又到螃蟹季!螃蟹的20种做法,你值得拥有!转起~

萧山广播电视台 2018-11-21 13:11:12

清蒸螃蟹

做法:

①将螃蟹放在盆中冲洗,用小刷子仔细刷净蟹壳外部。

②蒸锅中放入适量清水,把洗净的螃蟹放入蒸屉盖上锅盖。

③大火烧开锅中的水,水开后15分钟左右即可关火。

④螃蟹盛盘,把少许黄酒、糖、醋倒入姜末中,蟹肉沾食即可。

特色:清蒸的螃蟹保留了原汁原味,且营养丰富哦!



香辣炒蟹

原料:活肉蟹、干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节、精盐、胡椒粉、料酒、干细淀粉、海鲜酱、水淀汾、鸡精、香油、花椒油、辣椒油、精炼油、鲜汤

做法:

①活肉蟹从腹脐处取壳,去净内脏及鳃叶,宰去腿尖及壳沿,洗净后,将蟹斩成八块,加入适量精盐,料酒拌匀。

②锅置旺火上,烧精炼油至五成油温,然后将蟹块斩口处粘裹上干细淀粉,入油锅内浸炸至熟(蟹壳同时成熟)。

③锅内另加油,烧至四成油温,投入干辣椒节,花椒炒香,掺入鲜汤,略烧片刻,再下姜、葱蒜、海蟹,最后放入精盐、料酒、海鲜酱、鸡精烧约2分钟后,用水淀粉收薄芡,最后加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻匀即可装盘。

特色:色泽红亮,鲜香麻辣,味浓厚。



葱油蟹

做法:

①螃蟹洗净,加入姜片和葱段上锅蒸熟;

②蟹蒸熟后去尖头部分,然后切好摆盘,在蒸出来的汤汁中加入盐、糖、味精和生抽,搅拌匀后淋入盘中,然后在蟹上摆入姜蒜末,再洒上碎葱段;

③锅中入油,开大火,等锅冒烟后直接淋在葱段上即可。

特色:葱段的香气浸入肥美的螃蟹中,那滋味光想想就口水流。



咸肉蒸蟹

材料:

主料: 大闸蟹(五只)

调料: 咸肉(适量)生姜(适量)

厨具: 平底锅、蒸锅

做法:

①材料准备,咸肉放入淡盐水中漂洗浸泡1小时以上,大闸蟹从腹部对半切开;

②盘中放生姜数片,如图摆盘,水开后上锅蒸大概25分钟至熟;

③蒸熟后,倒出盘中汤汁,加少许香油及水淀粉勾芡;

④淋汁在咸肉上即可。

秘诀:

咸肉如何去咸,正确的做法是,将制品放入淡盐水中进行漂洗。这样,运用从高浓度流向低浓度的自然分布原则,咸味很快地向外释出。

②切蟹时不要从高处下刀,正确方法是,把刀刃按放在要切的部位,用手掌拍打刀背切开蟹,切开后不要马上拿蟹,这样蟹腿就会因为挣脱而容易掉落,切好后稍作片刻等蟹不动弹了再摆盘。


豉汁蟹

材料:蟹一只,豆豉半两至一两,红辣椒2两,蒜饵2两,奶油2钱

调味料:蚝油,糖,鸡精粉适量

做法:

①把蟹处理干净,切成六块。

②起油锅将蟹炸至金黄色捞起备用。

③把红辣椒切片,加入奶油、豆豉爆香,加入十两高汤及调味料煮2分钟勾芡即可。



起司焗蟹

材料:蟹一只、洋葱2两、奶油1茶匙、高汤10两、起司1两至1两半

做法:

①先把蟹处理干净切成六块。

②起油锅,将蟹过油后捞起备用。

③洋葱切粒放入奶油和洋葱一起爆香,放入高汤。

④将蟹放入3中,再加入起司煮2分钟勾芡调匀即可。



咖喱花蟹

材料:花蟹2只、洋葱1颗、葱1根、姜1块、生菜叶2片、柳丁1颗、红辣椒2条、淀粉适量

调味料:

①盐1小匙、白胡椒粉少许、酒1大匙

②盐2小匙、糖1大匙、酒1大匙、咖喱粉2大匙

做法:

①花蟹洗净去内脏,将蟹盖完整剥开,蟹腹切大块,将葱、姜拍碎和a料一起放入花蟹中腌渍。

②洋葱切丝,柳丁切片,红辣椒切小菱形,姜腌制好的花蟹沾上少许太白粉,入油锅油炸,取出备用。

③起油锅炒香洋葱丝,再加入b料以小火炒出咖喱香味后,到入1杯水与螃蟹一同干烧,烧至汤汁快收干时勾薄芡。



螃蟹冬粉煲

材料:大沙公蟹1只、冬粉1把、白萝卜20克、红萝卜20克、葱1根、姜1块

调味料:

①盐1/2小匙,酒1大匙,白胡椒粉少许

②盐1小匙,糖,酒个1大匙,沙茶酱2大匙

做法:

①蟹洗净去内脏,将蟹盖完整剥开,蟹腹切大块,将葱、姜拍碎和a料一起放入花蟹中腌渍;白、红萝卜切片,姜切片,葱切段备用

②将腌渍好的蟹沾少许太白粉,入油锅油炸,取出备用。

③起油锅爆香姜片,葱段,再加入b料,白、红萝卜片及2杯水和螃蟹同烧入味,到入沙锅中,放入冬粉续滚,待冬粉煮开即可。



蒜蓉豆豉美味蟹

原料:蟹500克[11/8磅/13两]、李锦记姜蓉2汤匙、李锦记蒜蓉1/2茶匙、生姜切蓉、生粉11/2汤匙、胡椒粉1/2茶匙、糖1汤匙、清水1/4杯[60毫升]、生粉1茶匙、水2汤匙

做法:

①将蟹洗净,沥干水份,沾上生粉,泡油至半熟,沥油待用。

②下油2汤匙爆香姜蓉、蒜蓉及段。

③加入蟹及调味料,拌炒约8分钟。

④最后加入芡汁,煮至汁浓即成。



避风塘炒蟹


主料:螃蟹500g 干面包或是面包屑30g

辅料:小个)蒜头一整个,干辣椒5个, 姜一小块, 干豆豉两大勺, 淀粉3大勺, 料酒两大勺, 盐适量, 糖一小撮


1. 螃蟹清理好斩件,钳子用刀背拍裂,加料酒和少许盐腌制10分钟

2. 干面包用料理机打碎成面包屑

3. 蒜头压成蒜蓉,干辣椒剪碎,干豆豉切碎待用

4. 将腌好的螃蟹用厨房纸擦干,切口处沾干淀粉,锅内放稍多的油烧到7成热,螃蟹抖去多余的淀粉下油锅煎炸3-5分钟至壳全部变红色

5. 煎炸好的螃蟹捞出滤油

6. 转小火,锅内留少许底油,下蒜蓉炒半分钟

7. 下豆豉和面包屑继续小火伴炒至金黄色,加适量盐和一小撮糖调味

8. 下干辣椒和螃蟹翻炒1-2分钟即可,出锅后将面包屑均匀的撒在螃蟹上


小贴士:

1. 螃蟹下油锅前一定要擦干水分,不要一次煎太多,可以分批进行,锅内拥挤会降低温度让螃蟹吃进太多油

2. 炒蒜蓉要小火,如果锅内温度太高可以先离火炒,蒜蓉很容易焦要小心

3. 炒蒜蓉和面包屑时要不停用锅铲切拌防止粘连成团

4. 豆豉很咸,所以先炒豆豉后再按口味加盐

5. 干辣椒也很容易糊所以最后下



花雕蒸蟹

主菜用料:青蟹1只,花雕酒50克,白砂糖1.75克,味精1.75克,盐1克,鸡油5克,姜2片

配饰用料:干红椒1个,小葱2根,香菜叶少许。

做法:将青蟹清洗干净后,放入所有原料,大火蒸10分钟即可装盘。小葱切丝、干红椒切段,葱丝穿于红椒段中,放香菜叶上即成。

温馨提示:

这 是一道既够档次又几乎没有任何烹饪技巧的菜,只需注意不要过火,蟹肉老了实在是很败食兴的一件事。能决定这道菜好吃与否的关键是花雕酒,正宗陈年绍兴花雕 可以中和蟹肉的寒性而不掩盖蟹的甘香,上桌时,花雕酒香中带动浓郁的肉香在空气中弥漫散播,有很浓厚的酒香却没有酒的苦涩味,让人垂涎三尺。

这里用鸡油是取其清香,如果用别的油代替的话,建议用花生油。



炸海蟹

主料:梭子蟹1公斤。

调料:植物油900克(实耗约100克)、香油10克、盐4克、料酒15克、姜末8克、米醋100克、干淀粉50克

做法:

①将海蟹去脐、硬盖、腮和爪尖,竖刀切成两半,顺着蟹腿根部剁成8块后,用料酒、盐腌10分钟。

②炒勺上旺火,把植物油烧至9成热,将海蟹腿刀口处蘸上干淀粉放入油中炸至金黄色时捞出,把油控去放入盘中。

③米醋、香油分成2个碗,姜末分装2碟,随蟹一起上桌即可。



麻辣肉蟹

材料:(两人份)鲜肉蟹500克、一只花椒碎末10克、辣椒油15克、芫茜5克、小红辣椒三四只、盐10克、姜5克、白糖5克、料酒10克、熟芝麻5克(两人份)、茨粉5克

做法:

①先用刷子把肉蟹洗净,去掉肉蟹的脚和脚钳,掰开蟹壳,注意,是从蟹没有钳子的一端朝向长有大钳的一端掰开。掰开后,将腔内肮脏的地方洗净,再用刀将蟹身切成两刀四块,并将蟹钳拍破,上述全置入盘里。

②把小辣椒切成小片,芫茜切段,姜洗干净切成末,然后与料酒、盐一起撒在肉蟹盘里,放入蒸笼里先蒸8分钟,关火。

③另起镬,置入辣椒油,同时将花椒碎末,另份小辣椒片倒入,以慢火炒出香味,然后将蒸过的蟹及蒸出的汤水全倒入镬中,煸炒4分钟,勾一个芡,撒上芝麻,即可出镬。上碟后,可用筷子把螃蟹摆回原状,并撒点芫茜,红红绿绿,卖相也好看。

备注:

选蟹要活泼且重,既是肉蟹,钳大壳厚也不一定划算,倒不如身肥丰满。掰蟹壳的时候小心弄着手,拍蟹钳也别太碎,稍破就可以。



辣椒蟹

材料:蟹600克青、红椒各2条、指天椒3条、姜粒1汤匙、蒜茸1茶匙

调味料:酱青、鱼露各1茶匙盐半茶匙麻油、胡椒粉各少许清水半杯;芡汁料、玉蜀黍粉半茶匙清水2汤匙

做法:

①把蟹洗干净,斩成4至6块,蟹盖保持原状。青、红椒切粒。

②烧油至大滚,将蟹块扑上少许玉蜀黍粉,放下泡油,取出沥干油分。

③下油2汤匙爆香姜粒、蒜茸、指天椒以及青、红椒粒,蟹回镬兜匀,加入调味料煮滚,埋芡即可上碟。

备注:辣椒含有丰富的维生素,能驱寒去湿和振奋精神,除可作为菜肴,也可用来伴碟增添美感。



红膏炝蟹

做法:

①活蟹买来后用刷子刷干净,然后调制盐水,这是关键,夏天按一斤盐两斤水,也不需要把盐弄开。

②把活蟹壳朝下分层叠装进瓷坛,最后倒进盐水,浸没螃蟹即可,如果口味淡的,按照现在的天气呛4小时就捞出,

③口味偏咸的可以呛到6小时,取出后用保鲜袋分别包装直接放入速冻箱,只要冰不化,绝对不发黑放一年都没问题。



风味茄汁蟹

原料:螃蟹、洋葱、番茄沙司。

做法:

1、螃蟹肢解(过程一带而过),去鳃,并冲洗干净。

2、然后把蟹块沾干粉入油锅炸。(注意:要沾满干粉,否则蟹肉一入油锅就炸飞了,油温保持在六成,中火炸熟即可,螃蟹很容易熟的,别炸过火)。

3、然后把洋葱剁细末,入油锅煸炒出香味,加入番茄酱,盐等调味料,下炸好的螃蟹,翻炒均匀即成。



炒芙蓉蟹茸

材料:蟹肉1/2饭碗(熟的),蛋白8个(蛋黄可作饰物),色拉油8~10大匙,葱屑1/2大匙,胡椒1/2茶匙,盐3/5茶匙,味精少许酒,1茶匙。

步骤:

1、鲜蛋蒸熟后挖出肉1,用清水油洗干净,捞起滴干水份。

2、蛋白仔细打匀,加入蟹肉及A料,搅拌均匀。

3、炒锅入油,加至温热,倒入蟹肉,用中火慢慢铲起蛋汁并略为翻动,使蛋汁凝而不硬,至蛋汁全部凝起后即可盛起供食。

备注:亦可买现成剥好的鲜蟹肉来蒸,或罐装的蟹肉来做。



蟹炒年糕

做法:

①将梭子蟹收拾干净,去掉蟹盖、蟹腮、等多余的东西,剁成块,蟹钳要用刀略拍几下为好。切好的螃蟹块用白酒、盐、胡椒粉、腌渍拍上淀粉。

②青红椒切菱形块、葱切段、姜切片、蒜切末、香葱切末。锅做热放油。放入拍好干淀粉的螃蟹块,煎炸至变色,捞出。再热油做热放油,放入葱姜蒜、辣酱炒出香味和红油。

③放入煎炸好的螃蟹块,翻炒烹入白酒。放入年糕片,再加入少许开水或清汤、加白糖、盐调味。放入青红椒块翻炒。

④翻炒均匀加入少许香油。最后撒上香葱末即可出锅装盘。



黄金面包蟹


选用海蟹“棱子蟹”,此蟹肉质较单薄,壳与肉之间留有空隙,非常适合与面包一起。

面包裹住蟹,再在其中加入芝士和牛奶,熟后奶香四溢。切开酥脆的面包,瞬间冒出热腾腾的带有芝士香味的热气。蟹肉完全吸收了芝士与牛奶的香味,壳隙间充斥着酱汁,一口咬下去,酱汁渗透蟹肉,实在诱惑非常。而外围的面包还可以当主食享用,不油不腻。



伊面扒蟹盖


选用带有甘香膏油的老虎蟹蟹盖,装着用蟹汁上汤煮过的伊面,犹如揭开河蚌寻到夺目的珍珠般耀眼。蟹黄特有的香醇缠绕着伊面,再加入些许芽菜,吃起来清甜爽口,回味无穷。伊面的分量根据蟹盖的大小盛装得恰到好处,绝对低脂低油,贪靓的女士可以尽情享受。


潮汕虾蟹砂锅粥

用料

大闸蟹 1只

半斤

半杯

高汤 3杯

清水 半杯

姜片 适量

料酒 2勺

适量

1勺

香菜 适量


潮汕虾蟹砂锅粥的做法:

掏米,洗净后用凉水将米浸泡,半小时;

蟹揭盖去腮,切成块,洗净放入碗内,加1勺料酒、适量的盐进行腌制;

虾去头,开背去虾线,洗净放入碗内,加1勺料酒、适量的盐进行腌制;

将浸泡好的米沥干水分,加1勺油混合均匀倒入砂锅,加入与米1:6比例的高汤和半杯清水(没有高汤则倒入1:7的水),半掩锅盖,大火煲至米粒滚成花;

放入腌制好的蟹块和姜片,转中火煲6分钟;

放入腌制好的虾,继续煲5分钟;

加适量的盐进行调味,放入香菜,盖上锅盖,关火焖2分钟即可。

小贴士


高汤可以提前用猪骨煲制;没有高汤可以直接用清水代替,同理。煮粥的水一定要是凉水,高汤也要是凉的汤。粥水的颜色偏黄,是因为大闸蟹有羔的缘故,其实煲粥的蟹更建议选择肉蟹或水蟹。


来源:网络




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