天津的煎饼果子,是山东人的恩赐

浪潮工作室 2018-04-15 16:38:40

撰文 | 章瑜

出品 | 网易浪潮工作室

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最近,天津评选出了最受市民欢迎的百强煎饼果子店。在颁奖典礼现场,还建立了天津煎饼果子联盟,宣读了《煎饼果子联盟章程》。

 

在这100家店里,市内六区占了93家,其余几家分散在环城的西青、北辰、津南,以及滨海新区。截止到评选结束,投票页面的总访问量达到一千二百万,而天津总人口也不过一千五百多万。


而且,虽然投票人数众多,但是结果却众口难调。不少网友表示,“煎饼果子,还是我家楼下的最好吃”。


煎饼果子各地都有,怎么唯独天津人如此狂热呢?

为什么是煎饼果子

首先,天津人喜欢吃煎饼果子,倒不是因为食材匮乏,没有其他可吃的。相反,天津的饮食业非常发达。


清代的《津门食品诗序》认为,北方的食品要数天津最多,比起烹饪水平,连南方来的旅客都同意天津最厉害,京师不如津门。一句话:论吃的,天津在数量和质量上都完爆北京。


根据民国时期地方志的记载,天津春天时有蚬、蛏、河豚、海蟹,秋天有螃蟹,冬天有铁雀、银鱼、黄芽白菜等。至于青鲫、白虾这些河鲜,不分季节,四时常有。

2017年,一位天津市民家的年夜饭 / 视觉中国


天津能吃的东西这么多,风味小吃当然少不了。不熟悉天津的外地人,听过最多的就是“天津三绝”:狗不理包子、十八街麻花、耳朵眼炸糕。


许多外地游客初到天津,都会去狗不理包子铺。还有不少人跟天津唯一的联系,就是收到过天津亲友寄来的大麻花。就连“三绝”中知名度相对较弱的耳朵眼炸糕,窗口前也常常排起长队。


礼盒包装的“天津三绝”虽然不受本地人的青睐,却是外地游客购买天津特产的首选 / 视觉中国 


但实际上,这些声名在外的著名小吃并不是天津人每天必吃的食物。拿狗不理包子来说,这家创立于清末的中华老字号,自从走上高端路线后,已经逐渐距离普通市民越来越远了。


今天在狗不理总店,点上一笼最普通的猪肉包需要46元,精品包子则在百元以上,价格这么高,味道却又没比市面上的平价包子好到哪去,天津人自然选择用脚投票。


相比之下,煎饼果子的价格就亲民多了。路边摊上一个煎饼果子,一般不会超过7元,是天津市民早餐的首选。摊煎饼用的面糊是绿豆,炸果子、馃箅儿的原料是面粉和油,不考虑人力因素的话,煎饼果子的成本其实非常低廉。


天津人的早餐——煎饼果子 / 纪录片《舌尖上的中国第二季》


正因为煎饼果子是彻底属于街头巷尾的民间吃食,“煎饼果子”四个字并不单指某个品牌,也不受限于特定的门店,因此煎饼果子不如狗不理包子等“天津三绝”有名。


煎饼果子和“天津三绝”之间地位有多悬殊呢?“天津三绝”早在第二批就入选了天津市非物质文化遗产名录,但煎饼果子直到2017年6月的第四批才进入,因为申报非遗要满足的最基本条件就是“百年以上,三代相传”。


煎饼果子好不容易才找到三家号称百年历史的品牌,参加非遗评选。德禄斋自称创立于1903年,第一家店面在意租界的建国道上,尽管意租界在当时是典型的住宅区,商店很少;津老味据传创始于1912年,最初活跃在天津回族聚居的西北角一带,以提盒串巷的形式进行经营;二嫂子煎饼果子,也是号称解放前就已经开始经营。

2017年,天津和平区非物质文化遗产展览馆内的“德禄斋”煎饼馃子 / 视觉中国

 

当然,这三家煎饼果子的百年历史也有些可疑。成书于民国二十年(1931年)的《天津志略》收录的天津特色食品里还没有煎饼果子。三四十年代之间,煎饼果子才有了较大的发展,到了1948年,煎饼果子才开始作为天津的特色食品在报纸上刊载。而且与现在作为早点不同,在民国时期的天津,煎饼果子更多是作为夜宵出现。

1948年,天津报纸上的煎饼果子 / 民治周刊

山东人的馈赠


不管怎样,比起包子来说,煎饼果子是更能代表天津的食物。那么,煎饼果子到底是谁发明的呢?


这一切首先得感谢山东人。虽然煎饼果子的历史只有短短百年,但煎饼作为鲁中南地区的主食由来已久。山东煎饼,多由高粱、玉米、地瓜等粗粮制作,这些作物对于人们来说廉价而且易于获得。


在山东泰安发现的一份明代万历年间的“分家契约”,上面写着:“鏊子(饼铛)一盘,煎饼二十三斤”。由此看来,在明代,煎饼已经是山东百姓的主食,甚至是赖以生活的珍贵财产了。到了清代,山东人蒲松龄还为之写过《煎饼赋》,赞颂它填饱了许多贫苦百姓的肚子。

2017年,山东日照,两位村民正在制作地瓜煎饼 / 视觉中国


关于煎饼又是如何来到天津,演变出煎饼果子,有着不同的传说。而不管在哪种传说中,这些给天津美食带来希望火种的普罗米修斯,都与来到天津的山东移民脱不了关系。


天津是一座移民城市,来往于三岔河口的无数船舶,给天津带来了漕运船民、移居商贾以及各种外来务工人员。

          

明清时期,山东商人就已经在天津开展商业活动,主要集中在绸布、饭馆、茶叶、皮货、船行等行业,其中登州、莱州、青州商人擅长经营饭馆。清朝灭亡后,更有不少以胶东人为主体的御厨流散天津,津鲁融合逐渐奠定了传统津味儿。


天津开埠后,经济迅速发展,成为中国第二大的工商业城市和北方最大的金融商贸中心。随着近代工业的兴起,产业工人不断增多,河北、山东等天津周边省份成为移民的主要来源。另外,天津是华北人口外迁东北的中转站,1923~1929年进入东北的移民中,从青岛、烟台、龙口、天津等地启程的,占总数的74%。


闯关东途中,有一部分流动人口就滞留了下来,开始在天津谋生。成百上千的码头工人一天的体力劳动下来,需要能量补充。而煎饼非常解饱,不易变质,最重要的是十分廉价,山东地区的劳动者出门远行,往往会带上几斤甚至几十斤煎饼作为干粮,到现在依旧如此。

2017年,山东民工携带60斤煎饼赴杭打工,平均每餐仅花费1元 / 视觉中国


除了为天津带来煎饼,来自周边的移民们还形成了独特的移民文化和码头文化,催生了一系列的天津特色食品,这些小吃价格低廉,又可以边走边吃,不耽误扛包搬砖,深受人们的喜爱。其中很大一部分来自于天津回民的多年创造,如嘎巴菜、大饼夹卷圈等,都是回民最先做起来的。

烧死那些邪教徒

尽管全国各地都有煎饼,但若严格区分起来,现在市面上流行的煎饼只有两类:纯洁到可以逐梦娱乐圈的天津煎饼果子,以及非常好客,可以夹一切的山东杂粮煎饼。

《煎饼侠》剧组主演在天津表演“吃大葱”,完全是拜错了码头 / 视觉中国


天津自诩的城市精神是“开放包容”,但这座城市可以说是处处与这条标语作对。拿煎饼果子来说,对于加生菜、火腿甚至辣条的行为,天津人往往视为邪教异端。


80年代以后,煎饼果子进入北京,走向全国,但天津人根本瞧不上北京的煎饼果子。北京的白面煎饼果子味道发酸,口感又软又粘。民国四公子之一的张伯驹晚年常居北京,曾给在天津的学生写信,求带四五个煎饼果子,可能是最早的京津代购行为了。


某知名宠物博主关于煎饼果子微博下的回复,谁能想到半年后煎饼果子真的申遗了


为什么在天津人眼里煎饼果子容不得任何改变?这与天津的历史背景有关。


如果说山东人带来了煎饼,那么回民才是煎饼果子真正的发明者与改良者。


由于漕运兴盛,天津南运河两岸的侯家后、梁家嘴、丁字沽等地,早在明代建卫之前就已形成了早期聚落,有大量回民迁入天津居住,主要从事商业和手工业,同时,这里也是煎饼传入天津的第一站。


回民把山东煎饼的杂粮面换成绿豆面,去掉大葱,加入炸馃子卷起来,就变成了最初的煎饼果子。讲究的回民做煎饼面糊不用水,而是用牛羊骨头熬的汤。生活水平提高之后,煎饼中又加入了鸡蛋,天津的煎饼果子就此定型,几十年来都未再发生本质改变。


在现代,回民们仍是支撑起天津众多早点铺乃至餐饮行业的重要力量,许多天津人耳熟能详的饭店,都是清真馆子。在入选非遗的三家煎饼果子里,有两家是清真品牌,可见回民从事煎饼果子的制作还是比较早的。


当然,正宗的煎饼果子不许夹火腿,可没说不许夹别的。在津老味煎饼果子店内,一套至尊牛肉煎饼果子,卖到20元以上,二嫂子就更绝了,煎饼果子夹海参,价格将近80元。


影视作品中,夹牛肉的煎饼果子 / 网剧《河神》


另一家“非遗”煎饼果子,本来已经销声匿迹了四十余年。或许是看到近年来的各种天价煎饼果子,第四代传人坐不住了,开始重操旧业。“为了拨乱反正,还天津煎饼果子一个纯粹地道的天津味”,德禄斋官网上这样写道。

 

虽然一家夹牛肉,一家夹海参,一家在百年历史中有四十年是歇业的,但是三家“非遗”店显然都认为自己更加正宗。我们不禁陷入思考:什么是正宗。


如果添加了不同的食材就变得不正宗,那么和山东煎饼比起来,煎饼果子是不是也算邪教?民国时期的煎饼果子不放鸡蛋,那现在放鸡蛋的煎饼果子是不是也算邪教?

2009年山东全运会食堂的煎饼,除了大葱,还加了生菜和黄豆酱 / 视觉中国


天津人似乎没有意识到,煎饼果子走出去之后,要想保持原汁原味几乎是不可能的。安徽的煎饼加辣条,深圳的煎饼可以卖半套,美国波特兰的煎饼,混合着香菜、葱、腌竹笋和蘑菇。这些适应当地口味的“改良版煎饼果子”,已经面目全非。但正是因为这些不同程度的改良,使得煎饼果子成为全国各地人民喜爱的食物。


各花入各眼,不必苦强求。也许对于煎饼果子来说,可怕的不是走出天津后失去纯正口味,而是和天津这座城市一样,陷入越来越保守的境地。根据2017年前三个季度的GDP增速,天津这个直辖市,已经沦为第八城。话题一经爆出,迅速成为热门话题。但在天津几乎没有什么反响,连本地新闻节目《都市报道60分》都没上。


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[20] 中国人民政治协商会议天津市委员会文史资料委员会编. 天津文史资料选辑 2002年 第1辑 总第93辑[M]. 天津:天津人民出版社, 2002.03.

 


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编辑 ✎ 邱小奕

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