小黄鱼半蒸半煮,成菜只需100秒,嫩得入口即化!

餐饮微阅读 2019-01-15 09:49:11

在分享今天的精彩内容之前,让我们先看看这两张图:


有餐饮人以这两张图为例说,“连自助餐都有了蒸汽海鲜,这个模式也进入红海,该灭绝了。”真是这样吗?位于上海浦东的五渔村无国界海鲜料理餐厅,却以“太空蒸+融合菜”的产品结构和运营模式,有力回击了这个判断。


上海靠海却不产海鲜,但当地人对海鲜的热情丝毫没因此而减退。几年前,曾经叱咤上海滩的大体量海鲜餐厅要么转型、要么消失,但食客对海鲜店的需求量却并未减少,正是抓准了这个“痛点”,汤豪仕餐饮连锁机构的执掌者用心筹措、整合了五渔村这个综合海鲜体验品牌


地址:浦东新区浙桥路105号(近金新路)


五渔村没有菜单,所有海鲜之外的菜品图片都挂在墙上,非常直观;时蔬则摆入大小不一的竹筐和笸箩内,野趣盎然。


主要看武器:

百十元吃到“太空蒸”

《中国大厨》在2016年2月份曾介绍过一家以“蒸”为主题的原烹餐厅,形式和食材统统透着高大上的气质,人均消费达500元,令很多中低端消费人群望而却步。而“五渔村”所要做的,就是给这种高科技化的就餐模式接上地气儿。这里有一款名为“太空蒸锅”的独门蒸器,电脑程序自动设定、“太空舱”遥控升降、高压蒸汽速烹成熟、虾蟹贝类自生至熟,无码呈现,刚一开业便广受追捧。这套蒸锅中的蒸汽自上而下喷涌而出,然后在玻璃罩内进行热循环,同样的高科技感、同样的高档活鲜,食客只需支付人均不到两百元就可以放心大胆地消费。

目前为止,五渔村还只有包房内能吃到“太空蒸”,因此如果不提前两天就很难订上。“太空蒸”基本只用来蒸制各类活鲜,而且简化了噱头过强的流程,将操作便捷、节省人工、突出鲜美程度作为设计要求。以蒸海蟹为例,只需将客人选好的活帝王蟹、香槟蟹等杀洗改刀装盘后端上桌,由服务员现场擦上薄薄一层玫瑰盐,为其增加一缕清香,蒸好后无需任何蘸料便鲜美异常。


蒸海蟹制作流程:

1、活蟹宰杀摆盘后,上桌先擦一层玫瑰盐。


2、再入高压蒸汽锅内。


3、蒸熟后自动升起,蟹肉已带了玫瑰盐的咸鲜清香。



太空蒸红心贝。


主要看品质:

八十余种全球活鲜同时“在册”

“五渔村”的水缸群内集结了八十余种活鲜:波士顿龙虾这次的标签不是“活冻”,而是“活蹦乱跳”,活波龙既有堪比小龙虾的灵活度,又有甜美丰硕的鲜度,既饱眼福,又饱口福;美国野生棕蟹栖于极深海域,纯野生、无污染,身体圆胖,长相很萌,肉质厚实,肥腴清甜;阿拉斯加帝王蟹素有“蟹中之王”的美誉,它的腿若全部伸展开,有的可达1米以上,由于拥有健壮长腿,它是唯一既可以横爬又可以竖走的螃蟹,因生长于寒冷的深海水域,而具有无与伦比的鲜甜口味和丰厚细腻的肉质。帝王蟹四吃目前是五渔村的“头牌”,拥有铁粉无数:客人的首选是“太空蒸”,蟹腿可拿来椒盐炒或用小炭炉烤制,蟹壳汆熟后用来盛装蟹脑炒饭,整蟹拆件后可浇葱油蒸。相比起各种宣传噱头,“性价比”才是五渔村的立身之本:野生棕蟹79元/斤,龙趸鱼89元/斤,鲜活波龙169元/斤,活帝王蟹299元/斤,与源头水产公司的紧密合作,既确保了海鲜的高品质,又保证了海鲜的低进价。 

鲜活波士顿龙虾仅售169元/斤。


鲜活帝王蟹在特价时段仅售299元/斤。


拥有无数铁杆粉丝的帝王蟹四吃:

1、太空蒸帝王蟹


2、炭烤帝王蟹腿


3、葱油蒸帝王蟹


4、蟹脑炒饭





1


冲浪海参三味

在开业之前,五渔村的研发团队曾赴胶东沿海多次考察,最大的收获便是活海参的处理手法:放入冰糖,手打20分钟,去尽海参的咸味、腥味和涩味。在上海,活海参近两年才开始被普遍接受,除了“清汤冲”之外,市面上尚无太新鲜的吃法,五渔村以此为突破口,几经打磨筛选后推出了三种口味的冲浪海参并大获成功,尤其是与奶油蘑菇汤的搭配,创意天马行空而口味无比和谐,已拥有海量粉丝。


活海参初加工:

活海参杀洗干净后改刀成片置于盆内,撒一把冰糖用手搅打15-20分钟,待冰糖全部融化后倒入清水浸泡备用,走菜时冲洗干净,入开水中用最快速度汆烫一下,装进位盅内。


活海参初加工流程图:

1、活海参杀洗后片成片。


2、加入冰糖。


3、用手搅打至冰糖融化。


4、再加入少许清水浸泡备用。


5、将海参快速汆水烫一下捞出。


走菜流程:

按照客人所点的口味,分别搭配三种汤汁上桌,其中番茄浓汤酸辣海鲜汤需趁热灌入铜壶内,上桌后在客人面前冲入海参盅;奶油蘑菇汤则比较浓稠,不适宜堂烹,因此需在后厨烧开后盛入盅内上桌。


小微卖关子:

想获取番茄浓汤、酸辣海鲜汤和奶油蘑菇汤的制作流程吗?2017年5月《中国大厨》第A41页有详细介绍哦!




2


香煎河田鸡

河田鸡,因主产于福建长汀县河田镇而得名,在果园、竹山、松林等纯天然的环境中放养,嘴、脚、皮呈黄色,颈、翅膀和尾巴的羽毛呈黑色,其它地方的羽毛金黄发亮,具有较高的营养价值。


提前预制:

10只整鸡纳盆,放适量葱、姜、盐、味精拌匀后腌制一晚,第二天早晨上班后将鸡斩件,按只分装进保鲜袋内,冷藏保存。


制作流程:

1、平底不粘锅内放入底油,摆入姜片煎香,上面摆满鸡块。


2、淋入一碗水,小火半煮半煎。


3、至水分收干后开盖,将鸡块夹入另一只平底锅。


4、将第一只锅里的油倒进来,将鸡块继续煎至两面金黄。


5、再盖回姜片上走菜即可。


走菜流程:

1、取一只平底不粘锅上火,放入花生油烧热,将带皮姜片铺满锅底并煎香,然后在姜片上摆满鸡肉块,沿着锅壁淋入一碗水,扣上盖子,半煮半煎至水分基本收干。

2、在旁边的煤气灶眼上另放一只平底锅,将鸡块夹进其中铺匀,再将“姜片锅”里的余油倒入“鸡肉锅”内,将鸡块继续煎至两面金黄后再夹回姜片上,直接用第一只平底锅走菜即可。


小微卖关子:

为保证焗出来的“香煎河田鸡”姜香气更为浓郁,在挑选姜时,都有哪些讲究?

制作此菜时,为何要用到两只锅?

更多精彩,尽在2017年5月《中国大厨》!




3


海鲜泡饭

一大盆炒米、一大盘小海鲜,配上热砂锅和大铜壶,现场感十足且操作快捷,还不必再占用后厨炉灶。


制作流程:

1、糯米蒸成米饭后摊开吹干,至其缩回成米粒状后入保鲜膜密封冷藏保存,走菜时取出,入六成热油炸成米花,盛出备用。


2、青口贝、斑节虾、海参片、花蛤、北极贝、笋片和广东菜心分别汆熟,提前摆入平盘内。


3、走菜时将米花、海鲜、盛有沸腾高汤的铜壶及提前烧热的砂锅一起端上桌,锅内先倒入海鲜,再盖上米花,最后冲入热高汤,盖上盖子焖5分钟后即成泡饭。



4


百秒黄鱼

这条百秒黄鱼也是五渔村的招牌菜。顾名思义,成菜只需100秒,将黄鱼放入砂锅、采用半蒸半煮的手法,鱼肉特别细嫩鲜美,几乎达到入口即化的效果。按位上桌,很显档次,一条19元,客人还感觉很超值。


制作流程:

1、选用二两重的小黄鱼,从腹部开刀去净内脏并剔去主骨,放进盆内,加葱姜水、盐、味精、黄酒腌渍入味。


2、砂锅上火,添清水(能够没过1/3鱼身即可),加一片姜、一段葱,烧开后将黄鱼皮朝上平铺进砂锅内。


3、盖上盖子煮约1分半钟即可直接走菜。


技术关键:

1、必须选用二两重的黄鱼,太大或太小时间都不好掌控。

2、鱼需腌至全口足味,烹制时就不再调味了。


小微卖关子:

除“百秒黄鱼”外,2017年5月《中国大厨》里还有“秘制徽州小黄鱼”和“雪菜黄鱼面疙瘩”的详细制作流程,想学习这两款小黄鱼的朋友,可自行翻阅查看哦!

秘制徽州小黄鱼


雪菜黄鱼面疙瘩


陈义富  现任汤豪仕连锁餐饮出品总监。


刘焕庆  现任五渔村无国界海鲜料理餐厅行政总厨。交流电话:13671788018。



编辑/钱蕾蕾  郑美君



中国大厨专家培训

金牌课程重磅出击!


1、金牌课程卤水+熏卤培训

培训内容:香料识别与选料技巧;广式、川式、精武卤水的调制方法;北方熏酱、香卤鸡等爆款产品的制作秘笈;卤水的保存、增香等后期处理;卤菜的制作。

时间:5月8-10日

           6月12-14日

费用:3800元 


2、小龙虾技术&开店实战培训

培训内容:十三香龙虾(预制版与现炒版)、麻辣小龙虾、油焖大虾、冰镇龙虾、椒盐龙虾、咸菜龙虾、清蒸龙虾、绝味龙虾、蒜香龙虾以及咸蛋黄等创新口味。

时间:5月12-14日

           6月5-7日

费用:3800元 

授课大师:周庆


3、牛蛙+花蛤+醉蟹技术&开店实战培训

培训内容:麻得跳牛蛙、泉水牛蛙、泡椒牛蛙、炭烤香辣牛蛙、剁椒牛蛙、绝味牛蛙、砂锅焗牛蛙、小海鲜牛蛙、咸蛋黄牛蛙、干煸牛蛙、椒盐牛蛙、秘制花蛤、醉蟹、牛蛙面。 

时间: 5月15-17日

            6月7-9日

费用:3800元  

授课大师:周庆


4、烧烤技术&开店实战培训

培训内容:多汁羊腿;脆皮羊肉串;宁夏烤全羊;炭烤羊排;盐烤海鲜;烤蔬菜;烧烤酱、汁、粉的调制;烧烤店营销分析。

时间:5月10-12日

           6月14-16日

费用:3800元 

授课大师:杨建华


5、烤鱼技术培训

培训内容:万州烤鱼的核心技法;香料的选择;香辣、泡椒、豆豉、酱香、尖椒、酸菜、蒜香等十款最流行的烤鱼味型。  

时间:5月17-19日

           6月17-19日

费用:3800元 

授课大师:吴朝珠


6、重庆江湖菜+小面技术培训  ★新增★

培训内容:鸡当家、尖叫兔、吃鱼不下锅、斗地主、吊锅酱香羊、麻婆豆腐鱼、沸腾霸道牛肉、葱椒醉鱿鱼、重庆小面的制作。

时间:5月19-21日

           6月19-21日

费用:3800元 

授课大师:吴朝珠

7、爆款川味培训

培训内容:两大爆款单品(油卤+冒菜)、六大经典川菜(水煮牛肉、沸腾鱼、酸菜鱼、馋嘴蛙等),以及四大石锅椒麻系列菜品。

时间:5月21-23日

费用:3980元  

授课大师:刘全刚


8、川式凉拌菜培训  ★新增★

培训内容:麻辣鲜香万用汁(招牌口水鸡等); 小磨芝麻香酱万用汁(麻酱凤尾、麻酱大丰收等);清香藤椒万用汁(藤椒鸡、藤椒牛肉等); 红油复合万用汁(夫妻肺片、老妈招财手、拌汁三鲜等);蒜香万用汁(蒜泥白肉、蒜香花枝片等);鲜拌万用汁(鲜拌海什锦、鲜拌乌鸡爪等);麻辣孜然万用汁(红油浸小牛肉、麻辣大刀耳片、麻辣千层肚等);烧椒鲜椒万用汁(烧椒茄子、烧椒跳跳蛙等);鲜辣复合万用汁(伤心凉粉等);四川泡菜系列(泡凤爪、泡鸭掌、泡菜小黄鱼等)。

时间:5月23-24日

费用:3000元  

授课大师:刘全刚


“爆款川味培训”和“五大系列川式凉拌菜培训”两项连报优惠价为6000元。


9、黑鸭系列+五香酱货爆款单品培训  ★新增★
培训内容:黑鸭系列,包括基础汤的吊制、保养以及鸭头、鸭翅、鸭脖、鸭架、全鸭及藕片、土豆、腐竹等制作过程;酱牛肉、五香扒蹄的制作方法。
时间:5月22-24日
费用:3800元

授课大师:吴玉良


10、新疆“三只鸡”+热卖风味菜培训  ★新增★
培训内容:爆款单品“三只鸡”(铁锅芦花鸡、椒麻鸡、沙湾大盘鸡)、 新疆口味菜(焚肉皮带面、馕包肉、老汤浸牛排等) 、新疆特色小吃(烤包子、薄皮包子、黄面烤肉、羊肉焖饼、干煸炒面等)。
时间:5月22-24日
费用:3800元

授课大师:王志国


11、川式口味鱼开店体系培训  ★新增★
培训内容:泡菜仔姜鱼、青花椒片片鱼、木桶鱼、蒜香江团、过水豆瓣鱼、双味乌鱼火锅、红袍鱼头、椒麻鱼头煲、麻辣油浸鱼、藿香炝锅鲤鱼;四川泡菜制作技法(泡酸菜、泡萝卜、泡仔姜、泡鱼辣椒、泡小米辣椒等)。 

时间:5月24-26日

           6月21-23日
费用:3800元

授课大师:曹靖


12、成都串串开店体系培训  ★新增★
培训内容:串串香底料炒制、锅底兑制流程;荤类食材月君肝、月君把、青椒牛肉、折耳根牛肉、香菜牛肉、排骨、肥肠、猪肺、鸡翅尖、带鱼等)加工方法;蘸碟、油碟的制作方法粥品皮蛋瘦肉粥、南瓜百合粥、红薯玉米粥等)、甜品醪糟小丸子、银耳莲子汤等)的制作流程;串串店的定位、选址、装修、人员分工等经营管理知识。
时间:5月26-28日

           6月23-25日
费用:3800元 

授课大师:谢昌勇


13、淮南牛肉汤开店体系

培训内容:邀请淮南牛肉汤制作大师,传授日销量高达千碗以上的地道牛肉汤,现场演示油酥烧饼的制作技艺。

时间:6月16-17日

费用:2000元  


14、上海小吃开店体系课程 

培训内容:火遍上海滩的小笼包(鲜肉、蟹粉)、生煎、大小馄饨、葱油饼、南瓜饼、香煎萝卜包等12个品种;特色小吃店的成本核算和开店运营。

时间:6月25-27日  (每3个月开班一次,名额珍贵,需提前报名!

费用:3800元  

授课大师:刘犇


15、湘式口味菜★新增★

培训内容:爆款流行菜品:平锅臭桂鱼、养生神仙鸭、汁水牛腩、焖锅有机雄鱼头、外婆手工肉丸(涮锅版);经典湘菜:辣椒炒肉、剁椒蒸鱼头(酸椒版、酱椒版、黄金版等);最火口味土菜:青椒姜母砂锅鸡、酸菜猪手、擂辣椒炒鳝鱼、吊锅口味排骨、铁锅肥肠拆骨肉、韭菜焖豆腐。

时间:6月27-29日

费用:3800元

授课大师:范智伟


以上培训地点均在济南

报名电话:0531-87065151

                  0531-87180101

                  


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