青岛海鲜蒸煮攻略!老青岛们教你这样蒸煮最入味儿

青岛城阳广电 2018-10-03 07:49:50





五一小长假,与千里迢迢跑来青岛尝海鲜的外地游客相比,咱青岛人呆在家里就能吃海鲜喝小酒,实在是超幸福!青岛人吃海鲜,讲究的就是原汁原味那股子鲜劲儿!今天小编要说的海鲜烹饪方法,也是最简单最原味的方法——蒸和煮。你可能会疑问,蒸煮谁不会,这有啥难的?

其!实!未!必!蒸煮海鲜的时间如何把握,可是大有“技术含量”的!

时间短了,海货熟不透,时间久了,肉老味道打折。让常年卖海货的老青岛们和海鲜大厨们这些行家,来教教咱如何掐着表、蒸一桌口感极佳的海鲜大餐吧! 







不用加水干锅煮  三五分钟开口熟
蛤蜊




一年四季都当红的海鲜当属我们本地的红岛蛤蜊,春天蛤蜊尤其肥美。对于蛤蜊的制作方法,大多数人都是加水煮煮,开口就能吃了。在大连路农贸市场水产区,一海鲜摊主王女士谈论起这种吃法时,她可不同意:“蛤蜊可不要加水,一点也不要加,就干锅煮。开锅不多会儿就能听到‘啪啪’开口的声音,等个三分钟到五分钟,就可以了。 ”旁边正在买菜的一位阿姨还补充说,听到响声也不要打开锅盖,而且绝对不要翻动蛤蜊,就让它自己在锅里煮,这样做出来的蛤蜊肉才最嫩。






开锅后蒸三分钟  个大延长一分钟
海蛎子




海蛎子、扇贝和蛤蜊一样都是两片贝壳包裹着肉,但烹饪方法却和蛤蜊大不相同,一般是放到蒸锅的箅子上蒸熟。家住大连路农贸市场附近的市民刘女士对于烹饪海鲜的时间有自己的说法,比如海蛎子和扇贝都是水开锅以后蒸三分钟。并且蒸海蛎子的时候,火还要大一些。

此外,景园假日酒店行政总厨林先生对于海蛎子和扇贝的烹饪方法还特别指出一点,就是大小不同蒸的时间也不同。个头大的和个头小一些的,蒸的时间一般差半分钟到一分钟,具体还是要根据不同的大小自己掌握。可不要小瞧这短短的几十秒时间,对于口感的影响还是不小的。






两斤螺一碗水 煮小螺煮1.5分钟
海螺




    

海螺的烹饪方法也是煮,但是与煮蛤蜊不同的是,煮海螺需要加水,一般两斤海螺加一碗水的量就可以了。开锅以后滴上两三滴食醋或者香油,这样做出来的海螺肉会很容易挑出来。

大海螺开锅煮两分半钟,小海螺煮一分半钟,看到海螺的螺头略微探出身来,就能出锅了。






蒸时间比贝类久  判断生熟看颜色
琵琶虾   




最近活跃在水产市场的还有一种肥美的海鲜,那就是琵琶虾。林先生说,新鲜琵琶虾一般的烹饪方法也是蒸,无论大的小的,蒸制的时间都是开锅以后七八分钟。

但是同样是蒸制,螃蟹不光在蒸的时间上和琵琶虾不同,还有一个特殊的要求。 “为了防止螃蟹的蟹黄流出来,螃蟹的肚子一定要朝上。 ”林先生介绍说。开锅以后蒸十分钟左右,看到螃蟹完全由青变红就可以出锅品尝了。






头和爪子分开煮  头要煮十多分钟
八带





最近市场上鲜活的八带也不少,青岛人喜欢煮熟了拌着吃。八带的头和爪熟的时间不同,如果一起下锅很可能头才刚熟,爪已经老得咬不动了,因此头和爪最好分开煮

林先生介绍说,煮八带的时候,先把头切下来下锅煮,七八分钟以后,再把爪放到锅里煮五六分钟。这样一来口感就会很脆,不过也有人喜欢吃有嚼头一些的,所以烹饪时间也可以根据需要稍微加长一些,这就需要自己把握了。如果喜欢更脆更嫩一些的口感,还可以在下锅之前提前把八带放到蛋清里面用手抓一抓,相当于“按摩”腌制一下再下锅。马蛸的处理方法跟八带基本一致。






蒸鱼最好用旺火  大鱼蒸够十分钟
海鱼    




新鲜海鱼,青岛人最爱的吃法也少不了清蒸,这样才能尝到海鱼独有的鲜味。最近当季的鱼要属鲅鱼,鲅鱼吃法有很多,包括红烧鲅鱼、鲅鱼水饺、煎鲅鱼都可以,唯独不适合的做法就是清蒸。

不过林先生也介绍了几种适合清蒸的鱼,比如牙片鱼、黑头鱼等。不管清蒸什么鱼,最重要的一点是要活鱼,一定是市场现杀的,让摊主帮忙把血放干净。在清蒸之前需要在鱼身上改刀,也可以放上一些花椒和盐调味。蒸鱼需要火旺一些,用旺火蒸,开锅后继续蒸五六分钟,肉质最为鲜嫩。如果鱼体型大,则要延长时间,差不多10分钟。





下面是“纯干货”时间表

(以下时间是指开锅后的时间哦)

时间
1海螺2.5分钟
2小海螺1.5分钟
3海蛎子3分钟(个大可延长0.5—1分钟)
4扇贝3分钟(个大可延长0.5—1分钟)
5蛤蜊3—5分钟
6琵琶虾7—8分钟
7螃蟹10分钟
8八带头12—14分钟、爪5—6分钟



来源:青岛市旅游局


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