海里鲜丨老渔民教你怎样蒸煮海鲜,最入味儿!

海里鲜时尚餐厅 2019-12-09 14:09:53

吃海鲜,讲究的就是原汁原味那股子鲜劲儿!海里鲜今天给大家推荐一位老渔民海鲜烹饪的方法,也是最简单最原味的方法——蒸和煮。你可能会疑问,蒸煮谁不会,这有啥难的?


其!实!未!必!蒸煮海鲜的时间如何把握,可是大有“技术含量”的!


时间短了,海货熟不透,时间久了,肉老味道打折。让常年卖海货的老大连人们和海鲜大厨们这些行家,来教教咱如何掐着表、蒸一桌口感极佳的海鲜大餐吧! 




「 蛤蜊 」

(不用加水干锅煮  三五分钟开口熟)


一年四季都当红的海鲜当属我们本地的蛤蜊,春天蛤蜊尤其肥美。对于蛤蜊的制作方法,大多数人都是加水煮煮,开口就能吃了。在农贸市场水产区,一海鲜摊主王女士谈论起这种吃法时,她可不同意:“蛤蜊可不要加水,一点也不要加,就干锅煮。开锅不多会儿就能听到‘啪啪’开口的声音,等个三分钟到五分钟,就可以了。 ”旁边正在买菜的一位阿姨还补充说,听到响声也不要打开锅盖,而且绝对不要翻动蛤蜊,就让它自己在锅里煮,这样做出来的蛤蜊肉才最嫩。


「 海蛎子 」

(开锅后蒸三分钟  个大延长一分钟)


海蛎子、扇贝和蛤蜊一样都是两片贝壳包裹着肉,但烹饪方法却和蛤蜊大不相同,一般是放到蒸锅的箅子上蒸熟。市民刘女士对于烹饪海鲜的时间有自己的说法,比如海蛎子和扇贝都是水开锅以后蒸三分钟。并且蒸海蛎子的时候,火还要大一些。

此外,厨师林先生对于海蛎子和扇贝的烹饪方法还特别指出一点,就是大小不同蒸的时间也不同。个头大的和个头小一些的,蒸的时间一般差半分钟到一分钟,具体还是要根据不同的大小自己掌握。可不要小瞧这短短的几十秒时间,对于口感的影响还是不小的。


「 海螺」

(两斤螺一碗水 煮小螺煮1.5分钟)

海螺的烹饪方法也是煮,但是与煮蛤蜊不同的是,煮海螺需要加水,一般两斤海螺加一碗水的量就可以了。开锅以后滴上两三滴食醋或者香油,这样做出来的海螺肉会很容易挑出来。

大海螺开锅煮两分半钟,小海螺煮一分半钟,看到海螺的螺头略微探出身来,就能出锅了。


「 爬虾 」

(蒸时间比贝类久  判断生熟看颜色)

最近活跃在水产市场的还有一种肥美的海鲜,那就是爬虾。林先生说,新鲜爬虾一般的烹饪方法也是蒸,无论大的小的,蒸制的时间都是开锅以后七八分钟。

但是同样是蒸制,螃蟹不光在蒸的时间上和爬虾不同,还有一个特殊的要求。 “为了防止螃蟹的蟹黄流出来,螃蟹的肚子一定要朝上。 ”林先生介绍说。开锅以后蒸十分钟左右,看到螃蟹完全由青变红就可以出锅品尝了。


「 八爪鱼 」

(头和爪子分开煮  头要煮十多分钟)

最近市场上鲜活的八爪鱼也不少,大连人喜欢煮熟了拌着吃。八爪鱼的头和爪熟的时间不同,如果一起下锅很可能头才刚熟,爪已经老得咬不动了,因此头和爪最好分开煮

林先生介绍说,煮八爪鱼的时候,先把头切下来下锅煮,七八分钟以后,再把爪放到锅里煮五六分钟。这样一来口感就会很脆,不过也有人喜欢吃有嚼头一些的,所以烹饪时间也可以根据需要稍微加长一些,这就需要自己把握了。如果喜欢更脆更嫩一些的口感,还可以在下锅之前提前把八带放到蛋清里面用手抓一抓,相当于“按摩”腌制一下再下锅。马蛸的处理方法跟八爪鱼基本一致。


「 海鱼 」

(蒸鱼最好用旺火  大鱼蒸够十分钟)

新鲜海鱼,大连人最爱的吃法也少不了清蒸,这样才能尝到海鱼独有的鲜味。最近当季的鱼要属鲅鱼,鲅鱼吃法有很多,包括红烧鲅鱼、鲅鱼水饺、煎鲅鱼都可以,唯独不适合的做法就是清蒸。

在清蒸之前需要在鱼身上改刀,也可以放上一些花椒和盐调味。蒸鱼需要火旺一些,用旺火蒸,开锅后继续蒸五六分钟,肉质最为鲜嫩。如果鱼体型大,则要延长时间,差不多10分钟。

下面是“纯干货”时间表(以下时间是指开锅后的时间哦)



海鲜名称时间

1

海螺

2.5分钟

2

小海螺

1.5分钟

3

海蛎子

3分钟(个大可延长0.5—1分钟)

4

扇贝

3分钟(个大可延长0.5—1分钟)

5

蛤蜊

3—5分钟

6

爬虾

7—8分钟

7

螃蟹

10分钟

8

八带

头12—14分钟、爪5—6分钟


看着眼馋吗?大连滴海鲜只要蒸蒸就好吃,即使你不会厨艺也没关系!赶快回家试试吧~


友情链接

Copyright © 湖南螃蟹烹饪联盟@2017