【菜谱做法】六款特色滋味川菜

食物与爱一样温柔 2018-12-05 13:36:41

肥肠鱼

主料:

江团250克

辅料:

猪肥肠、200克绿豆芽100克、木耳50克、芹菜50克、香菜10克

调料:

菜籽油200克、自制火锅料150克、老姜20克、大蒜20克、小葱20克、郫县豆瓣酱30克、干辣椒20克、干花椒20克、白酒10克、鸡精10克、盐5克、胡椒粉10克、淀粉30克

做法:

1、先将江团宰杀好片成厚薄均匀(10px)的片,冲水、用干毛巾挤干水分上浆挂糊备用。

2、将肥肠洗净焯水,卤水锅入火将肥肠卤制成熟改成滚刀备用。

3、老姜、大蒜剁细、小葱切成葱花,绿豆芽、木耳、芹菜(切段)、香菜洗净备用。

4、炒锅入油放入绿豆芽和木耳炒断生入盘垫底。

5、锅内入油将浆好的江团滑油备用。

6、锅内入菜籽油放入郫县豆瓣酱炒香,依次放入姜蒜米和自制火锅料炒香,加水(以没过原料为准)放入肥肠和滑好的江团调入鸡精、盐、味精、胡椒粉、白酒,放入芹菜节起锅装盘撒上葱花。

7、锅内留油炝入干辣椒、花椒,将炝油淋在菜品上撒上香菜即可。

主厨心得:

此菜入口麻辣、细嫩、软糯,香味十足。采用了四川精典的火锅技法,巧妙的将两种完全不靠边的原料完美的结合在一起,两种原料的融合弥补了各自的缺点;而将各自的优点释放的淋漓尽致,致使其达到了某种程度上的默契;缺一不可。



红汤肥牛

原料:

肥牛300克、豆芽150克、芹菜节50克、蒜苗节50克、自制红汤400毫升、干辣椒节、鲜青花椒、葱花、红油、香料油各适量

制法:

1、把肥牛切片,放清水盆里冲20分钟除掉血水后,捞入沸水锅里煮至熟透,倒出来沥水待用。

2、炒锅里倒放入自制红汤,烧沸后下豆芽、芹菜节和蒜苗节,煮熟便捞入窝盘里垫底,随后下肥牛片,稍煮便起锅盛盘中,撒入鲜青花椒和葱花。

3、净锅放红油和适量的香料油烧热,下干辣椒节炝香后,起锅直接浇在盘中菜肴上即成。

自制红汤:

是把豆瓣酱、香辣酱、干辣椒节、花椒和少许的香料用油下锅炒香后,再掺入鲜汤煮出味,等到打去料渣后加盐、味精、生抽和鲜露调匀而成。



生烹土鳝鱼

原料:

去骨鳝鱼400克、黄瓜条80克、鲜藕片80克、泡菜丝80克、泡椒末30克、豆瓣酱20克、干辣椒节30克、干青花椒30克、泡姜末、蒜末、葱段、香菜节、盐、料酒、白糖、味精、鸡精、菜油各适量

制法:

1、锅里放菜油烧热,先下泡姜末、蒜末和泡菜丝炒几下,再下泡椒末和豆瓣酱一起炒香,随后掺入适量的清水烧开。

说明:

在炒泡菜丝时,一定要炒至其水分干且表面发白,这样酸香味才浓。

2、待锅里的汤汁熬出香味时,加盐、料酒、白糖、味精和鸡精调好味,等到下鳝鱼烧熟以后,起锅盛入垫有鲜藕片和黄瓜条的窝盘内,同时还要撒上葱段。

说明:

鳝鱼烧熟便可起锅,不宜烧得太久,以免口感发软变差。

3、另取净锅放菜油,烧至六成热时,下干辣椒节、干青花椒,炝香后便可倒在盘中鳝鱼上,最后撒些香菜节即可上桌。

说明:

在炝制干辣椒节和花椒时,油量宜大,同时还要注意掌控火候,炸过火或火候不及,香味都会欠佳。

特色:

所谓的“生烹”,指宰杀好的鳝鱼不经过汆水或过油等初步的熟处理,而是直接入锅烹制成菜。这么做的好处是,能最大限度地保持鳝鱼的本味鲜香,同时吃起来也特别的嫩。不过烹制此菜时,宜选用笔杆粗细的小鳝鱼,如果鳝鱼过大,那么成菜的口感就欠佳。


香辣蟹

销售特色  

我将螃蟹与炸年糕搭配烹调,用自制的干锅蟹酱加啤酒烧入味,出菜快、入味深、份量大,是我们餐厅点击率颇高的招牌菜。

砧板  

1、肉蟹2只(重约900克)洗净,用盐10克、料酒5克腌入味,拍生粉100克,入六成热油中炸至金黄色,捞出控油。

2、年糕100克炸至金黄色,沥油。

走菜  

锅入色拉油200克烧开,放入姜片、蒜米、葱段各25克,干辣椒、花椒各5克炒香,下入干锅蟹酱100克翻炒均匀,添入啤酒50克、鸡精15克调味,入炸好的年糕翻炒,出锅前淋入花椒油5克,撒白芝麻5克即可。

自制干锅蟹酱  

锅入色拉油150克烧至三成热,下姜末、蒜末、圆葱碎各50克煸香,下干贝碎、瑶柱碎各30克炒香,调入辣妹子酱400克、红油豆瓣酱200克、干红椒碎30克、孜然粉20克、味精15克、白胡椒粉10克小火翻炒约5分钟即可。



盐煎肉

原料:

猪腿肉350克(去皮),蒜苗100克,郫县豆瓣25克,白糖5克,料酒10克,永川豆鼓10克

制作流程:

1、将肉切成4厘米长、3厘米宽的肉片,蒜苗切成4厘米长的节。

2、锅炙好后,放油烧至4~5成热,下肉片炒至吐油,微卷起时,随即下盐、料酒、姜稍炒,继放豆豉、豆瓣下锅,炒至肉片上色,出香味后,放糖、蒜苗炒均,起锅即可。

味型:家常味

特点:干香滋润,家常味浓。

提示:炒肉时须控制盐分量的掌握,重了肉质吐水过多,影响口感与味觉。

解析:

盐煎肉是川菜家常风味菜肴的代表作,与回锅肉共称为姐妹菜。的烹制方法加工而成,成菜肉片鲜嫩,色泽美观,咸辣适口,它与四川著名的菜品回锅肉相比较,有着异曲同工的绝妙之处,就其口感而言,回锅肉香糯适口,盐煎肉酥香化渣,肉质细嫩,因烹制时须加入少许油料,再配合食盐的烹炒,使其肉质在快速烹饪之时,迅速脱水而外酥内嫩,再辅以辛香的家常调味料,成菜颜色深红,干香酥嫩,味道鲜美,具有浓厚的地方风味。此菜在四川家喻户晓,是下酒佐餐的佳肴。



秘制风味兔

原料:

净仔兔肉半只,子姜丝100克,小米椒颗50克,青尖椒颗50克。

调料:

豆瓣酱、青花椒、泡椒末、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、湿淀粉、色拉油各适量,子姜米椒油50毫升。

制法:

1、把仔兔肉斩成小块,纳盆加盐、料酒和湿淀粉码味上浆后,再入四成热的色拉油锅里滑油后倒出来。

2、锅里放适量的色拉油和子姜米椒油,先下青花椒炝锅,再下豆瓣酱、泡椒末、小米椒颗和一半的子姜丝,炒出香味再掺入适量的清水。待锅里的汤汁烧开后,下入兔肉丁并加入盐、鸡精、味精和胡椒粉调好味,煮约2分钟后再加入青尖椒颗和剩余的子姜丝。煮至锅里的子姜丝和青尖椒颗鲜香味飘出来时,起锅装入窝盘便上桌。

说明:

1、这一类子姜风味菜突出的都是子姜和鲜椒的风味,因此豆瓣酱、泡椒的用量都不宜大,以免压味。

2、子姜丝要分两次加入,是为了更好地突出子姜的本味。

子姜米椒油

原料:

色拉油3500毫升,化猪油1000克,鸡油500克,子姜茸1000克,小米椒茸750克,老姜块、大葱节、香菜节、洋葱块各适量。

制法:

锅里放色拉油、化猪油和鸡油烧热,先下老姜块、大葱节、香菜节和洋葱块,待小火炸出香味且颜色发黄时,捞去渣并下小米椒茸和子姜茸,待小火熬出味且水分已干时,离火静置一天再滤去料渣,这样便得到子姜米椒油。

说明:

1、炼制子姜米椒油时,另外加入猪油和鸡油主要还是为了提鲜增香,同时也是为了增添滋润柔和的口感。

2、所用的子姜、小米椒、香菜和大葱,都必须是新鲜的,因为这样香味才浓。








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