新知 | 煮熟的螃蟹变红

材冶之声 2018-04-06 13:20:52

夏天到了,很多朋友喜欢去河边或海边玩耍时不忘捕捞虾蟹来烹饪美食。在烹饪时,都会注意到一种现象:煮熟的螃蟹浑身变得通红。为什么会出现此种现象?

煮熟的螃蟹

善于观察生活并乐于刨根问底的人或许已经知晓这一切都是螃蟹体内一种名为“虾青素”的类胡萝卜素捣的鬼。而对小编这种后知后觉的人,还得跟我娓娓道来。

那咱们避轻就重,就先介绍一下“虾青素”。虾青素别名虾红素,其纯品为深红色晶体,是类胡萝卜素合成的最高级别产物,化学结构类似于β-胡萝卜素。虾青素广泛存在于生物界,特别是虾、蟹、鱼、藻体、酵母和鸟类的羽毛中含量较高,是海洋神物体内主要的类胡萝卜素之一。其主要功能有抗氧化、着色和保健。国内大量研究证实虾青素借助其较强的抗氧化活性,在提高免疫力,预防肿瘤、心血管疾病、糖尿病等慢性疾病的发生发展,延缓衰老等方面具有积极的促进作用。

虾青素

接下来切入正题,螃蟹体内“虾青素”究竟是怎样作用才使得其产生“变色”现象的。

鲜活的螃蟹的通常呈棕黄色、橄榄绿或者介于蓝绿色到浅灰色间的过渡色。其外骨骼内含有虾青素,但此时的虾青素被其他蛋白链覆盖,其红色不可见。螃蟹呈青蓝色的原因是因为虾青素与蛋白质组成了一种名为“甲壳蓝蛋白”的复合体。

橄榄绿蟹壳

螃蟹在经受高温时,蛋白质变性,壳内的蛋白链结构遭到破坏,使得虾青素变成游离状态。而虾青素耐高温,没有了蛋白链的覆盖,依然保持稳定状态。因此煮熟的螃蟹呈现出虾青素的橘红色或亮红色。但是,煮熟的螃蟹并非通体呈现橘红色,其腹部及甲壳部分也有白色部分,其原因是因为虾青素的不集中分布。

为什么结合了蛋白质后,原本橙红色的虾青素变蓝?一些研究者证实,蛋白质的存在使得虾青素一种原本不稳定的异构体得以稳定存在,这个异构体就是蓝色的来源。

为什么虾蟹体内含有虾青素?天然的虾青素主要来自雨生红球藻,而大部分甲壳类动物都食用含有虾青素的藻类和浮游生物,然后把色素储存于壳中。

雨生红球藻粉


实习编辑:王容

图片源自网络


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