山东人秘传海鲜蒸煮攻略,爱吃海鲜的你千万别错过啦!

山东吃喝玩乐 2018-06-29 17:00:20



海鲜是人们常吃的一种美食,对于老海边人以及海鲜大厨来说,简简单单就能够将水中的活物变成盘中的美味大餐,而这门“技术活”中最重要的一步就是时间,那么山东海边人究竟是如何把握蒸煮海鲜的时间,以及海鲜的哪些部位不能吃,这些秘密你都知道吗?


蛤蜊

不加水干锅煮 三五分钟开口熟



蛤蜊的制作方法,山东人都是加水煮煮,开口就能吃了。另外还有一种不加水的方法,一点水也不用加,就干锅煮。开锅不多会儿就能听到‘啪啪’开口的声音,不要打开锅盖,而且绝对不要翻动蛤蜊,就让它自己在锅里煮,等个三分钟到五分钟,这样做出来的蛤蜊肉才最嫩。


海蛎子、扇贝

开锅后蒸三分钟 个大延长一分钟



海蛎子和扇贝的烹饪方法却和蛤蜊大不相同,一般是放到蒸锅的箅子上蒸熟,水开锅以后蒸三分钟。蒸海蛎子和扇贝的时候,火还要更大一些。海蛎子和扇贝大小不同蒸的时间也不同。个头大的和个头小一些的,蒸的时间一般差半分钟到一分钟,可不要小瞧这短短的几十秒时间,对于口感的影响还是不小的。


海螺

两斤螺一碗水 煮小螺煮1.5分钟



海螺的烹饪方法也是煮,但与煮蛤蜊不同的是煮海螺必须要加水,一般两斤海螺加一碗水。开锅后滴上两三滴食醋或香油,这样螺肉会很容易挑出来。一般大海螺开锅煮两分半钟,小海螺煮一分半钟,看到海螺的螺头略微探出身来,就能出锅啦!


虾爬子



虾爬子一般的烹饪方法也是蒸,无论大的小的,蒸制的时间都是开锅以后七八分钟。


螃蟹

蒸螃蟹,肚子一定要朝上



而同样是蒸制,螃蟹不光在蒸的时间上和爬虾不同,还有一个特殊的要求:为防止螃蟹蟹黄流出来,螃蟹肚子一定要朝上!开锅以后蒸十分钟左右,看到螃蟹完全由青变红就可以出锅。


八带鮹



山东人喜欢把八带煮熟拌着吃。八带的头和爪熟的时间不同,如果一起下锅很可能头才刚熟,爪已经老得咬不动,因此头和爪最好分开煮。先把头切下来下锅煮,七八分钟以后,再把爪放到锅里煮五六分钟,这样口感就会很脆,如果追求更脆更嫩的口感,还可以在下锅前提前把八带放到蛋清里面用手抓一抓,相当于“按摩”腌制一下再下锅。马蛸的处理方法跟八带基本一致,不过马鮹腿长,吃起来口感老、不好嚼。


海鱼



新鲜的海鱼,山东人喜欢清蒸,这最能保留鲜味。首先提一提鲅鱼,鲅鱼虽然吃法有很多但唯独不适合清蒸!几种适合清蒸的鱼有,牙片鱼、黑头鱼等。清蒸前需在鱼身上改刀,可放一些花椒和盐调味。蒸鱼需要火旺一些,用旺火蒸,开锅后继续蒸五六分钟,肉质最为鲜嫩。如果鱼体型大,则要延长时间,约10分钟左右。


海鲜的这些部位不能吃


1、虾头:里面含有有害有毒物质,特别是重金属残留物都在虾头里面,因此是不能吃的。


2、虾线:是虾的消化道,一般为黑色的较多,在虾的背部,虾线里有脏东西,吃的时候最好先剔除。



螃蟹


1、溪蟹

医生特别提醒,一些小商小贩推着小车出售的穿成一串的油炸的小螃蟹。这种螃蟹千万不要吃。它叫溪蟹,是一些寄生虫的中间寄主,如果食用,极易染上传染病。


2、螃蟹胃、肠、心、腮都不能吃

蟹胃:俗称"蟹和尚",在背壳前缘中央,裹在蟹黄中间,似三角形的骨质小黑包,吃蟹黄的时候注意不要吃到蟹胃了。

蟹肠:在蟹子腹部的三角形内,掰开后可以看到一条黑线,吃的时候要去除。蟹心:呈白色的六角形,在螃蟹中间黑色膜衣的下面,也叫六角板。

蟹腮:即长在蟹腹部如眉毛状的两排软绵绵的东西,俗称蟹眉毛。

这四样东西含有细菌、病毒、污泥等,人吃后很容易产生疾病。除此之外,蟹肉部分就都能吃了。



扇贝


1、扇贝裙边:藏有很多脏的东西,如果真的要吃的话,最好洗干净煮熟了再吃。


2、扇贝肉旁边黑色的部位:是内脏,里面有很多细菌,建议不要吃。



海蛎子


海蛎子的肚子里有一块绿色的东西,这是生蚝吃过的食物,不卫生,最好不吃这个部位。



鲍鱼


鲍鱼肉旁边的绿色东西就是内脏,通常里面有毒素,容易引起皮炎等过敏反应,不建议食用。



海螺


1、海螺头部:两个小球球似的黄白色的海螺脑子,这个部位如果吃多了就会头晕而且恶心。


2、海螺的尾部:里面含有排泄物,藏有大量细菌。


3、织纹螺:俗称海丝螺、海狮螺、麦螺或白螺,是一种有毒生物,每年春夏季其毒性更大,食用后可引起头晕、呕吐、口唇及手指麻木等中毒症状。潜伏期最短为5分钟,最长为4个小时。织纹螺的外形特征为尾部较尖,细长,长度为1厘米左右、宽度约为0.5厘米,厣约指甲盖大小。



河蚌


河蚌腮和肠子:吃河蚌时, 要把河蚌肉上类似腮和肠子样的东西扔了。在腮的根部,有一根青色的肠子,要掐断,再挤一挤,整个用清水冲干净,然后再用擀面杖等木器,把河蚌的斧足就是半圆形硬硬的那个敲一敲,这样容易煮熟!



海虹


海虹里面有一种纤维物质的絮状物,呈黑色,这种东西吃进人体胃部不容易消化,因此应该去掉不吃。



海肠


海肠两端的毛刺和独立的内脏都是不能食用的,只能吃海肠的肠。


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