「福利日」有哪些厨子自己去饭馆都不点的菜?

MNL社区大联盟 2019-12-02 16:06:58




中餐也许是当今中国人最有底气、最值得骄傲的中国名片之一。


你可以说法餐更精致,你可以说日料更纯粹,但在这个星球上还没有哪个国家的菜品能在丰富度上跟中餐一较高下。


不过基数大,滥竽充数的自然也多,很多我们平时去餐馆常点的菜甚至是很多人爱吃的菜,厨师自己下馆子都不愿意点。





滋补汤


滋补汤的兴起基本是受粤菜影响,都知道广东人爱喝汤,请客吃饭如果不点一盅「老火靓汤」,可以说不配做广东人了。


早些年TVB动不动就给人煲个汤的桥段,让这种健康滋补菜肴传遍中华大地。


但「说现在餐馆里的滋补汤九成九都是假的,一点儿也不夸张」。


想想看自己在家煲个汤多费功夫、多费料?其实,现在市面上名目繁多的汤都是先用最便宜的大棒骨熬制成汤底,再加入事先煮好的猪蹄、乳鸽,出锅前加入党参、当归等气味重的药材、香料来掩盖猪骨的腥味。


想喝滋补汤,还是找正宗的广东餐馆比较保险。



杭椒牛柳



现在有些餐馆的杭椒牛柳肉质特别嫩,软得和豆腐差不多,而自己在家怎么也做不出这样的效果。这可能就是“嫩肉粉”的功劳。


嫩肉粉中不但含蛋白酶和淀粉,往往还含亚硝酸盐、小苏打、磷酸盐等配料,个别品种亚硝酸盐含量也可能超标。 


其中亚硝酸盐有致癌风险,小苏打能破坏肉里面的维生素,而磷酸盐会妨碍钙、铁等多种营养元素的吸收。



水晶虾仁



晶莹剔透的水晶虾仁,是不是看起来非常有食欲?其实正宗的水晶虾仁,用的是新鲜的河虾仁,再加上保鲜的损耗,这种虾仁的成本想想看就知道有过高。


小饭店往往不会用这种虾仁,四五十元的菜价,还要刨去利润,成本大概多少已经推算出来了,所以多数餐馆会选择使用速冻虾仁,解冻后加小苏打,使口感更爽脆。


如果是这样做只会是口感、味道差一些。但有些饭店的虾仁异常的晶莹剔透,有可能是在烹饪前用双氧水漂一下。



烧茄子



烧茄子吃着香,也下饭。但是自己做过茄子的人都知道,茄子疏松多孔,非常「吃油」。


制作烧茄子需要过油,茄子在油里就像一块海绵在吸水一样,一盘汁浓味美的烧茄子实际要吸油40克左右。从热量角度来说可以算一道荤菜了。



干煸豆角



这道看似“朴素”的菜,实则暗藏玄机。做过这道菜的妈妈们就知道了,豆角不易熟,很费时间,所以餐馆会将豆角预先在油锅里炸软,再二次炒制,这样又快又香又好看。


炸豆角的油也许一直都放在那里炸各种食材,重复加热,其健康程度可想而知了。


而且为了保持豆角爽脆的口感,饭店的豆角基本是半生不熟。而生豆角含有一种有毒蛋白叫血球凝集素,还有的豆角含有“皂苷”,这两种毒素在高温中可被分解破坏,若食用半生半熟的豆角可能会引起中毒。



材料越复杂的菜

可能越不新鲜



这个就不是针对某一道菜了,可以算一个小Tips。


餐馆处理不新鲜的原料有两个办法,一是加重口味,用红烧、酱焖等做法,掩盖不新鲜的口感和气味;二是和其他原料放在一起,甚至把主菜变成配菜。


水产海鲜是重灾区。尽量不在饭店点炒螃蟹,原因是饭店养海鲜都会有一定的死亡率,而清蒸因为对新鲜度的要求高所以只能用活的,死掉的那些螃蟹可以用来炒。


这个肯定不是绝对,但点炒螃蟹吃到的是死螃蟹的机率还是相对高一些的。即使都是活的也没必要炒,吃清蒸的最好了。


所以,建议多点“简单”的菜。如果原料只有一两种,最好不超过三种,那其中就很难混入不新鲜的东西了。同理又可得,全家福、海鲜煲等大杂烩的菜品往往也掩藏着小猫腻。



周一的菜



跟人一样,餐馆也有周一综合征。


如果你认为星期一的餐馆不那么挤,是个绝佳的上馆子时间,那就大错特错了。


一般的餐馆,周末的菜会比较新鲜,店家为了应对人流高峰,餐馆都会有充足的储备。


但是,再精巧的计算也会有些许偏差,所以这就意味着星期一上馆子时,有较大几率吃到已经放了至少两天的食材。





你还知道哪些去餐馆尽量不要点的菜式?


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