改良菜品,创新就是如此简单!

厨艺研究中心 2019-12-15 12:57:03

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铁板葱烤小狮子头


原料:

虾胶300克,熟土豆泥80克,糯米100克,小葱段100克。


调料:

黑椒汁20克,蚝油5克,盐2克,味精2克,鸡粉2克,白糖3克。


制作:

1、虾胶加土豆泥、盐拌匀备用。


2、糯米泡2小时至软,控净水分。


3、将搅拌好的土豆泥虾胶挤成直径约2厘米的小丸子,在外层粘上泡软的糯米,无需覆膜上笼干蒸10分钟至熟,取出即成小狮子头。


4、锅下底油烧热,下小葱段煎香,沥油后放在烧热的铁板上,再将蒸好的小狮子头摆在小葱段上。


5、锅下黑椒汁、鸡粉、味精、白糖、蚝油、少许水调匀烧开,勾浓芡,起锅浇在小狮子头上即可。


制作关键:

1、虾胶加土豆泥制作丸子,一可以使丸子口感回软,二可以降低成本。


2、糯米的泡制时间不要太长,否则一捏就碎。



法海胡椒蟹


制作流程:

1、肉蟹3只(每只重约200克)洗净后将钳子拔掉,砍成4块后纳盆,表面抹鱼露10克腌制5分钟;土豆切成滚刀块,放入沸水中(每500克清水加入盐10克)煮熟待用。


2、锅入宽油烧至四成热,将蟹块摆入漏勺,下入热油中浸炸片刻后捞出沥油。


3、锅入色拉油、红油各10克烧热,加黄油7克融化,下洋葱碎100克、干葱50克炸干水份。


4、倒入高汤200克、雀巢三花淡奶125克、椰浆75克,撒财合利牌咖喱粉2克、财合利牌姜黄粉1克慢慢熬制3分钟。


5、下过了油的肉蟹和煮熟的土豆400克一同煨制2分钟,调入白糖15克、白胡椒粉10克、鸡粉1克,出锅前淋香油2克即成。


技术关键:

1、土豆仅煮熟即可,无需过油,在其与肉蟹一同煨制的过程中淀粉逐渐析出,会让汤汁变得更加浓稠。


2、炸螃蟹时油温在三至四成即可,过高则易将蟹肉炸老,失去鲜嫩的口感,也会使蟹块边缘发黑,影响卖相。


3、蟹块加入鱼露腌制,而土豆则放在有盐的清水中煮熟,所以煨制时不需要再加盐。


海肠荷叶包


原料:

海肠50克,鲜贝丁50克,虾仁50克,鸡蛋3个,韭菜250克。

调料:
面包糠1袋,威化纸1包,盐10克,味精5克,鸡粉10克,葱姜油15克,鸡汁5克。

制作:
1、活海肠宰杀洗净,改成小丁;鲜贝丁、虾仁(选用当地小红虾,剥皮去线后直接使用)分别切成小丁;鸡蛋炒熟;韭菜切成小段。

2、将以上材料纳入盆中,加盐、味精、鸡粉、葱姜油、鸡汁搅拌成馅儿。

3、取3张威化纸叠在一起,放上50克馅儿包成枕头块,均匀地蘸上鸡蛋液后拍面包糠,用剪刀修形。

4、锅下宽油烧至五成热,放入荷叶包,小火炸至色泽金黄、表面饱满鼓起时捞出控油,装盘即可上桌。

制作关键:
1、炸制荷叶包时油温以四、五成为宜,过高荷叶包会变色,过低炸制时间长,荷叶包吸油,口感太腻。

2、经过多次试验,李峰发现,包馅时用3张威化纸最合适,如果用两张,则海肠韭菜渗出的水会打湿外皮,造成漏馅;如果放4张,炸制时间又过长,出来的荷叶包口感过硬,色泽也不好看。


普米族肉卷粉


批量预制:

1、锅入少许色拉油滑透,倒入鸡蛋面糊(全蛋液100克、面粉20克调拌均匀)摊成直径约为35厘米的圆饼,晾凉待用即成鸡蛋皮。


2、猪腿肉馅150克、腊肉香肠碎100克、红薯粉条碎50克纳盆,加淀粉30克、十三香、盐各3克、味精、鸡粉各2克拌匀,撒葱末、姜末各10克,淋香油5克调匀成馅。


3、把鸡蛋皮平摊在案板上,将第2步调好的馅料卷成筒状,上笼蒸25分钟,晾凉后冷藏待用。


走菜流程:

1、蒜茸15克、红油10克、米醋8克、香油5克、味达美3克调匀成料汁。


2、取出做好的肉卷粉400克切片装盘,均匀浇入料汁,放进微波炉加热1分钟,取出后撒线椒圈、美人椒圈各3克、熟白芝麻粒2克即成。


扒鲜贝福


原料:
鲜贝丁250克。

调料:
葱姜水(葱姜片半斤加一斤清水抓捏出味,滤掉料渣即得葱姜水)150克,牛奶100克,蛋清2个,盐20克,味精10克,猪大油20克,葱姜油20克。

制作:
1、鲜贝丁去筋(贝壳生物在张合时都会有一条类似肌肉的连接物,口感比较哏,需要摘除),清洗干净后吸干水份。

2、蛋清入打蛋器打发成雪丽糊。

3、鲜贝丁入广通达,倒入牛奶,边搅打边倒入葱姜水,绞成糊后加盐、味精继续打1分钟左右至上劲、粘稠,加入蛋清继续搅2分钟至成鲜奶油一般的细糊,淋入猪大油、葱姜油搅匀。

4、用手抓起鲜贝糊从虎口挤出,用勺子舀成橄榄形,下入凉水锅中,小火汆至贝福全部浮起后捞出(若贝福没浮起,则证明没打上劲,菜品也就失败了)

5、锅留底油烧热,添入清汤150克,调适量盐、味精,加入贝福,转小火煨至入味,勾芡、淋明油后出锅装入垫菜心的盘中即可上桌。

制作关键:
1、一定要选原浆贝丁,即没掺过水的新鲜货,否则很难打上劲,而且鲜味不足。

2、若用保鲜贝丁,则注意不要入水化冻,这是因为海鲜遇淡水会吸收大量水份,鲜度大打折扣。

3、夏天做贝福时,需在葱姜水中加少许冰块,这样可以防止机器温度过高,避免贝丁蛋白质凝固。

4、调味时略微加大盐的份量,以增加粘性。

5、添加牛奶不仅可以让贝福更加洁白,还能增加鲜嫩度。


酸辣乌鱼蛋汤


制作流程:

1、锅下清水500克,放入胡椒粒50克小火煮开,熬制5分钟,滤掉胡椒即得胡椒水。


2、净锅下清鸡汤650克烧开,调入天然酸黄瓜汁50克、胡椒水50克、盐7克,放入乌鱼蛋片50克煮开,起锅分装入六个位盅内,点缀香菜叶即可上桌。


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