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原料:
虾胶300克,熟土豆泥80克,糯米100克,小葱段100克。
调料:
黑椒汁20克,蚝油5克,盐2克,味精2克,鸡粉2克,白糖3克。
制作:
1、虾胶加土豆泥、盐拌匀备用。
2、糯米泡2小时至软,控净水分。
3、将搅拌好的土豆泥虾胶挤成直径约2厘米的小丸子,在外层粘上泡软的糯米,无需覆膜上笼干蒸10分钟至熟,取出即成小狮子头。
4、锅下底油烧热,下小葱段煎香,沥油后放在烧热的铁板上,再将蒸好的小狮子头摆在小葱段上。
5、锅下黑椒汁、鸡粉、味精、白糖、蚝油、少许水调匀烧开,勾浓芡,起锅浇在小狮子头上即可。
制作关键:
1、虾胶加土豆泥制作丸子,一可以使丸子口感回软,二可以降低成本。
2、糯米的泡制时间不要太长,否则一捏就碎。
制作流程:
1、肉蟹3只(每只重约200克)洗净后将钳子拔掉,砍成4块后纳盆,表面抹鱼露10克腌制5分钟;土豆切成滚刀块,放入沸水中(每500克清水加入盐10克)煮熟待用。
2、锅入宽油烧至四成热,将蟹块摆入漏勺,下入热油中浸炸片刻后捞出沥油。
3、锅入色拉油、红油各10克烧热,加黄油7克融化,下洋葱碎100克、干葱50克炸干水份。
4、倒入高汤200克、雀巢三花淡奶125克、椰浆75克,撒财合利牌咖喱粉2克、财合利牌姜黄粉1克慢慢熬制3分钟。
5、下过了油的肉蟹和煮熟的土豆400克一同煨制2分钟,调入白糖15克、白胡椒粉10克、鸡粉1克,出锅前淋香油2克即成。
技术关键:
1、土豆仅煮熟即可,无需过油,在其与肉蟹一同煨制的过程中淀粉逐渐析出,会让汤汁变得更加浓稠。
2、炸螃蟹时油温在三至四成即可,过高则易将蟹肉炸老,失去鲜嫩的口感,也会使蟹块边缘发黑,影响卖相。
3、蟹块加入鱼露腌制,而土豆则放在有盐的清水中煮熟,所以煨制时不需要再加盐。
原料:
批量预制:
1、锅入少许色拉油滑透,倒入鸡蛋面糊(全蛋液100克、面粉20克调拌均匀)摊成直径约为35厘米的圆饼,晾凉待用即成鸡蛋皮。
2、猪腿肉馅150克、腊肉香肠碎100克、红薯粉条碎50克纳盆,加淀粉30克、十三香、盐各3克、味精、鸡粉各2克拌匀,撒葱末、姜末各10克,淋香油5克调匀成馅。
3、把鸡蛋皮平摊在案板上,将第2步调好的馅料卷成筒状,上笼蒸25分钟,晾凉后冷藏待用。
走菜流程:
1、蒜茸15克、红油10克、米醋8克、香油5克、味达美3克调匀成料汁。
2、取出做好的肉卷粉400克切片装盘,均匀浇入料汁,放进微波炉加热1分钟,取出后撒线椒圈、美人椒圈各3克、熟白芝麻粒2克即成。
制作流程:
1、锅下清水500克,放入胡椒粒50克小火煮开,熬制5分钟,滤掉胡椒即得胡椒水。
2、净锅下清鸡汤650克烧开,调入天然酸黄瓜汁50克、胡椒水50克、盐7克,放入乌鱼蛋片50克煮开,起锅分装入六个位盅内,点缀香菜叶即可上桌。