香辣蟹如何烹制更有味?(东方美食)

东方美食餐饮经理人 2018-11-07 16:24:43




以下文章来自东方美食《烹饪艺术家》

香辣蟹如何烹制更有味?
做香辣蟹先熬好红油
出诊专家 宗建
专家支招 香辣蟹的制作有些复杂,要想做好这道菜肴,需要从四个环节入手:
选料
制作这道菜一般会选择外壳较薄的越南小黑蟹或者肉蟹,它们大大的蟹爪肉厚肥美,里面的蟹肉也比较多,吃起来更为过瘾。大闸蟹、梭子蟹还有小只的淡水蟹则不适合用来制作这道菜。
刷洗
在装有螃蟹的桶里倒入少量高度白酒(主要目的是祛腥),盖上盖子,20分钟后再打开,等螃蟹略微昏迷时用锅铲的背面将螃蟹拍晕,用手迅速抓住它的背部,拿刷子朝着已经成平面状的螃蟹腹部猛刷(角落不要遗漏),检查没有淤泥后用清水冲净。
宰杀 抓住蟹壳,用刀压住一侧的蟹钳,然后用手斜着握住蟹壳,用力一掰,蟹壳就打开了。去掉蟹腮,斩成大块,用刀背把钳子轻轻拍碎。
腌制
蟹1千克加入盐10克、料酒20克、胡椒粉2克拌匀,在其身上拍些干淀粉,入烧至六成热的色拉油中高火浸炸大约30秒钟。注意油温不能太高,因为越南小黑蟹壳薄,油温太高易碎。
炒制
锅中放入芝麻油50克、特制红油250克,大火加热至四成热时,放入姜片、大葱段、蒜瓣各20克,用中小火炒至葱段颜色微黄,再依次加入青花椒、蚝油各10克,剪破的干灯笼辣椒、复制豆瓣酱各50克,豆豉5克,煸炒出香辣味后倒入炸好的蟹,接着加入高汤200克,用中火焖制,待汤汁剩1/3时放盐、鸡精、糖各2克调味,转成大火收汁,出锅后撒入炒芝麻10克、酥花生50克、葱花5克。
特制红油
1.颜色红亮、肉质饱满的干灯笼椒500克先用开水煮大约10分钟,捞出控水,用绞肉机绞成辣椒泥。2.锅中加入色拉油5千克,烧到四成热时,下入大葱、姜片各250克炸至金黄,再放入辣椒泥和香料(八角、花椒各50克,白豆蔻、香叶、山柰、草果各20克,罗汉果2个,丁香5克),中火熬制90分钟,待香味溢出后再改小火加热30分钟,离火放凉后过滤即可。
复制豆瓣酱 锅内放入色拉油100克,烧至三四成热时,放入葱末、姜末各50克炒香,接着下入郫县豆瓣酱1千克,小火煸炒至香味四溢,离火。






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