13款潮流重口味,冲击味蕾势不可挡!

餐饮管理内参 2018-12-08 11:17:01

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阳春三月,

上新重口味菜品,

定能挑逗食客味蕾!


下方这些重口味,

年轻食客爱不释口,

看看你能做几道?



一、泼辣鱼



这是爱尚鸭脑壳的热销菜之一,日售50多份。此菜与传统水煮鱼比起来,有以下两个亮点:

1、选龙利鱼入菜,口感细嫩、无刺,成本低廉。


2、将酸菜鱼与水煮鱼的口味相结合,炒香酸菜垫底,最后又泼上大量的油辣椒,成菜既有酸菜鱼的酸鲜,又有水煮鱼的辣香,非常好吃。


制作流程:

1、龙利鱼肉500克改成抹刀大片,冲净后纳盆。


2、在龙利鱼肉中加入适量盐、味精、料酒、胡椒粉、蛋清、生粉抓匀,腌制上浆,入三成热油中滑散,捞出沥油。


3、锅下猪油、色拉油各50克烧热,加入花椒8克,姜、蒜片、野山椒、泡姜片、糍粑辣椒各10克,郫县豆瓣酱、辣妹子酱、泡椒各15克炒香,下入酸菜丝100克煸炒均匀,添高汤1千克烧开,放入土豆粉100克煮透,捞出垫底。


4、在原汤内放入龙利鱼片烧至微沸,调适量鸡精、白糖。


5、将龙利鱼倒入盛器,淋花椒油15克。


6、锅下色拉油80克烧热,放入花椒10克、干辣椒圈30克炸香,起锅浇龙利鱼上,撒熟芝麻即可上桌。


制作关键:龙利鱼改片时要大一些,否则由于鱼片太嫩,煮时容易破碎



二、双椒童子鸡



这道鸡肴口味鲜香麻辣,鸡肉软嫩有弹性,既下饭又下酒。


原料:

农家跑山鸡1只(选用三个月大的,约800克) 葱花、熟芝麻、七

星椒、莴笋块、盐、料酒、姜块、葱结、豆瓣酱、姜片、葱段、蒜片、干花椒、保宁醋、菜籽油各适量


制法:

1.把跑山鸡宰杀治净,斩成拇指头大小的丁,纳盆加盐、料酒、姜块、葱结,腌渍1~2分钟。另把七星椒切成颗粒,莴笋块下水锅汆水,捞出来待用。


2.往锅里舀入菜籽油,烧至四五成热时,倒入鸡丁滑油,捞出来沥油。


3.锅里放菜籽油烧热,加入少量豆瓣酱、姜片、葱段、蒜片、干花椒炒香,加入七星椒颗粒炒至香辣,倒入过好油的鸡丁,下入莴笋块,调入盐、料酒,原料熟后加入少许保宁醋,起锅装入盛器中,撒些葱花和熟芝麻,即可。


说明:这道菜不放鸡精和味精,要保留跑山鸡原本的味道。



三、怪味豆腐


做法:

1、把老豆腐放进高压锅,掺清水并加盐调味,上火烧开压20分钟,取出来晾冷,切成厚片待用。锅里放色拉油烧至六成热,下入豆腐片炸至表面金黄硬挺时,倒出来沥油,随后摆放在盘里。


2、锅留底油,先下青红椒粒、小米辣粒、蒜米和花椒炒香,再掺适量鲜汤烧开,其间加蚝油、酱油、豉油和白糖调味,随后用湿淀粉勾薄芡,出锅舀在盘中豆腐片上面,即成。



四、飘香鳝鱼



此菜的主料土鳝鱼都是现剐现炒,调味时则重用青花椒、子姜丝、酸菜丝和鲜辣椒,意在突出麻香鲜辣微酸的口味。


制法:

1.把鳝鱼宰杀并剔去骨,洗净血水后放砧板上,斜切成粗丝纳碗,等到加适量的盐、胡椒粉抓匀码味后,在沸水锅里汆一水捞出来,另外用清水冲洗干净。


2.净锅里放菜油烧热,先抓大把干青花椒入锅炝香,再倒入小米椒节、子姜丝、蒜片、酸菜丝和青椒丝炒出味,在投入鳝鱼丝后,边炒边加放盐、糖和味精,淋适量的藤椒油便可起锅装盘。



五、鲜茶树菇烧辽参


厨艺指导:杜建辉


原料:

辽参数条  鲜茶树菇200克  厚皮菜(即牛皮菜)200克  小米椒节20克  蒜苗花15克  葱花10克  泡辣椒碎、豆瓣酱、姜末、蒜末、盐、香醋、生粉、鲜汤、花椒油、化猪油、色拉油各适量


制法:

1.把鲜茶树菇投入四成热油锅,炸熟后捞出;另把厚皮菜切块,入沸水锅煮熟了捞出;水发辽参则放入鲜汤锅煨一会儿。


2.锅里放化猪油烧热,下泡辣椒碎、豆瓣酱、姜末和蒜末炒香后,掺入鲜汤并下入辽参、茶树菇和厚皮菜块,加少许的盐烧入味再放小米椒节,勾薄芡的同时撒蒜苗花,出锅前淋入少许的香醋和花椒油。


3.装盘时,先把厚皮菜挑出来打底,再舀入辽参和茶树菇,最后撒上葱花即成。



六、爆炒脆肠



这里的脆肠指的是猪儿肠,而烹制这种原料时一定要掌握好火候,以保证口感脆爽。


做法:

1、把猪儿肠治净切成条以后,先投入热油锅爆熟了,再放入郫县豆瓣炒香,下儿肠、野山椒、青红椒节和葱节翻炒匀,其间加辣鲜露、味精和鸡精调好味,勾薄芡便可出锅装盘。


七、酸菜炒肥肠



做法:

1、把治净的肥肠投入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水,捞出来冲净后放入卤水锅,卤至软熟入味时,捞出来晾冷并切成小块。


2、锅里放色拉油烧热,先投入酸菜碎、姜米和蒜米炒香,再下肥肠块一起翻炒,其间加鸡精、味精和胡椒粉调味,下青红椒圈炒匀即可出锅装盘。



八、富贵蟹


姚湘/文、图


原料:

肉蟹2 只  丝瓜100 克  泡椒圈20克  蒜米20克  椒麻鸡汁10克  葱花、鲜汤、味精、生粉、食用油各适量


制法:

1.肉蟹治净后剁成块,粘上生粉后下入热油锅中炸至色金黄时捞出来沥油,待用。另把丝瓜治净并改刀成条,入油锅过油后捞出放盘中垫底。


2.锅内放油烧热,放泡椒圈、蒜米炒出香味后倒入炸过的肉蟹块,烹入少许鲜汤,放入椒麻鸡汁、味精调味,勾芡收汁后出锅装入垫有丝瓜条的盘中,撒上葱花即成。


特点:海鲜川做,泡椒味浓郁。


说明:螃蟹炸之前粘点生粉,蟹肉才不容易散烂。



九、烧白泼辣鱼


这道菜把烧白和水煮鱼组合在一起,增加了一股特殊的脂香味。


做法:

1、把草鱼宰杀治净,取净鱼肉片成厚片,纳碗加盐、姜葱汁、料酒和湿生粉拌匀腌味。烧白按常规方法蒸好后,倒扣在窝盘里待用。


2、锅里放色拉油烧热,下郫县豆瓣酱、姜米和蒜米炒香后,掺入清水烧开再煮一会儿,其间加盐、味精、鸡精和胡椒粉调味,等下鱼片滑熟后,撒入蒜苗节和葱花,出锅舀进装有烧白的窝盘。


3、锅里倒色拉油烧至五成热,投入干辣椒节和花椒炝香,倒在烧白和鱼片上即成。



十、香辣迷你腿



口味:香辣


做法:

1、把鹌鹑腿用姜片、葱节、料酒、盐、美极鲜和胡椒粉先腌码2小时,然后入烧至六成热的油锅里,炸至酥脆时捞出来备用。


2、锅入化猪油烧热,投入姜米、蒜米、小米椒粒和青椒圈,炒香出味后放入炸过的鹌鹑腿,随后调入盐、鸡粉、胡椒粉和盐焗粉翻炒至入味,最后淋香油和花椒油并撒上葱花,装盘即成。



十一、豆瓣鱼



此菜是四川家庭、饭馆中最为普通、常见的鱼肴,传统版本是家常味,现在则酌量增加糖和醋做成鱼香味,成菜鱼肉细嫩、汁色红亮、浓郁回香、微带甜口。


原料:钳鱼1条(约900克,也可用草鱼代替)。

调料:自制复合豆瓣酱120克,芹菜末20克,香葱末40克。


制作流程:

1、钳鱼宰杀治净,在鱼身两侧各打上一字花刀,放入高汤中小火煮3分钟至熟,捞出放入盘中。


2、炒锅治净,舀入豆瓣酱,加入芹菜末、香葱末中火回热,关火淋入鱼上,撒香葱碎20克即可走菜。




豆瓣酱制作:

炒锅滑透,下入菜籽油1000克、猪油、红油各500克烧至四成热,下入郫县豆瓣碎500克、红泡椒碎300克中火炒匀炒香,待水汽快干时下入姜粒、蒜末、泡酸菜碎、泡豇豆粒各200克、泡姜粒、洋葱碎各100克翻炒出香,倒入500克高汤,调入白糖150克、保宁醋80克、鸡精、味精各50克翻匀出锅,盛入桶中备用。


技术关键:

1、鱼身上的花刀要打得密一点,每隔1厘米切一刀,且一定要切到骨头,浇上酱汁后鱼肉才会尽可能多地吸入味道。


2、煮鱼用小火,保持汤汁似开非开,时间别超过3分钟,否则鱼肉就煮老了。



十二、小碗兔腰



将兔腰先入清水中泡3个小时,再加小苏打腌30分钟,使其口感软嫩、汁水饱满,加入红油、孜然粉、辣椒面等调料,制成一道香辣浓郁、别具风味的小吃。


做法:

1、新鲜兔腰除去表面油脂,用清水泡3个小时后纳盆,加小苏打拌匀后腌制30分钟,冲洗干净。


2、锅入宽水烧沸(清水用量没过兔腰即可),加适量葱段、姜片、料酒(去腥),倒入兔腰小火煮7分钟,捞出后过凉,再放进咸鲜味卤水中卤制30-45秒。


3、碗中摆入卤好的兔腰,加入红油、辣椒面等调料即可。



十三、香辣脆皮猪手


原料:

猪手2只 香辣酥碎150克 花生碎100克 蒜末20克 芝麻10克 香葱5克 干淀粉100克 脆皮糊、盐、鸡精、色拉油各适量 白卤水1锅


制法:

1.把猪手剁成8块,先在白卤水锅里卤至软熟,关火后继续浸泡至充分入味,捞出来沥干汤汁待用。


2.往猪手块上面扑一层干淀粉,挂匀脆皮糊再放到烧至六成热的油锅里,炸至外皮酥脆时,捞出来备用。


3.锅里留少量的油烧热,先投入蒜末爆香,待放入猪手和剩余的原料炒匀以后,即可装盘上桌。


编辑︱内参网__LH君


                                               


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