【辣卤海鲜】数字化配方

餐饮情报站 2019-01-15 13:17:29

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辣卤制作原料
药材;甘草50g,山奈20g。良姜30g,草果20g,八角15g,香叶10g,桂皮20,小茴香25g,党参20g,白豆蔻15g,丁香5g,荜拔15g,陈皮10g,红曲米50g,百里香15g,,罗汉果3个,(以上药材做一个料包备用)
调料;鱼露200g,海天生抽400g,李锦记卤水汁300g,海鲜蒸豉油200g,广东米酒150g,玫瑰露酒50,鸡汁500g,冰糖100g,味精200,冰糖老抽150g,家乐高汤150g,盐200g,鸡肉香精50g,
蔬菜料;胡萝卜块100g,大葱500g,鲜姜400g,鲜尖椒250g,香菜200g,西芹200g蒜肉100g,干葱头100g,
其它;纯净水70斤,干辣椒段500g,干泰辣段100g,红油豆瓣酱100g,花椒200g,色拉油2000g,红油200g,
操作流程;
用不锈钢加入纯净水70斤,加胡萝卜块100g,西芹500g,烧开小火炖制20分钟,把汤过滤干净


汤桶上火烧着开锅一个小时关火,料焖制一个小时汤进行过滤,捞出里面的杂质,

炒锅加色拉油1000g,小火烧热倒以上大料炸5分钟,出香捞出,晾透装入调料包一个放入汤桶,在把红油豆瓣酱倒入炒香,在加入干辣椒和花椒倒入炸香料的油里进行炒作出香味把油和炒好的辣椒花椒倒入卤汤上火烧着30分钟海鲜辣卤汁可以正常使用即
备注;根据当地人口味要求辣味比例可以适当的进行调整,

辣卤海鲜卤制时间和方法
贝类海鲜要分开使用辣卤海鲜汤,因为贝类海鲜有沙子,3分钟就可以
虾,螃蟹,爬虾,硬壳海鲜焖的时间20分钟就可以,
鱿鱼,比管鱼,小乌鱼,八带,等,在辣卤海鲜汤浸泡8分钟,鱿鱼需要改刀,鱿鱼,比管,小乌鱼,八带,需要用炒锅加少量辣卤海鲜汁大火少沟芡就可以出锅了
根据客人口味,可以加葱花,香菜段,、
外卖要提前预定,做好马上去送这样口感才会特别的
用麻辣烫小篓筐卤小海鲜


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