如果汪曾祺来拍《舌尖3》

娱乐硬糖 2020-04-28 04:02:27

作者|谢明宏

编辑|李春晖

 

一世长者知居处,三世长者知服食。历来中国文人在玩味笔墨的同时,对美食也有不懈追求,袁枚的《随园食单》,李渔的《闲情偶寄》,曹雪芹的“红楼菜”,金庸的“黄蓉私房菜”……中国文人了解食材习性以及食材的特有气质,将食材以一种文人面貌呈现。

 

但当《舌尖上的中国3》再次回到观众的视线,撇开情感的寄托,它已陷入了“匠气泥沼”无法自拔。器之精美、小吃之香、宴席荟萃、药食同源、美食温暖、点心集合,六期节目一如既往的展现了食物的诱惑,却总觉得像“加长版《报菜名》”,能勾人食欲,但输了回味。

 

以第六集“奉上一座点心盛宴”为例,依次从北到南完成了中式面点巡礼:北方多变、淮扬重味、粤式求细。如果细看该集文案,恍然而生浏览“中华面点文献综述”之感。

 

再加上熟悉的“功成名就回归美馔”或“四处碰壁厨房重生”的成功学故事,搭配平凡家庭对生活的寄望,大概制作者也心满意足:“这足可以赚足口水的同时‘骗’一点泪水啦”。

 

当《舌尖》的叙事模式开始变得统一,意味着该系列风格的成熟,也暗涌着“重复自己”的腻味危机。诚然,《舌尖》已经把“以物寓情”发挥到了新高度,但观众对这档中国美食纪录片的“扛把子”显然还有更多寄望:

 

能否在食物与食客之外,彰显中华饮食文化的精髓和意趣,是未来《舌尖》所面临的考验。并不是苛责《舌尖3》,而是在层层推进的美食探源之路上,硬糖君希望《舌尖》不止于“食”,不困于情,不缚于器。


加长版报菜名

 

有蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅、卤猪、卤鸭、酱鸡、腊肉、松花小肚儿、晾肉、香肠儿........不客气的说,进入第三季的《舌尖》,已经有“加长版报菜名”的嫌疑。

 

引入食物,介绍食客,展现制作过程,必不可少的还有厨师的个人奋斗史。看得人人想拜师,个个对新东方刮目相看。无论是抛弃名利后的“人间有味是清欢”,还是苦心孤诣的“治大国如烹小鲜”,食客故事的篇幅已经大过食物本身,而叙事的鸡汤味也浓厚过五味调和。

 

历经风霜的老人对食物充满眷恋,而撑起生活的中年人看到食物与奋斗的连线,初生牛犊的年轻人则一根筋地把美食当成试炼场。名扬天下也罢,默默无闻也好,《舌尖3》叙述的内在逻辑,总是“升华刻奇”的闭环。

 

首集“食物与刀灶斧的缘分”中,陕西厨师翟耀民的“金边白菜”始终没有露出庐山真面目。仅仅炒菜时的四方翻腾,并不能真正解开观众的终极疑问:金边白菜到底绝在何处?入口滋味几何?慈禧西狩为何顿顿不离?

 

第二集“难忘家乡小吃滋味”,则更加流于表面。乐山麻辣烫一节,纪录片的重点在于前店主周庆飞的二十年辛劳,感动了女儿和女婿,使得女婿辞掉看起来体面得多的医生职务,撑起家中的麻辣烫店。麻辣烫已经退居次席,“孝道”成了麻辣烫得以延续的伦理基础,甚至颇有一些“现代二十四孝之麻辣烫传奇”的味道。


“牺牲”才是最强悍的道德束缚:周庆飞为了全家生计牺牲二十年光华,女儿为了妈妈牺牲了自我的职业选择,而以爱之名,女婿也不得不牺牲原本的学识。而作为主题的“难忘与家乡”,基本被编导抛诸脑后。这个框架的食物,换上火锅、牛排、肉包子,均无任何影响。

 

第四集“食疗并用的中华药膳”,就更只能算作是隔靴搔痒。福建屏南号称药膳宝地,但因当地习惯口耳相传的习俗,使得许多药膳配方秘而不宣。能够呈现在纪录片中的“药膳”也不见得比“老妈鸡汤里加枸杞”高明到哪儿去。药食同源,源在何处?如果药膳仅停留在“以药入菜”的基本面,何敢希望纪录片触及和挖掘更深层次的中华饮食文化?

 

美食古籍束之高阁

 

千呼万唤始出来,《舌尖3》终于在第三集“古今各地宴席大荟萃”上谈到了《红楼梦》中的茄鲞。

 

但“温柔富贵乡,谁解其中味”,《舌尖3》妄图在一集的体量里就解决“古今各地”四个字,实在是“心比天高,命比纸薄”,完成度是目前6集中的倒数。

 

《红楼梦》中茄鲞的趣味在于:刘姥姥对于大观园饮食精细的震撼和不知所措。她本想要一个茄鲞的做法自己弄,却不得不因为“废掉几只鸡”的高额成本而放弃。想夸一夸贾府的鸡俊俏,生的蛋小巧。却不想吃的是“鸽子蛋”,闹得大观园一众美钗喷饭。

 

《舌尖3》的介绍,先是没有说清茄鲞的来龙去脉,在复原的做法上又别具一格“放弃红楼原文的描述”,而采用“所谓的八宝酱”制法,令观众既不清楚“茄鲞”的妙处,也不知道复原的可靠性为几何,大大降低了原本的风采。

 

而关于“茄鲞”是怎么样的,光是知乎上就有多少先锋的实践互怼啊:你说我照着原文不讲烹调规律,我说你改变过程换了汤药。而各家尝试的做法实则各有千秋,徜徉在大家对《红楼》美食的意淫和致敬中,才是中国人贪吃的精要:

 

不琢磨现成的,就念着那点玄之又玄的吃不到的菜。

 

《红楼梦》中有许多关于美食文化的描写,所载菜目甚多。生于“钟鸣鼎食之家”的曹雪芹,用了近三分之一的篇幅,描写了丰富多彩的饮食活动,其中述及美食的回目有八十七回,红楼食品有一百八十六种之多。

 

如此丰富的宝库,《舌尖3》只选择茄鲞浮光掠影,显然是大题小做了。宝玉留给晴雯的豆腐皮儿包子,究竟是豆腐皮做馅儿还是做皮?贾母看望秦可卿的枣泥山药糕,到底如何才能使得见过场面的秦氏称赞“克化得动似的”?而宝钗让小厨房开小灶做的油盐炒银芽,调料是不是只有油盐两位?种种一切,《舌尖》若是肯细嚼慢咽,光是《红楼》就能独撑一整季,何愁到处报菜名。

 

而放眼我中华饮食的长河,哪一位文人骚客不是正儿八经的吃货?苏东坡的东坡肉秘诀“满着火,少着水,火候足时它自美”,至今仍启迪无数红烧肉主妇的厨房灵感;

 

张岱作为一个顶级美食家,热衷于到处搜罗好吃的,他有“三不吃”原则:非时鲜不吃、非特产不吃、非精致烹调不吃。当江南秋风起时,螃蟹肥美,老饕张岱就出动了,张岱对螃蟹的要求是:“壳如盘大,坟起,而紫螯巨如拳,小脚肉出,油油如螾蜒。掀其壳,膏腻堆积,如玉脂珀屑,团结不散,甘腴虽八珍不及。”

 

李渔于《闲情偶寄》中特设《饮馔部》,还自己发明了“五香面”“八珍面”“玉兰糕”等食谱。袁枚更是把自己吃过的食物、饮过的茶酒,择其好的认真记录下来,编成《随园食单》。

 

“舌尖上”,若能回归“典籍上”,不仅逼格提升到顶级,还能够开发源源不断的选题,解决总让观众“久等了”的现状。

 

谈吃的最高境界

 

如果说专注谈吃的《舌尖》和擅长谈吃的汪曾祺到底哪个让人更留恋,硬糖君毫不犹豫的选择后者。《舌尖》让人口舌生津,而汪曾祺笔下的中国美食,则让人“心痒难耐”。

 

在汪曾祺笔下,食物有地域性格。如《胡同文化》一文中 , 汪曾棋写道 :“ 北京人易于满足 , 他们对物质生活要求并不高 ,有窝头吃就知足了。大腌萝卜就不错。小酱萝卜 , 那还有什么说的。臭豆腐滴几滴香油 , 可以待姑奶奶了。虾皮熬白菜来了,嘿 !” 真是妙,把老北京的家常小吃写绝了!

 

在汪曾祺谈吃的散文中 , 知识与趣味的结合更是随处可见 。他似乎对每一种食物的起源、典故都有强烈的好奇心

 

如《豆腐》一文 , 从北豆腐、南豆腐、豆腐脑、豆花、水豆腐到臭豆腐、豆腐干、拌豆腐、烧豆腐、扬州和尚豆腐、麻婆豆腐、昆明小炒豆腐、沙锅豆腐及家乡的 " 汪豆腐 ",可谓知上知下,旁征博引,洋洋洒洒,让人进入了豆腐大观园。而文中那句 " 从苏州上车,买两包小豆腐干,可以一直嚼到郑州 ",读来更让人忍俊不禁,回味无穷。

 

中国美食,在汪曾祺眼里,是一种自然的、无冲动的、永恒的神力,它体现了生命自身的含蓄、平稳的特征。而孜孜不倦追寻舌尖终极奥义的《舌尖上的中国》,却忽略了文本情感对于食物阐述的决定性作用。

 

如今看来,周作人对李渔和袁枚的美食造诣评价显得尤为准确有趣:“若以《随园食单》来与《饮馔部》的一部分对看,笠翁尤是野老掘笋挑菜,而袁君乃仿佛围裙油腻的厨师矣”。

 

袁枚的《随园食单》更重饮食之技,多是停留在满足口腹之欲的层次上,少有涉及饮食的精神文化内涵。李渔的《饮馔部》则更看重技法之外的趣。此中有真意,不可言传或可意会。

 

相应的,《舌尖》趋于报菜名,而李渔、汪曾祺等人更接近美食之灵。如果他们这些历史留名的老饕来主控《舌尖》,想必是另一番更加妙趣横生的珍馐百味。抛开浓油赤酱和煎炸烹炒,我们希望《舌尖》,不止带给我们影像的冲击,还能有长远的回音;我们希望《舌尖》,能够体现一种真正富于生命力的民族文化的感悟。


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