《519》特色土菜!大小餐厅都热买……《微信公众号:CYMS168》

餐饮美食汇 2018-12-05 15:42:51





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古法煨香肉


原料   带皮五花肉600克。

调料  色拉油1千克(约耗50克),正宗乡里干盐菜50克,A料(八角2克,干红椒20克,香叶2片,白豆蔻、甘草、沙姜、红曲米、生抽各10克,姜片、蒜片各30克,红烧酱油、鸡精、盐各5克,料酒50克),熟猪油20克,青、红椒圈各3克。

制作:

1五花肉修整成正方形,在无皮的一面打上深至肉皮的十字花刀,入烧至七成热的色拉油中,小火加热至皮收紧,捞出控油,放入沙锅内,加入A料和清水1千克,大火烧开,改小火将方块五花肉煨制1小时至肉质酥烂,离火。

2.盐菜用冷水泡发,洗净并切碎,挤干水;锅内放入熟猪油,烧至五成热时,下入盐菜中火炒香,离火。

3.取一个新沙锅,放入炒香的盐菜打底,将方肉放在盐菜上,淋上煲肉的原汤,小火煨2-3分钟至汁收浓,撒入青、红椒圈即可。



家常豆豉蒸湖虾


原料:兴凯湖湖虾400克。

调料:豆豉15克,蚝油、香葱米、蒜蓉、红椒米、味精各3克,生粉5克,色拉油1500克(约耗30克),自制窝窝头12个。

制作:

1.将湖虾洗净,沥干水分,下入八成热的油温中炸至金黄色捞出,与豆豉、蚝油、生粉、味精搅拌均匀,盛入器皿中,上笼蒸至5分钟。

2.湖虾出锅后放入蒜蓉,淋油,放香葱米、红椒米点缀,围上蒸好的窝窝头即可。

自制窝窝头:将玉米面500克,面米100克,水250克,白糖50克,泡打粉10克和匀,成形后入饧箱,发酵15分钟后入蒸柜,蒸15分钟即可。



 母鸡抱疙瘩


原料:老母鸡1只约1500克,葱、姜各10克,菜芯50克,面疙瘩150克。

调料:盐15克,味精10克,鸡精10克,胡椒粉10克。
制作:1、将母鸡宰杀洗净后加入清水1500克、葱、姜小火炖制1小时40分钟。2、母鸡炖好后,在原汤中下入面疙瘩并加入菜芯,待大火烧滚后加入盐、味精、鸡精、胡椒粉调好味。
制作关键:鸡汤一定要多,而且要保持在沸腾时下入疙瘩。



野山药土鹅汤


土法 

野山药口感比普通山药更糯更可口,土鹅属于农家饲养,肉质鲜美,汤浓醇正,此菜有着地道土家菜的根源。

原料; 家养土鹅肉400克,野山药250克,菜心50克。
调料; 豆油50克,米酒10克,盐、鸡精各5克。

制作 

将家养土鹅宰杀治净,改刀成块;野山药去皮切块。2.取锅上火,放入豆油烧至六成热,将鹅肉投入锅中翻炒,加入米酒、纯净水(盖过原料),用大火煮10分钟,再改中火煨制40分钟左右,将野山药放入汤中至熟,最后放入菜心,加盐、鸡精调味即可。
关键 鹅肉在烧煮的时候一定要冲净血水,才能保证汤的纯净度,鹅肉翻炒一定要达到两面呈金黄色,汤味才浓厚。



青鱼焖豆腐


原料:青鱼(又称青浑、乌鲵等)1条约1000克,豆腐250克,地瓜粉条250克,青蒜100克,香菜50克。

调料:高汤约1500克,香油2克,青蒜2克,香菜2克。1、味精15克,鸡精10克,海天海鲜酱10克。2、食盐15克,老抽10克,葱段、姜片各10克,大蒜瓣10克,料酒10克,化猪油50克。3、八角、花椒、桂皮、干辣椒、香叶、小茴香各2克入纱布袋封紧成料包。
制作:1、将青鱼宰杀,去内脏洗净后装入沙锅内,加入调料2、3,加进高汤(以刚刚淹过鱼身为准),大火烧开后,转小火炖制约45分钟。2、待鱼炖熟后加入豆腐小火再炖3-5分钟,加入粉条后再次烧开,加调料1调味,将料包挑出,撒上青蒜、香菜,淋香油上桌即可。



橘香手撕鸭


原料:土鸭1只(净重1500克),鲜橘皮丝15克。

调料:卤水1千克,干红辣椒25克,芝麻、香葱段、大蒜片、辣鲜露各5克,橘香油15克,色拉油2千克(约耗50克),腌料(葱段、姜片、料酒各20克,盐8克)。

制作:

1.土鸭宰杀治净,切成重25-30克的大块,冲水30分钟,加入腌料腌渍30分钟,焯水。

2.将鸭块放入卤水中,大火烧开,改小火卤10分钟,离火浸泡5分钟,捞出控汤。

3.锅内放入色拉油,烧至六成热时,放入鸭块,小火浸炸至色泽金黄,取出控油。

4.锅内放入橘香油,烧至五成热时,放入香葱段、大蒜片、鲜橘皮丝、干红辣椒爆香,下入鸭块、辣鲜露、芝麻,大火翻拌均匀,出锅装盘即可。

橘香油:色拉油250克烧至三四成热,放入鲜橘皮50克,葱段、姜片各25克,浸泡5分钟,过滤取油。



茄香黄鱼煲


原料:小黄鱼3条约300克,茄子150克,日本豆腐2支,青、红椒各10克,葱段、姜片、蒜片各5克,干辣椒1克,香菜5克。

调料:盐、味精各5克,糖50克,醋5克,料酒10克,辣妹子辣椒酱10克,吉士粉50克,色拉油500克,高汤250克,香油2克。
制作:1、将小黄鱼去内脏处理干净后剖成两半放盐、味精、料酒腌5分钟后,用清水冲一下,拍上吉士粉备用。茄子去皮切成滚刀块,日本豆腐从中间切断并改刀,每段纵切成4小条。2、锅上火入色拉油烧至六成热,下入茄子块滑油2分钟捞出放入小沙锅的最底层,再将拍粉后的小黄鱼下入油锅中小火炸3分钟左右捞出摆放在茄子上面,最后将日本豆腐条入七成油中小火炸1分钟捞出,整齐摆放在黄鱼上面。3、取炒锅下色拉油10克,烧至七成热后,加入辣椒酱、葱段、姜片、蒜片、干辣椒大火略煸炒出香气,加入高汤250克,放盐、味精、糖、醋调味后倒入青、红椒丁略翻炒,起锅倒入摆好主料的沙锅中,然后把沙锅移至炉火上小火炖3-5分钟再放香菜、淋上香油,加盖,待沙锅盖上的出气眼冒出香气即可上桌。



瓦缸三鲜


土法 

三鲜选用江苏地方特产,芙蓉螺蛳、太湖白虾、江蟹钳结合一起,本身就是一大亮点,烹饪后的味道也极其鲜美,属于土家菜中的精华。

原料 芙蓉螺蛳200克,太湖白虾、螃蟹钳各150克。  
调料 骨汤500克,蒜子30克,野山椒、姜片各20克,花椒10克,葱15克,菜子油50克,胡椒粉、盐、鸡精各3克。
制作

炒锅上火放入菜子油,烧至六成热,下野山椒、蒜子、姜片、花椒煸香,加入骨汤,放入螺蛳、白虾、蟹钳,烧煮2分钟,加入胡椒粉、盐、鸡精调味即可。

关键 煮制时间不宜太久,要控制适当,避免原材料肉质变老。


 烩蛋糕


原料:鸡蛋6个,鸭蛋2个,韭菜50克,木耳5克,葱花3克,笋片5克,火腿片5克。

调料:盐5克,味精5克,鸡精5克,胡椒粉5克,色拉油100克,高汤200克,猪油10克,豆油10克,生粉2克。
制作:1、将鸡蛋、鸭蛋打在碗中并加入葱花、食盐3克、生粉顺同一方向搅打上劲后备用。2、锅上火烧热,锅滑油后留一勺底油烧至七成热,倒入搅打好的蛋液,然后用手勺慢慢推匀(小火),使之在锅中均匀受热至凝固,成形后倒出即为涨好的蛋糕,改刀成大小适中的菱形块。3、洗净锅加入高汤、猪油、豆油烧开后加入蛋糕小火熬煮至汤汁浓厚后加入木耳、笋片、火腿片、韭菜,中火烧开后放盐、味精、鸡精、胡椒粉调味出锅。



芽豆烧肉


原料 五花肉150克,芽豆350克,葱花10克。 

调料  姜、蒜、葱各10克,A料(八角、花椒各5克,香叶、丁香各1克),郫县豆瓣酱10克,B料(鸡精6克,味精4克,生抽10克,老抽3克),色拉油1千克(约耗30克)。

制作:

1.将五花肉改刀成块,下入热水中焯制,起锅将油烧热,下入A料和五花肉炸至金黄色捞出。

2.另起净锅,烧热底油,将葱、姜、蒜5克炒香,下入郫县豆瓣酱炒匀,再加清水100克和炸好的五花肉块烧开,倒入高压锅压制8分钟。

3.芽豆焯水,下入烧热的锅中煸干水分,加色拉油30克、蒜丁5克炒香,用B料调味,再加入五花肉、葱花5克炒香,装入煲仔内。


 绿影肉团


原料:肉团200克,小油菜50克。

调料:盐2克,味精5克,鸡精5克,胡椒粉3克,老抽5克,高汤300克,白糖5克,猪油10克。
制作:将肉团放入锅中加入高汤、老抽、猪油,大火烧开后慢火烧10-15分钟,加入油菜,放盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖略烧1-2分钟至青菜熟后出锅即可。
特点:肉团口感软糯爽口,有弹性,油而不腻,口味咸鲜回甜。



石锅萝卜圆


土法 

此菜用石锅盛装,可持续保持菜肴温度,并且价廉味美口感软糯,萝卜味突出,是本季的一款养生佳品。萝卜与鱼肉制成圆,先炸再煮,香味十足。

原料 白萝卜、草鱼各500克,肥膘肉50克,黑木耳10克。   
调料 A料(盐、味精、胡椒粉各2克,生姜粒30克,葱白20克),盐5克,味精、鸡精、蚝油各3克,大桥白胡椒粉、湿淀粉各4克,蛋清、生粉各20克,高汤700克。
制作 


将白萝卜去皮,切成米粒状,加入5克盐腌制5分钟,挤干水分。2.草鱼取净肉,入绞肉机搅成鱼蓉,加入A料搅拌上劲,加入蛋清和生粉搅拌均匀,再加入切好的萝卜粒,继续搅至有弹性即可。3.净锅下油,烧至三成热,将和好的鱼蓉挤成圆形,入锅中用慢火炸至成熟。4.净锅入油下姜片炝锅,加入蚝油和高汤,倒入炸好的萝卜圆子、黑木耳烧至入味,用剩余调料调味,勾芡,淋明油起锅装盘。



 腌菜焖斗鸡

原料斗鸡半只(约1.5千克),腌菜500克。

调料生姜、葱、蒜各100克,盐、美极鲜味汁、美极上汤鸡粉各10克,白糖15克,料酒、干辣椒各50克,青、红椒各120克,菜子油200克,红油150克。
制作1.将斗鸡宰杀治净,去毛、内脏,斩成大小均匀的块。2.锅入菜子油150克烧热,放入姜、蒜、干辣椒煸香,下鸡块、料酒煸至无血水,然后加水盖过鸡肉,倒入高压锅压5分钟即可。3.另起净锅,下入剩余菜子油烧至五成热,放入腌菜煸炒,加入压好的鸡肉,用剩余调料调味,大火收汁,装盘撒上葱花即可。
腌菜制作将新鲜的大青菜择去烂叶,放置在墙角,等叶子大部分变黄后洗净晾干,再切成段,放在盆中,用盐揉搓均匀,码放在大玻璃瓶中,盖紧盖,腌制1个月即可。


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口口香


原料  丁菇200克,掌中宝300克,青笋粒50克。

调料 大蒜、小葱节、生姜、大葱、美极鲜、东古酱油、鸡饭老抽各5克,高汤500克,色拉油500克(约耗50克)。

制作:

1.将用温水发好的小丁菇,入烧至四成热的油锅中炸干水分;另起锅,下丁菇,加高汤450克,美极鲜、东古酱油各2.5克煨入味,捞出后,再下入焯好水的掌中宝煨制入味。

2.起锅下入色拉油,烧至七成热,下丁菇、青笋炸干水分。

3.另起锅,烧热底油,下入大蒜、生姜、大葱炒香,再下丁菇、掌中宝、青笋、高汤50克炒制,然后下东古酱油、美极鲜各2.5克,鸡饭老抽调味,起锅时下入小葱节,起锅装入煲仔内。



红汤斗鸡


原料斗鸡半只(约1.5千克),鸡血200克。
调料生姜、葱、蒜各100克,盐、美极鲜味汁、美极上汤鸡粉各10克,白糖7克,料酒、干辣椒各50克,青、红椒各120克,菜子油200克,红油150克。
制作1.将斗鸡宰杀治净,去毛、内脏,斩成大小均匀的块。2.下入菜子油150克烧热,放入姜、蒜、干辣椒煸香,下鸡块、料酒煸至无血水,然后加水盖过鸡肉,用高压锅压5分钟即可。3.另取净锅,下菜子油50克烧热,放入切成段的青椒、红椒煸炒,加入鸡块、压制的原汤、盐、白糖、红油、美极鲜味汁、鸡粉调味,最后加入鸡血烧透,装盘即可。




糯香肥肠


土法 

用糯米制作香肠,糯香十足,加入咸蛋黄和咸肉来补充其味,使其口感更丰富,此菜的卖相也是一大亮点,可爱可口。

原料 猪大肠头200克,糯米250克,咸蛋黄、咸肉各50克。  
调料  盐、鸡精各2克。 
制作

将猪大肠头洗净;糯米提前用水泡发好;取咸蛋黄、咸肉改刀切成碎丁,与泡发好的糯米搅拌均匀,加入盐、鸡精调味,再一并装入事先清洗好的大肠里,两头用线绳扎紧,放入冷水锅,用中火煮熟,取出改刀装盘即可。

关键 已经制作好的肠头卷,需放入冷水中煮制,否则肠头容易破裂,影响造型和口感。



翠椒蒸山药


原料脆山药500克,自制翠椒150克。

调料海南黄灯笼辣椒酱10克,美极蒸鱼豉油100克,葱花、红椒米各6克,美极鲜鸡粉5克,美极鲜辣汁2克。
制作     1.将山药去皮,切成0.3厘米厚的片,放在盘中。2.将自制翠椒盖在山药上,放上黄灯笼辣椒酱,倒入美极蒸鱼豉油、美极鲜辣汁、美极鲜鸡粉上笼蒸5分钟,最后撒上葱花、红椒米即成。
◎自制翠椒将洗净的青辣椒1500克去蒂、子,风干水分(晾晒),切成黄豆粒大小,加入野山椒3克,白糖70克,汾酒25克,盐10克,放入干净的泡菜坛内,加常温的纯净水,盖盖,密封,腌制5天即可。




青椒毛血旺


原料  鲜鸭血400克,毛肚250克,绿豆芽、鲜豆皮各100克,午餐肉50克。

调料  A料(盐10克,味精、鸡精各8克,白胡椒5克,蚝油12克),色拉油、葱花各20克,湿淀粉15克,蒜米10克,青花椒5克,青椒圈30克。

制作:

1.将鸭血、午餐肉、毛肚、鲜豆皮焯水;绿豆芽炝炒后垫底。

2.将熬好的酱汁烧开,下入焯好水的原料,用A料调味,煨制入味后勾芡,装盘撒上青椒圈、蒜米、葱花、青花椒,将色拉油烧烫,淋在青椒圈上即可。

酱汁制作  用菜子油500克炒姜、葱、蒜各100克,青、红小米辣各50克,芹菜、圆葱各150克,小火熬成蔬菜汁。



云腿老南瓜


土法 

此菜看似简单,其实不然,要做好此菜,讲究火候,其淳朴简约的口味,是一款极具保健性的美味菜肴。

原料 云南宣威火腿50克,老南瓜100克,老母鸡2250克。
调料 盐10克,味精、白糖各5克,水1500克。
制作

将老母鸡去内脏,清洗干净后砍件,飞水后放入汤桶中,放3千克的水,煮6小时左右,熬成鸡汤。2.老南瓜去皮切成5厘米见方的块放入盘中;金华火腿切成5×3×2厘米片。3.将老南瓜和300克熬好的鸡汤、火腿一起上笼蒸10分钟即可。



渔船钢灶鲜


原料:鲫鱼500克,黄颡鱼250克,泥鳅150克,大河虾50克,白萝卜丝、圆葱丝各100克。

调料:葱、姜、鸡精、白糖、生抽、老抽、青红椒圈各5克,辣酱、豆瓣酱、干尖椒、陈醋、料酒各10克,菜子油、熟猪油各30克,高汤20克。

制作:

1.将鱼宰杀洗净,大河虾洗净后用平底锅加菜子油两面煎至金黄色。

2.锅中下熟猪油,投入尖椒、姜末炝锅,下萝卜丝、圆葱丝、辣酱、豆瓣酱煸炒至香放入铜平锅内。

3.锅中下入煎好的鱼虾,加陈醋、料酒、生抽炝锅,同时加入高汤、鸡精、白糖烧制成熟,再加入老抽,收汁起锅,点醋炝锅,装入铜平锅撒上葱花、青红椒圈即可。



土钵五花炖萝卜


土法 

这是一款家常味浓郁的土菜,香甜可口,用油干煸至五花肉出香气,最后加入新鲜的蒜苗,香味扑鼻,用农家土盛器钵仔盛,土乡土色。

原料 白萝卜500克,猪五花肉100克,蒜苗50克。
调料 盐10克,味精、鸡精各5克,胡椒粉2克,酱油3克,色拉油50克。
制作 

将猪五花肉切成长3厘米、厚0.5厘米的薄片;蒜苗切成8厘米长的段;白萝卜一分为四,切成厚5厘米的半圆形片。2.净锅上火,下入五花肉煸炒,再下入萝卜片翻炒,下入剩余调料调味,加水(以淹没萝卜为准),烧约3分钟,出锅前入蒜苗段即可。



野鸭焖藕


原料:野鸭750克,野藕500克。

调料:A料(豆瓣酱、家家红辣椒酱各20克,花椒、干辣椒、八角、山柰、良姜各5克,冰糖、料酒、老抽各10克,鲜汤500克),鸡粉、蘑菇、黑胡椒各3克,生姜30克,色拉油40克。

制作:

1.野鸭斩成长10厘米长、3厘米宽的条;野藕去皮切成6厘米长、3厘米宽的条。

2.炒锅放色拉油烧热,将生姜爆香,下野鸭条炒至干香,加入A料,用小火焖制20分钟,下野藕继续焖制20分钟,直至藕和肉酥烂,最后下鸡粉、蘑菇、黑胡椒,用大火收汁,出锅放入沙锅内即可。



龚府牛肉圆


土法 

有道是“鱼羊鲜”,我反其道而行来了个“鱼牛鲜”,丸子由鱼肉和牛肉搭配制成,口感又鲜又嫩,而且还用鱼骨做的汤煮制,有种自然的鲜味。

原料 黄牛肉300克,净草鱼肉、鱼骨各400克,酸菜500克。
调料 A料(花椒、味精各3克,辣椒、盐、姜各5克,胡椒粉、白糖各2克),料酒、鲜姜、生粉各10克,生抽、蚝油、葱段、熟芝麻各3克,鸡蛋液100克,色拉油20克。

制作

将黄牛肉、净草鱼肉分别入绞肉机绞碎;将绞好的草鱼置盆内加盐2克、水、料酒按一个方向搅拌上劲,制成鱼蓉;另将绞好的黄牛肉置另一个盆内,加蚝油、生抽、姜末搅拌上劲。2.将鱼蓉、牛肉馅混合在一起加生粉、鸡蛋液、香菜团成圆形即可。3.锅上火,将油烧热,下A料、鱼骨、酸菜炒香,加清水烧开,把鱼骨、酸菜捞出放在铜锅内,然后将牛肉挤成丸子煮熟,倒在鱼骨和酸菜的上面,然后浇淋用葱段、熟芝麻、辣椒、花椒烧出的热油即可。

 


农家茶香虾


原料 活虾300克,干茶树菇65克,绿茶(用温水淘洗一遍)20克。

调料  自榨花生油65克,肉汤500克,精盐10克,白糖2克,花椒粒5克,干辣椒丝8克,白芝麻4克,香葱6克。

制作:

  1. 将干茶树菇去根泡发,洗净泥沙,切成段;活虾洗净控水。

2锅内倒入自榨花生油50克烧热,下入绿茶炒香,倒入茶树菇翻炒,加入肉汤,再放入活虾烧开,调入精盐、白糖煨至入味,撒上花椒粒、干辣椒丝、白芝麻。

3另起锅,倒入自榨花生油15克烧热,浇在菜上,撒入香葱即可。



鲜薄荷碎香煎豆腐


原料:千页特脆豆腐(市场有售)300克。

调料:蛋黄1个,生粉100克,粽叶1片,A料鸡汁、鲜味汁各5克,烘烤薄荷叶碎、烘烤鲜花椒叶各3克,七味盐5克,色拉油10克。

制作:

1.豆腐片用鸡汁、鲜味汁腌制10分钟,增加底味,粘匀蛋黄,再拍粉。

2.豆腐入平底锅中生煎至两面呈金黄色,撒上拌匀的烤薄荷叶碎、烤花椒叶碎、七味盐即可。

关键:豆腐沾蛋液、拍粉后生煎,蛋黄预热慢慢变大,在此过程中撒薄荷碎和花椒叶碎最好,这样可以随膨胀随撒,很均匀。



牛奶石烹鱼


原料  黄河大黑鲤(也叫生鱼)净鱼片500克,雨花石1千克,杏鲍菇、千页豆腐各100克,木耳、豆芽、香菜各50克、鸡蛋清1个。

调料  A料(盐、鸡粉各5克,胡椒粉、鲜奶各10克),干辣椒段20克,青花椒8克,白芝麻10克,麻辣汤汁1250克,色拉油30克。

制作:

1大黑鲤的鱼片(不宜太薄)用A料腌制入味;雨花石在烤箱中烤热(温度为200℃);千页豆腐切片;杏鲍菇切片;豆芽、木耳氽水。

2.起锅将油烧热,放入干辣椒、青花椒煸香,制成麻辣油盛到料汁碗中,上面撒上白芝麻。

3.将烤好雨花石取出,放入铜锅内,把千页豆腐、杏鲍菇、豆芽、木耳垫底,上面摆好鱼片,然后并迅速倒入烧好的麻辣汤汁,再倒入麻辣油,撒上香菜即成。

麻辣汤汁  将郫县豆瓣700克,葱、姜、蒜各50克,干辣椒节300克,麻椒100克与熟菜子油1千克和葱油500克炒香,加二汤5千克熬制5分钟,过滤。

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