喜欢吃螃蟹的一定读读《金瓶梅》这段描写

清风安康 2018-11-12 09:04:08


  《金瓶梅》中的菜肴代表了明代饮食风貌,其风味独特的各种美食不仅使人在味觉上得到极大的满足,而且在精神上同样获得一种自我实现的满足和愉悦感。


  第二十三回中写宋蕙莲制作猪头肉的独家秘方:


  “到大厨灶里,舀了一锅水,把那猪首蹄子剃刷干净,只用的一根长柴禾安在灶内,用一大碗油酱,并茴香大料,拌的停当,上下锡古子扣定。那消一个时辰,把个猪头烧的皮脱肉化,香喷喷五味俱全……”


  其实猪头肉是较为普通的菜肴,可宋蕙莲所做的猪头肉可谓是别具一格,堪称绝活。看似简单的原材料和做法,却又功夫独到。


  “上下锡古子扣定”,短短七个字,却写出了“绝活”的关键步骤之一,即高压蒸汽的原理。用锡古子扣定、盖严,使高温产生的蒸汽不外散,从而加速猪头肉的熟烂。第二个关键就是只用一根长柴禾在一个时辰之内就能将猪头烧的皮脱肉化,而且更让人不可思议的是宋蕙莲这样说:


  “不瞒娘们说,还消不得一根柴禾儿哩!若是一根柴禾儿,就烧的脱了骨。”一个时辰,就是两个小时,这就要求对火候的把握要相当精准。不能大火急烧,要文火慢炖,这样才能做出鲜美酥烂的猪头肉。


  第六十一回有详细的关于酿螃蟹的描写:


  “西门庆一见便问:又是甚么?伯爵道:常二哥蒙哥厚情,成了房子,无可酬答,教他娘子制造了这螃蟹鲜并两只炉烧鸭儿,邀我来和哥坐坐。……西门庆令左右打开盒儿观看:四十个大螃蟹,都是剔剥净了的,里边酿着肉,外用椒料姜蒜米儿团粉裹就,香油,酱油醋造过,香喷喷,酥脆好。”


  常二嫂的酿螃蟹同样是独具匠心,精工细活。首先先将螃蟹蒸熟,然后剔下蟹肉,用各种料物将蟹肉调好,再放回蟹壳中,可谓是“原壳装新味”。这道佳肴,不仅鲜美可口,而且外观也很具有欣赏性。所以吴月娘的哥哥连连称赞说:


  “我空痴长了五十二岁,并不知螃蟹这般造作,委的好吃!”


  第九十四回写到:


  “(春梅)分付道:我心内想些鸡尖汤儿吃。你去厨房内,对那淫妇奴才,教他洗手做碗好鸡尖汤儿与我吃。教他多放些酸笋,做的酸酸辣辣的我吃。……这兰花不敢怠慢,走到厨下对雪娥说:奶奶教你做鸡尖汤,快些做,等着要吃哩。原来这鸡尖汤,是雏鸡脯翅的尖儿碎切的做成汤。这雪娥一面洗手剔甲,旋宰了两只小鸡,退刷干净,剔选翅尖,用快刀碎切成丝,加上椒料、葱花、芫荽、酸笋、油酱之类,揭成清汤。盛了两瓯儿,用红漆盘儿,热腾腾,兰花拿到房中……”


  春梅要求孙雪娥做的鸡尖汤真是讲究精细。鸡尖肉其实就是鸡的里脊肉,雏鸡的鸡尖肉是鸡身上最鲜嫩的肉。将其切丝,与椒料、葱花、芫荽、酸笋、油酱之类的材料一起制成。此汤味鲜而美,酸中有辣,而又色泽清爽,色香味俱全,加之选材之挑剔制作之精细,可见世人对饮食的讲究程度。


  第七十六回中还有对风味独特的小吃的描写:


  “伯爵才待拿起酒来吃,只见来安儿后边拿了几碟果食,内有一碟酥油泡螺,又一碟黑黑的团儿,用桔叶裹着。伯爵拈将起来,闻着喷鼻香,吃到口犹如饴蜜,细甜美味,不知甚物。西门庆道:你猜?伯爵道:莫非是糖肥皂?西门庆笑道:糖肥皂那有这等好吃。伯爵道:待要说是梅酥丸,里面又有核儿。西门庆道:狗才过来,我说与你罢,你做梦也梦不着。是昨日小价杭州船上捎来,名唤做衣梅。都是各样药料和蜜炼制过,滚在杨梅上,外用薄荷、桔叶包裹,才有这般美味。每日清晨噙一枚在口内,生津补肺,去恶味,煞痰火,解酒剋食,比梅酥丸更妙。”


  衣梅,在《金瓶梅》中属于比较罕见的食物,在六十八回中还出现过一次。根据文中的描述,衣梅应该是一种有药疗作用的蜜饯果脯。以不易储存的杨梅为制作原料,加入各种药物,再用蜜炼制而成。美味无比又滋补保健,可谓是当世人展示聪明智慧,抒发闲情雅致情怀的一个创举。


  《金瓶梅》中还有具有滋补保健功能的独特食品,因为明代是我国古代医学发展的昌盛时期,皇亲贵族十分注重养生饮食,这种食疗风气慢慢渗透到士庶民众中,颇为讲究饮食的益补功能。


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