【舌尖上的中国】蟹蟹您,妈妈!

开行粤章 2019-07-17 09:25:37

秋回湛江,赶路时收到老妈电话,“买了奄仔蟹,什么时候到,怕凉了!”母亲永远知道儿子爱吃啥,儿子却不知道她爱吃什么,每次给老妈夹自己认为好吃的菜,她都是淡淡地试了一下,就又去夹隔天的剩菜,怎么也舍不得倒掉。中国人就是这样,吃完儿子剩下的就又吃孙子剩下的。现在自己有了孩子,他碗里吃剩的东西,我偶尔也捡来吃掉,基因连这种习惯都遗传。

说起基因,北方人喜欢大海鲜,南方人则喜欢赶小海,蟹是粤西家庭最受欢迎的小海鲜。秋风起,蟹脚痒,在中国大部分地区大闸蟹兴起的时候,在湛江,奄仔蟹正当季。

奄仔其实就是青蟹,雷州半岛青蟹产于红树林滩涂地,就像混血出美女一样,咸淡水交界的海产品质更优。青背、白肚、薄壳、肉嫩、膏黄、味鲜、甘甜。这就是雷州半岛的天然青蟹。

青蟹在不同的时期,有不同的名字,如水蟹、肉蟹、奄仔、膏蟹、重壳、黄油等。青蟹没肉没膏一肚水时称为水蟹,用于煮粥最香甜,珠三角地区的水蟹粥就同时使用了水蟹和膏蟹,前者清甜,后者膏香,配上泛着油花的米粥,加上葱花提香,吃得直舔嘴。说起蟹粥,不得不说句题外话,《舌尖上的中国》第二季介绍过招潮蟹,个子小小的善挖洞,乡下称为螃蜞、和尚蟹、海马蟹等。将其加盐发酵成螃蜞汁,是北部湾区域用蘸鸡肉的最好调味品。用来滚粥,更是一绝。记得小学时在海边小镇企水露营,半夜满沙滩都是螃蜞,这货一只钳大一只钳小,手电筒一照就愣在那了,同学们像脱缰的野狗般冲了出去,一抓就是一大桶。回来洗洗,扔入白粥,虽因沙子没洗干净磕牙,但粥水的甜美二十多年了还是记在心中。

从童年的思绪回到青蟹,其成长到性腺成熟就是膏蟹,奄仔则是尚未交配的膏蟹,此时的蟹膏不结成硬块,不为赤黄,为松散的金黄,香甜软糯,入口即溶,是蟹中的佳品。如奄仔蟹恰逢蜕壳期,即为双层壳的重壳蟹,内壳可食用,是蟹中的上品。而黄油蟹,是奄仔蟹突然病变,无法排出蟹黄(卵),将黄逼到肉里,乃至逼到蟹脚的指尖。一煮开,雪白的蟹肉都被膏染成黄色。黄油是蟹中的极品,可遇不可求。


煮蟹很简单,先尖刀杀蟹,活蟹入锅会掉脚。腹部朝上加少许水直接煮或蒸,至通红即可。粤西人做蟹,比较少加紫苏或姜片,就如白切鸡般,直接煮。吃的时候很少蘸醋或别的佐料,就吃个原汁原味。一方水土养育一方人,母亲常回忆小时候,说当年海产丰富,外公往海滩溜达一圈,全家人就能围着簸箕吃螃蟹,不喝醋也没见有人消化不良。

赶回家中,看到儿子正盘坐在母亲腿上,撅着小嘴巴等母亲给他拆蟹肉,没一会就拆出满满一碟子,儿子一口全吃了,腮帮子鼓鼓的。妈妈说,我小时候也是这样,最爱螃蟹钳,越咬不动越爱吃,总哭着缠着大人帮忙。

蟹蟹您,妈妈!


(黄学鹏/文)

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