秋风起,蟹脚痒,来12道豪门蟹宴,好不好?

御质贡茶 2018-12-05 14:35:53


秋风起,蟹脚痒,秋天给我最大印象就是有蟹吃,原谅我一生放荡不羁的爱吃,秋季好蟹扎堆袭来,美味何止阳澄湖一种呢?哪些地方蟹脚特别痒呢?



哪些地方的螃蟹正当季?


★  阳澄湖 |大闸蟹  ★


产蟹的地方那么多,蟹的品种也那么丰富,却在每年秋风起时让阳澄湖的大闸蟹抢尽了风头。其难以复制的环境与品质,不能忽视的那些甘甜,都令人充满了期待。


★  台山 | 肉蟹  ★


台山水域属于咸淡水交界,是海产富饶的优质水域,水蟹、肉蟹和奄仔蟹等都是名产。若说到肉质和甜味都比较平均的,则数台山咸水肉蟹了。它属于深水蟹,台山都斛盛产,平时在十几米深的水底活动,所以蟹壳是墨绿色的,上面还带着白点原斑,最合适重口味的做法。


★  海南 | 和乐蟹  ★


和乐蟹是与东山羊、文昌鸡齐名的海南三宝,产自海南的万宁市,属于膏蟹的同类。但因水域和海水温度不同,肉质更加结实,蟹壳更薄,膏脂更饱满。而且这种蟹在海水中的活动量较大,所以吃起来口感爽滑。从中秋到冬至,都是捕蟹的旺季,一只重量约在6~8两左右。


★  汕尾 | 奄仔蟹  ★


又名“处女蟹”,主要产于珠三角一带。除了汕尾之外,台山、中山多地皆产,甚至广州的南沙也有养殖。三个月大的幼年雌蟹,打开时可以看到黄澄澄的蟹膏,但由于还未完全成熟,这些蟹膏还是软软滑滑的,犹如流沙奶黄,让人垂涎欲滴。同时肉多而鲜甜,透着淡淡的海洋气息。

★  汕尾 | 膏蟹  ★


我国的十大名蟹之一,是奄仔蟹的“成人版”。潮汕一带的膏蟹,腿粗肉满,膏满脂丰,品尝起来,具有肉细、膏实等特点。去其硬壳后,宛如蛋黄一样的蟹膏,细细咀嚼时,越嚼越香,其味无穷。


★  大连渤海 | 赤甲红  ★


赤甲红是海蟹的一种,因其腹部和腿部略呈红色,所以称之为赤甲红。其外壳坚硬,螯足粗壮,性凶好斗,喜栖于低潮线岩礁区和海藻密集区。赤甲红肉质细嫩,味道鲜美,春末和秋末时最肥。


★  汕尾 | 梭子蟹  ★


梭子蟹可谓是海产中的上品,俗称“白蟹”、“青脚蟹”,其头、胸甲呈梭子形,壳面带青色。除了粤地,江浙一带也十分喜爱。梭子蟹肉肥味美,蟹钳坚硬硕大,在长膏季节时,金黄的油膏布满整个蟹壳内,深受老饕们喜爱。


今天,御质贡茶为你推荐几款豪门蟹宴,一起来学学吧。

1、煮蟹法



洗净蟹后,置入盛满滚水的锅内,加大姜一块,猛火煮之。一般半斤以上的二十分钟,六两以下的十五分钟。


蒸蟹法: 水烧至大滚时,将蟹肚朝天放入蒸笼中,上置洗净抹干之紫苏叶,蒸十五到二十分钟。


蘸料 :用一碗半醋,三碗半酱油,六匙砂糖,姜四节剁茸隔水炖二十分钟即可。


2、秘籍蟹


材料 :蟹一只、蒜头四两,辣椒、槐盐


做法:

1.先把蟹处理干净,切成4~6块。

2.起油锅,将蟹炸至金黄色,捞起备用。

3.把蒜饵放入油锅炸至金黄色,捞起备用。

4.把辣椒炒一下,再将蟹及蒜饵入锅,放入槐盐拌匀即可。


小技巧:

1.槐盐时五香粉和盐的混合物

2.蟹肉是相当易熟的海鲜,所以,先让蟹过油锅,就可以使肉汁封住,不流失。可是时间不能过久,否则,肉质太老,肉汁反而流失。


3、豉汁蟹


材料:蟹一只,豆豉半两至一两,红辣椒2两,蒜饵2两,奶油2钱

调味料:蚝油,糖,鸡精粉适量


做法:

1.把蟹处理干净,切成六块。

2.起油锅将蟹炸至金黄色捞起备用。

3.把红辣椒切片,加入奶油、豆豉爆香,加入十两高汤及调味料煮2分钟勾芡即可。

4、起司焗蟹

材料 :蟹一只、洋葱2两、奶油1茶匙、高汤10两、起司1两至1两半


做法 :

1.先把蟹处理干净切成六块。

2.起油锅,将蟹过油后捞起备用。

3.洋葱切粒放入奶油和洋葱一起爆香,放入高汤。

4.将蟹放入3中,再加入起司煮2分钟勾芡调匀即可。


5、咖喱花蟹

材料 :花蟹2只、洋葱1颗、葱1根、姜1块、生菜叶2片、柳丁1颗、红辣椒2条、淀粉适量

调味料 :

a.盐1小匙、白胡椒粉少许、酒1大匙

b.盐2小匙、糖1大匙、酒1大匙、咖喱粉2大匙


做法:

1、花蟹洗净去内脏,将蟹盖完整剥开,蟹腹切大块,将葱、姜拍碎和a料一起放入花蟹中腌渍。

2、洋葱切丝,柳丁切片,红辣椒切小菱形,姜腌制好的花蟹沾上少许太白粉,入油锅油炸,取出备用。

3、起油锅炒香洋葱丝,再加入b料以小火炒出咖喱香味后,到入1杯水与螃蟹一同干烧,烧至汤汁快收干时勾薄芡。

6、螃蟹冬粉煲


材料 :大沙公蟹1只、冬粉1把、白萝卜20克、红萝卜20克、葱1根、姜1块

调味料 :

a.盐1/2小匙,酒1大匙,白胡椒粉少许

b.盐1小匙,糖,酒个1大匙,沙茶酱2大匙


做法:

1、蟹洗净去内脏,将蟹盖完整剥开,蟹腹切大块,将葱、姜拍碎和a料一起放入花蟹中腌渍;白,红萝卜切片,姜切片,葱切段备用

2、将腌渍好的蟹沾少许太白粉,入油锅油炸,取出备用。

3、起油锅爆香姜片,葱段,再加入b料,白,红萝卜片及2杯水和螃蟹同烧入味,到入沙锅中,放入冬粉续滚,待冬粉煮开即可。


7、香米炒和乐蟹

原料:和乐蟹2只(约400克),香米150克,酱肉50克,洋葱粒30克,姜粒、蒜粒、葱花各少许。


调料:浓口酱油、蚝油、蒸鱼豉油、盐、味精、鸡精、鲜汤、色拉油各适量,化猪油10克。


制作:

1、把蟹宰杀洗净后,剁成小块;香米入盆,加适量的清水,入笼蒸熟;把酱肉蒸熟,去除切成小丁。
2、净锅放色拉油烧热,下蟹块炸熟后,倒出来沥油。

3、锅留底油,先放姜粒、蒜粒、洋葱粒煸香,待倒入蟹块并掺入鲜汤后,加蚝油、盐、味精调味,见已经收干汁水便出锅待用。

4、净锅上火,把化猪油、酱肉粒在锅里小火煸香后,再把蒸好的香米放进去一起煸炒。待香味飘出时,调入浓口酱油、蒸鱼豉油、鸡精,再放入蟹块炒匀后,装盘并撒些葱花,完成。

纸包神仙蟹

原料:肉蟹2只(约750克),卤猪五花肉100克,杏鲍菇100克,青红椒圈50克,弹子葱20克,芽菜、姜粒、蒜粒各10克。


调料:盐、味精、鸡精、干烧汁、鲜汤、生粉、花椒油、香辣油、色拉油各适量。


制作:

1、把肉蟹宰杀洗净,剁成大块;把卤猪五花肉和杏鲍菇分别切成粒。

2、锅里放色拉油烧至六成熟,在蟹块的切口处粘上生粉后,下油锅炸熟,捞出沥油;再把杏鲍菇粒也下入油锅炸熟,捞出来备用。

3、锅留底油,先下猪肉粒煸出油,再下姜粒、蒜粒、芽菜炒香,接着倒入蟹块、杏鲍菇粒炒几下后,掺鲜汤并加入盐、味精、鸡精、干烧汁,收至锅里的汁将干时,倒入青红椒圈和弹子葱,边炒边淋香辣油和花椒油,出锅用铝箔纸包好,放烧烫的铁板内上桌。


花雕醉蟹钳

原料:梭子蟹钳500克,葱、老姜、大蒜子各50克。香料:香叶10克、草果20克,茴香30克,桂皮20克。


调料:花雕酒750克,高度白酒30克,白酱油150克,盐10克,咸亨牌香糟卤100克,味精20克,鸡精10克,纯净水100克。


制作:

1、蟹钳洗净斩件,沸水汆2分钟至熟,用纯净水冲凉待用。

2、把所有香料和调料调成醉汁,静置一天至泡出味。

3、把蟹钳放进醉汁里浸泡2小时即可取出食用。


采购小窍门:若是用完好的梭子蟹钳,未免有点浪费,可以去海鲜商哪里收集蟹钳,他们大批量地进货,会有很多蟹钳脱落,价格也便宜。


10、咸肉蒸大闸蟹

原料:大闸蟹三只,咸肉50克,生姜少许。


制作:

1、咸肉放入淡盐水中漂洗浸泡1小时以上;大闸蟹从腹部对半切开。

2、盘中放生姜数片垫底,如图摆盘,水开后上锅蒸25分钟至蟹熟。

3、蒸熟后,倒出盘中汤汁,加少许香油及酱油,烧开后淋在咸肉上即可。

11、起司焗膏蟹

原料:膏蟹一只(约重200克),洋葱2两,奶油1两,高汤10两,起司1两至1两半。


调料:盐、味精各适量。


制作:

1、先把蟹处理干净,切成六块;洋葱切粒。

2、起油锅,将蟹过油后捞起备用。

3、锅留底油入洋葱爆香,放入高汤、奶油、盐、味精调味,再放入蟹、起司煮2分钟,勾芡调匀即可。

12、美华醉膏蟹

原料:膏蟹一只(约重200克)


调料:盐15克,花胶5克,姜5克,黄酒250克,酱油15克,糖5克。


制作:

1、将蟹洗刷干净,沥尽水。

2、取花椒一两,精盐一斤,下锅炒至出香,盛出凉透,称取四两使用;另把姜拍松。

3、取蟹撒开脐盖,用手挤出脐底污物,放一小撮盐、花椒一粒后合上,然后掰下蟹爪尖一个,从脐盖上部扎进钉牢脐盖,并放入小坛内。

4、取酱油倒入坛内,再加徽州风光酒(或黄山蜜酒)、姜块、蒜瓣、冰糖,走倒入高粱酒,用油纸盖坛口密封,一个星期后即可开坛取出食用。



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