够不够“浪”,看了才知道!

CCTV华人世界 2019-01-11 00:25:57
华人世界
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浪了个浪~


  春节是一个“肚歪”的节日,你的年夜饭都吃了啥?我猜,餐桌上不可或缺的一定是各式海鲜吧?


  今天给大家介绍的就是这海洋里的小伙伴,祝你在新的一年披荆斩棘,乘风破浪!



新派烤鱼

 


纽约法拉盛街头的“新派烤鱼”
纽约第一家,也是唯一的一家烤鱼店



  这家小店菜品不多,不过,单烤鱼这一道招牌,就够您挑花眼的了...
7选1:有鲶鱼、鲈鱼、草鱼等

口味
6选1:有麻辣、豆豉、酸辣等

配菜
有十几种可供选择呢~

  现在,小店平均每天能卖出50多条新鲜烤鱼,受到广泛好评。

揭秘 | 镇店之宝
首先,鱼一定要是现杀的活鱼。

  现杀的活鱼,才能保证新鲜!

第一道程序与大多数国内店家不同。

  这里的第一道程序不是油炸,而是先烤3分钟,撒上辣椒面、五香粉等佐料。!注意!必须是刚杀完鱼,马上就烤,因为这样鱼肉才不会卷起来。

  烤完这3分钟,把鱼拿出来刷油,再“回炉”6分钟,烤好后再加入木耳、海带、蘑菇等配菜,小火慢炖,让各种香味充分融合,这样,一道外脆里嫩的烤鱼才算完成。

配上合适的配菜。

  如果能够再配上爽口的蕨根粉和清凉的花茶,那就完美了!





两大“法宝”让烤鱼味道锦上添花

  闭门3个月,梁涛终于研究出两大“法宝”。

  第一,就是这秘制的辣椒酱。梁涛说,他这款酱选用的都是四川干辣椒,蒸煮成泥之后,再加入牛油、猪油、桂皮等十几种香料,进行熬制,口味层次非常丰富。

  第二,就是牛骨高汤。不管您点什么口味的鱼,里面都有这种高汤。这牛骨高汤,在店里是24小时不熄火熬制的,定期更换牛骨,让味道更香浓。

  现在,小店的生意很不错,八成顾客都是华人。一开始,还曾经有些本地食客要求他们把鱼刺都剔光。不过,时间久了,大家都慢慢适应了中国吃法。


麻辣小龙虾

 

 夏天,一杯啤酒,一份小龙虾,过瘾!



在澳大利亚哪里能吃小龙虾呢?
小编今天带你去悉尼市区一家“龙门小馆”餐馆看看!这里是澳大利亚第一家专门做麻辣小龙虾的餐馆????

麻辣适中、肉质鲜嫩

????吃小龙虾最担心的是什么?不干净!
这里的龙虾处理的很干净,小店门脸不大,每天都能卖出六七十公斤龙虾,这就足以说明问题!

  “龙门小馆”老板吴泽是北京人。他每次回北京,一定第一时间跑到“簋街”,来一顿麻小。他八年前到悉尼留学并留在了这里。

  但在悉尼八年,他始终没找到做麻小的餐馆,出于对麻小的钟爱,他萌生了在悉尼开家麻小餐馆的想法。不过,他走遍悉尼都没找到小龙虾!


  就在2013年的一天,他快放弃开麻小餐馆时,他居然在超市看到了小龙虾!

  
  全部买下这些冰鲜的小龙虾之后,吴泽先开始认真地筹备,他追根溯源在麻辣小龙虾的发源地四川乐山拜师学艺,并在四川当地选定了原料供应商。

  直到去年3月份,他的“龙门小馆”终于开张!

  刚开始,吴泽按四川乐山传统做法做小龙虾,因为太辣,很多人都接受不了。他开始反复尝试改良,除了降低辣度,他还给小龙虾添加了二锅头、青岛啤酒甚至是当地的科罗娜啤酒!

  友情提示:除堂食外,“龙门小馆”现在主要做外卖生意,每天营业时间从17:00-22:00,每天晚上都能接到近100个订单。


冻螃蟹


当这道美食出锅,小编一定会跟你说“等下再吃”,不是因为小编要抢占先机,只是...这道菜出锅后,真的要冻好才好吃!!


  潮汕冻蟹,潮州特色菜,肉白膏黄。炎热的天气里,吃冻蟹是解暑的好选择!在新加坡想吃这口潮州传统美食,那就到大巴窑的汕头海鲜餐厅去解馋~~

潮汕冻蟹是这家餐厅的林梓木大厨的拿手菜,林大厨是地道的广东汕头人,要知道怎么把冻蟹做得地道,还得看看林大厨怎么说!

第一步:选螃蟹

  八九月份,新加坡已经有一些肥美的螃蟹上市了,吃冻蟹正合适。此时选择螃蟹越大越好,最好不能缺胳膊少腿,因为蟹肉是流质,有损伤就会走味。

  林大厨小科普:螃蟹每一次换壳就会大一圈,所以在换壳前,它必须用黄膏储存营养达到能换壳的水平,不然在换壳过程中,它会因营养不够而死,还会被别的动物吃掉。所以在螃蟹换壳前把它抓起来, 是营养最丰富的。

第二步:加工螃蟹

  选好的螃蟹要用小刷子清洗干净,放入盛满水的锅中,和秘制的香叶、盐、糖等配料一起煮。

  等大约20分钟左右,螃蟹整个变红,就可以出锅了,这时要将螃蟹上的水沥干,放进冰箱冷藏格30分钟取出,再放入急冻格冷冻10分钟。

  这时候取出的冻蟹才算做好!

  我们常说,螃蟹这类海鲜要趁热吃,冷了就腥了,那这冻螃蟹岂不更腥?

  林大厨说,冻蟹的特点就是去掉螃蟹煮热后的腥味,只有冷的才能完全压制它的腥味。除了去腥外,“冷”做菜方法也是潮汕菜独有的特色,鱼饭、各式卤水...都是潮汕菜的代表!

  从爷爷奶奶爸爸妈妈再到林大厨,对于做菜,林大厨一家人都特别有心得!根据他们几十年的经验调配,定是不会出差错!

  当林大厨发现,爱吃螃蟹的新加坡人都在吃用胡椒、咖喱等味道极重的香料做出的螃蟹时,他就决定要让更多人吃到螃蟹本来的味道——潮汕冻蟹!


鱼头泡饼


“鱼头泡饼”是一道中国北方名菜,小编猜你并不知道这道名菜一定要用淡水鱼头才好吃吧????而墨西哥人喜欢吃海鱼,那到了墨西哥的淡水鱼,当地人能接受吗?


 
墨西哥城汉堡街97号华龙餐馆
鱼 头 泡 饼

沾汁儿的饼酥香可口,里边的五花肉香而不腻

美食搬运工:顾兴新,辽宁葫芦岛人

  顾兴新顾师傅来了墨西哥后,发现这边人不吃河鱼也不吃鱼头。一是觉得河鱼刺太多,吃起来麻烦;二是觉得鱼头看起来太吓人了,所以不愿意吃。顾师傅心想,要是他们知道这河鱼鱼头的鲜美滋味,一定也会爱上这道美食。

鱼头泡饼的功夫在汤和饼上
汤汁浓郁鲜美,压得住腥味;饼脆香,泡汤后软而不烂有嚼劲。

  在墨西哥,“鱼头泡饼”的鱼头非墨西哥鲢鱼不可,还得是新鲜的,鱼眼鼓鱼皮光滑的。下油锅炸过,逼出油脂后,放在一边。

  把五花肉切成长片,下到锅里,煎炸后倒入高汤和葱姜蒜辣椒等配料,利用猪肉的油脂和香气给汤汁增加黏度和香味,最后再把鱼头加进去慢慢炖。在鸡和猪肘熬制的高汤中以中火慢慢熬制鱼头,让鱼肉更加鲜美软嫩,再加上墨西哥的鲢鱼特别容易出胶质,炖出来鱼汤就是浓郁!

  待大火烧开后,改成中火炖半小时左右,等汤汁收得浓郁一点就可以出锅啦!

  在等待鱼头熬制的过程中,顾师傅开始做饼。顾师傅做饼诀窍:和面时要用热水烫面,加油和盐,让饼的外皮更加酥脆可口。在和好擀平的面上涂一层油,卷起来再擀平,让烙出来的饼更有层次感,更易吸收鱼头的汤汁。

  饼烙好后,已经小火焖煮30分钟的鱼头也该出锅了。五花肉铺底,放上鱼头,淋上浓郁的汤汁,摆上香菜叶,将切成菱形的饼围着盘子边缘摆一圈,色香味俱全的鱼头泡饼出锅!

  原来如此复杂的工序才可以做出好吃的“鱼头泡饼”,难怪会成为墨西哥华人圈里的热销菜品!


灌汤虾球


“灌汤小笼包”小编听过,还爱吃,“灌汤虾球”,小编是真没听过,创意菜吗?听说不是,而是广东的汉族传统名菜。请各位看客原谅“孤陋寡闻”的小编


  “灌汤虾球”是中国的传统名菜,而今天小编要介绍给你的这道“灌汤虾球”却被顾客说是“中国菜和墨西哥做法的结合”,它出自墨西哥城市中心的“华龙餐馆”,去看看?

灌汤虾球
色泽金黄,外脆里嫩 
咬下去,卤汁鲜美

大厨李振讲做“灌汤虾球”

  首先把大虾开背,煎好,盛盘备用。

  进入最重要的一步:制作虾球。把新鲜的虾肉剥出,打成虾泥,打虾泥时要不停地打,直到虾肉泥出浆上劲,可以捏成虾球为止。

一样的做法,不一样的“内涵

灌汤虾球的秘密武器
传统灌汤虾球里灌汤用的是偏咸鲜口味的汤冻,而这里用的则是偏甜鲜口味的黄油!

  捏好虾球后,把黄油切成指甲盖大小的块状,包进虾球里,再将虾球放进切好的面包糠里滚上一圈,下油锅油炸。

  不需要任何其他的浇汁,灌汤虾球就做好了,直接可以上桌!一口咬下去,最外面的一圈面包碎被炸得焦脆酥香,再咬下去里面融化的黄油一下溢出来,浓香绵密,不同层次的口感让人惊喜十足。


华龙鲜上鲜


汉字里,“鱼”加“羊”就成了“鲜”,今天小编介绍你的这道菜的名字是“鲜上鲜”!想必这道菜一定是超!级!鲜!


华龙鲜上鲜
用扇贝和西兰花围绕起来的海鲜集锦


汁水浓郁的鲜贝
肉质Q弹的海参
鲜香肥美的虾肉
刀工细致的鱿鱼条

别说看着图了,光看看字yy一下,小编都能感觉到嘴巴里叫做“口水”的液体在分泌~

康师傅
此康师傅非彼康师傅哦
  康宏康师傅,今年41岁,辽宁锦州人,来墨西哥城已经快6年了。

集齐众多海鲜精华
就可以召唤一道“华龙鲜上鲜”啦!

选料是关键
  “华龙鲜上鲜”选料是上等的扇贝、海参、鲜贝、虾仁和鱿鱼花,样样都真材实料,比如这黄多肉肥的扇贝,一个就能塞满整个口腔。

  康师傅说,这扇贝在国内叫日月贝,这种扇贝蒸出来口感口味比普通扇贝更好一点。
日月贝从外形上看,像是日、月结合在一起。贝肉又白又圆像太阳,旁边紧贴着饱满的贝黄像月亮。康师傅选用的就是这种墨西哥特产的扇贝,再垫上中国进口的粉丝,用蒜汁提味,开锅蒸最多三分钟,味道那叫一个鲜。

  要让扇贝入味,还需要加青红椒米和香葱末,用热油爆香,为的是突出菜的香味儿~

  入好味的扇贝摆放在盘子的外围,中间一层再搭配新鲜的西兰花,不仅增加了菜品的层次感,荤素搭配,也使得这道海鲜集锦的口味更加多样化。

制作“华龙鲜上鲜”的中间部分
将海参、鲜贝、大虾、鱿鱼等各色海鲜,浇上秘制的海鲜酱下油锅翻炒。海鲜们是否鲜嫩爽口,火候和配料的把握至关重要。

  康师傅创作的这道菜主打海鲜本身的香味,他又用了鲜美的海虾来炒制调味酱,康师傅解释说:“海鲜在划水和飞油的过程中,有一部分流失,用海米和虾仁熬制的酱可以把流失的海鲜味儿提一下,吃的过程中,有海鲜的原味,有回味,有点酱香味,更适合客人的口感。”海鲜酱炒海鲜,不正是鲜上加鲜吗!

  “华龙鲜上鲜”上桌后,食客们有吃扇贝的,有夹海鲜的,连沾着海鲜味的西兰花都被吃的一干二净。

好菜和好料都出于民间

  康师傅去锦州港收海鲜时,跟渔民都特别熟悉,上船后,渔民正好在吃午饭,他们把扇贝和各种小海鲜结合在一起,在桌上吃,菜特别丰富,回来以后,康师傅就把菜的档次提高,让品类再丰富一些,推出了这道菜!


“港版”水煮鱼


香港版的“水煮鱼”是餐厅老板亲自研发的,这道菜全名“渔牧沸腾鱼”,它的卖相是这样的:乍一看是一盆辣椒,但只要撇开浮在表面上的辣椒,就可以看到清澈见底的油汤,和白嫩的清江鱼肉了。


鱼香滑,没有骨头
刚看到的时候好害怕
吃得到辣椒的香味,还麻麻的
不辣,不辣

“渔牧沸腾鱼”,做法很简单

首先把海带、豆芽、红薯粉,在加过盐和鸡粉的沸水中汆烫大约半分钟,捞出。

②加上辣椒酱在油锅里翻炒。

处理鱼肉。先将鱼骨剔出,分别在鱼骨和鱼肉中加入盐、鸡粉、糖和生粉腌制。

④放入沸水煮,将煮熟的鱼片、鱼骨,放在蔬菜上,淋上香油。

最重要的步骤,将一整锅新鲜的植物油煮到滚烫,放入四川干辣椒,再将辣椒捞出,铺在鱼片上。将一锅滚烫的辣椒油均匀地浇在鱼肉上,火辣美味的“沸腾鱼”完成!

鲢鱼,就是清江鱼,鱼肉较厚,去骨后,差不多每片肉就像午餐肉,厚厚的,比较滑。

老板陈家强说,由于沸腾鱼的分量很大,要四个人以上才可以点哟!


银丝蟹


“秋风起,蟹脚痒;菊花开,闻蟹来”,秋天的螃蟹黄多油满,正是吃它的好季节!小编来讲一道跟蟹有关的菜——银丝蟹!


苑菜馆招牌菜:银丝蟹

  汁水浓郁、鲜香肥美的海蟹,晶莹剔透、Q弹筋道的粉丝,加上松软爽滑的嫩蛋,荤素搭配再配合中国人爱吃的酱香口味,用煎炸、炒制的手法锁住海鲜的原汁原味...咕嘟...(咽口水

“这是一道既好看又好吃却并非易事的美味。”
——银丝蟹烹制者 杜传龙

  杜传龙今年40岁,从小在长江边长大,他对海鲜情有独钟。这道菜好看好吃不好做,是因为从食材准备开始,就讲究!

主要配料:海蟹、粉丝和鸡蛋
  每天早上,杜师傅都会亲自到伊斯兰堡的海鲜市场,选购凌晨刚从卡拉奇港口运来的最新鲜的海蟹,这是为了保证食材的新鲜。
  螃蟹去鳃洗净,均匀地、薄薄地蘸上一层干淀粉,放到热油中炸,等蟹肉变金黄,蟹壳上色变红后盛出备用。这把海蟹面炸脆,蟹里肉汁鲜嫩,靠的全是对火候和时间的把握。

   炸好海蟹,银丝蟹就完成了一半!接下来炒底料,给蟹穿上“美味的外衣”,用大火炒葱姜蒜,加蚝油、胡椒粉、盐、酱油等调味料,放入高汤煮沸后,加入事先炸好的海蟹进行翻炒。

  炒“银丝”的过程相对容易,泡过温水的粉丝和鸡蛋一起放在锅里炒,加点酱油、葱花简单入味后就可以盛出了。

  用美食传递快乐,传递中国的文化,就是杜师傅远在异国他乡的生活中最快乐的事!



水晶龙虾


新不伦瑞克龙虾

  这龙虾的卖相,小编我给100分!但小编的100分并不能体现这道菜有多厉害,那小编换个说法:去年,这道菜的发明者,加拿大华人王雅兰凭着它获得了在香港举办的“2015国际环球女厨神”大赛银奖。

  王雅兰还要为龙虾“造型”——制作透明的糖水泡泡。煮糖水的温度必须精确的控制,不能让糖产生焦化而颜色变深。

把龙虾煮好后,迅速冷却、剥壳,准备好龙虾肉
将培根放在锅里煎制
龙虾回锅后用培根油小火烹饪

  这样龙虾不但保留了原始的鲜味,而且还增加了培根的烟熏味,让这道菜有了双重的味道。

  王雅兰为龙虾“造型”——制作透明的糖水泡泡。煮糖水的温度必须精确的控制,不能让糖产生焦化而颜色变深。所以有了这个颜值极高的造型。



麻辣八宝海鲜烤鱼

 

  去餐馆吃饭点菜时,时常不知不觉点了很多,吃完饭却发现,眼大胃小,每道菜还剩了很多...继续吃?还是收手?就成了一个永恒的问题!


  现在,小编来解救你啦!在墨西哥的一家中餐馆,您完全不用担心会发生这种情况,因为他家的一道招牌菜,能顶8道菜!


麻辣八宝海鲜烤鱼
里面有8种海鲜
青口、扇贝、生蚝、虾、鱿鱼、红鱼、螃蟹和小龙虾

这么丰盛,小编该先从什么开始吃起呢?

吃法有讲究!
先海鲜,后配菜,不知不觉一碗米饭下了肚~

赵逸汉,今年29岁,是出生在墨西哥的二代华人,他是餐馆大厨,也是麻辣八宝海鲜烤鱼的发明者!要想继续聊这道菜,我们必须认识一下他▼

  这道菜最重要的就是选料,赵逸汉讲:“我每周都要驾车一个小时,去墨西哥城南部最大的海鲜市场采购海鲜。”

  将买回来的食材全部清理干净,涂上秘制的酱料后,开始在火盆里面烤制。

  食材中有一种红鱼,肉身比较厚,烤制它可就有点难度了...要做到面上烤脆,里面肉汁鲜嫩,靠的全是对火候和时间的把控。

除了烤鱼外,另外7中海鲜,样样讲究
  除了烤鱼,赵逸汉还需要同时把握另外7种海鲜的烤制时间,每种食材的烤制的程度,都需要精准控制,这可不是一两天就能练就的!

  烤好海鲜,八宝海鲜烤制完成这道大菜就完成了一半,接下来要给它穿上麻辣“外衣”——炒制一大份麻辣底料!

  制作方法跟平时炒麻辣香锅一样,豆芽打底,大火炒葱姜蒜辣椒段,加入秘制麻辣酱料,放入高汤煮沸,出锅后,将八种海鲜一一摆放好,走到这里,距离完美,还差一步!赵逸汉会亲自给菜浇上烧滚的热油,让油的高温激发干辣椒和各种香料的香味,这可是点睛之笔!


为什么不把所有海鲜放到一起呢?

  赵逸汉的爸妈开了墨西哥第一个中餐馆,他小时候就常跟爸妈去海鲜场,但他们每次买海鲜到家都分开吃。有一天,赵逸汉想到,为什么不把所有海鲜放到一起呢?

  就因为这么一个想法,这道麻辣口味,又用烧烤手法锁住海鲜原汁原味的“麻辣八宝海鲜烤鱼”出现了,并且它已经成了亚洲湾中餐馆的招牌菜!




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