、红烧脚鱼、清炖脚鱼、生炒鳝鱼、清炖耳鳗、清炊鱼、清汤芦鳗、红烧乌耳鳗、红糟鱼、鱼羹锅、红糟醋溜水鸡、清炖水鸡、生炒水鸡肚、生炒水鸡、金饯锁管、清汤鱼鲛、清汤鲤鮕、金丝螺、生炒螺、虾干紫菜、炒蟳膏、清汤蟳、让螺丸、生炊蟳片、凉拌蟳、大肠乌耳鳗、炒咸醋鱼、拌香螺、醉螃蟹、鲜蒸鱼、虾绒刺球、五柳鱼等等。

十五、鹅类

白片鹅、白煮鹅、烧鹅、红炖鹅等等。

十六、干果类

鸡绒角仙米、清汤角仙米、清炖莲子、炒地瓜泥、炒银杏泥、炒芋泥、炒莲子泥、杏仁豆腐、杏仁茶、炒杏仁泥、冰糖栗子、冰糖银杏、冰糖百合、冰糖仙米、红炖鲍鱼、江瑶柱、蜜饯火腿、火腿鲍鱼、肚尖鲍鱼、高烧栗子、骨炖莲子等。

以蜜饯火腿为例,主料有火腿、梨、冰糖、蜜。煮法:火腿发后,切成大排骨块,炖冰糖后做面,梨肉去核蒸后做底,上盘时加蜜即成。

十七、猪肠类

五梅花肠、梅花小肠、骨烧大肠、高烧花肠等等。

以梅花小肠为例,主料有猪小肠、猪瘦肉;辅料有花椒、盐粉、葱、梅酱。煮法:猪瘦肉切丁,同花椒、盐粉、葱一起装入猪小肠管内,蒸后过油,切片上盘,配梅酱。

十八、蔬菜类

高烧满洲白菜、高烧芥兰菜、高烧马蹄、清炖芦笋、萝卜火腿、清汤苦瓜、满洲青菜芥菜汤、清汤刺瓜丸、黄麻样、清汤帽瓠、火腿白菜、素会菜、炒荷兰豆、白炖清汤冬笋、清汤两冬、冰糖蜜桃、炒胡桃、百鸟归巢等等。

十九、混合类

一品炉等。

以一品炉为例,主料有鸡、鸭、猪蹄、猪肚、海参、鱼翅、火腿、香菇;辅料有盐、酱油、姜、葱、芫荽。煮法:将鸡、鸭、猪蹄、猪肚一起炖煮,海参、鱼翅发好,连同火腿、香菇一起装入特制锡锅,注入清汤、辅料,人蒸笼蒸熟即成。

点心既是诏安筵席的组成部分,其烹饪技艺和风味也与其他诏安菜肴类似,因此被列入广义的诏安菜范围内。

诏安点心品类繁多,除家常饼、春卷、油炸桧、鸡蛋糕、大礼包等品种与外地同名品种相类似外,还有许多外地没有或虽同名但风味悬殊的独特品种,最负盛名的有荷叶包、猫仔粥、油皮韭菜盒、水面梅花饺、杏仁桃、薄饼等。

下面介绍几种点心的简单制法:

一、油皮韭菜盒

主料:面粉、猪油、猪瘦肉绒、油酥扁鱼、油酥虾米、韭菜白。

制法:面粉先拌人猪油,配成酥;另外的拌少量猪油、开水拌成皮。酥和皮按一定比例混合后成油皮,油皮捏薄包进猪瘦肉绒、扁鱼、虾米、韭菜头等混合成丸状的馅料,投沸油中炸熟,即可食用。

二、水面梅花饺

主料:面粉、猪瘦肉、白菜、扁鱼、虾米、葱、油、酱油。

制法:面粉拌油和开水,制成水饺皮,分别包进瘦肉绒、扁鱼、虾米、白菜丝、葱丝(以上馅料拌合时要调以酱油)等馅料,外形做成梅花状,人汤锅煮熟即成。

三、杏仁桃

主料:面粉、豆栅、瓜条、山柑、麻仁。

制法:面粉发酵拌糖制成肉包皮,分别包进豆栅、瓜条、山柑、麻仁等馅料,做成桃状,人蒸笼蒸熟,候冷,扒去包皮,只留馅料,染红色,即成。

四、薄饼

主料:面粉、猪肉、香菇丝、扁鱼丝、火腿、鲜虾肉、花生粉、冬瓜丁、油酥饼、山柑仔、芝麻炒白糖、白糖梅酱。

制法:首先将面粉浸成面筋,在煎盘里轻轻转动,即成一张张直径约30厘米的圆形面皮,即薄饼皮。吃食时用薄饼皮包卷绿豆芽(炒熟)和其他馅料,卷成竹筒状即可食用。馅料分咸、甜两种。咸薄饼用猪肉丝、香菇丝、扁鱼丝、火腿丝、鲜虾肉等炒熟,配以白糖梅酱即可。甜薄饼的配料另增加花生粉、冬瓜丁、油酥饼、山柑仔、芝麻炒白糖等。

来源:诏安地情资料丛书《诏安名优特产》

编纂:诏安县地方志编纂委员会

出版:福建科学技术出版社

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