【正片】这里养了900年螃蟹,只为与你共赴一年一度的约会

Ta说故事 2019-01-05 01:45:59

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不到庐山辜负目,不食螃蟹辜负腹。


Ta说
Ta的故事



陈顺秀:固城湖螃蟹养殖专家,一生都与螃蟹打交道。


养蟹人

陈顺秀被当地人称为养螃蟹的专家。他是土生土长的高淳人,把固城湖当成自己的家。每天清晨,他就会站在湖边看蟹的养殖情况;夜幕低垂,巡塘、捕蟹,甚是惬意。他几乎从未离开过这一片水域。每当秋风扬起碧波,他的蟹都会准时出现在食客的餐桌上,带给人们最纯粹的美食享受。陈顺秀的蟹从不绑棉绳,而是用当地的香草捆扎。每每收到带着香草清香的螃蟹,总让食客回忆起过去的时光。他告诉我们,这是固城湖蟹农们坚守的传统:香草的清香在蒸煮过程中和蟹融为一体,让蟹更具鲜香。



固城湖的大闸蟹用香草绑扎,除了带来香草的美味,更勾起食客对传统的回味。



有食家言“秋天以吃螃蟹为最隆重之事”,这个季节的螃蟹,肉厚肥美,正是一年中最鲜的时候。


蟹事

江南人喜欢把吃蟹当做秋天里最重要的事来做,不论是精致讲究的蟹八件,还是老饕们乐此不疲准备的全蟹宴,仿佛吃蟹成了当下头一件大事。明末清初文学家李渔更是从螃蟹上市之日到断市之时,天天离不了蟹,更专门安排了“蟹奴”打理螃蟹的事。螃蟹总和传奇脱不开关系,即便到了今天,也依旧如此。九十年代,聂卫平一行到香港,金庸在家中设蟹宴盛情招待。聂卫平一口气吃了13只蟹,引得四座皆惊。螃蟹与其他佳肴不同,甭管什么身份,爱好者从不掩饰对它的热情,也从不给螃蟹附加上其他的意义,让美食回归成美食。



常言道,苏蟹半天下,而固城湖水域广,水质优,是江苏最重要的螃蟹产地之一




固城湖的蟹以天然饵料为主,饲料中加入小鱼、螺蛳,最大程度模仿了螃蟹的野生环境,大豆、玉米、小麦等谷物,补充螃蟹蜕壳时钙质的吸收。

蟹逅固城湖

“水痕秋落蟹螯肥,闲过黄色酒舍归。”秋天以吃螃蟹为最隆重之事,每年中秋之时,螃蟹总是桌上比不可少的重要角色。和早已扬名的阳澄湖大闸蟹不同,固城湖一直扮演低调有内涵的角色:全国第一个有机螃蟹证书、第一个国家河蟹生态养殖技术标准、第一个国家级中华绒螯蟹标准化养殖示范区。蟹分六等,其中一等就是湖蟹,而固城湖螃蟹则位列一等一级之首,好比是一甲一名夺魁天下的状元。每年秋天,固城湖都准时赴约,陪你度过最有口福的季节。


固城湖上蟹农的渔船,总在日复一日的守护这片水域。

Ta说
Ta的美味




蟹味

天儿越转凉,越是吃蟹好辰光。吃蟹方法繁多,除了保持原始鲜美的清蒸蟹,更有最江南的面拖蟹和时尚新宠香辣蟹。吃蟹,讲究的是方法,固城湖的蟹,更是足以堪当重任。



清蒸大闸蟹

清蒸蟹

蒸螃蟹前,先用小刷子清理螃蟹的蟹壳和蟹腿,并放入清水中养半天,使之排净腹中污物。蒸前可先用将适量白酒倒在活螃蟹上稍稍腌渍,味道更佳。锅底放适量水,放上蒸屉蒸15—20分钟。蒸煮过程中不宜开盖,要一次性蒸透,否则影响蟹的口味。



面拖蟹


面拖蟹

蟹洗净,去掉蟹脐,腮等。用刀把蟹切成小块,把蟹的切口放入面粉中蘸一下,让面粉封住蟹黄,把锅内的油热后,放蟹进去,用小火炸至金黄,锅内留底油,煸香葱,姜,然后放炸过的蟹翻炒,加老抽,酒,糖,盐翻炒均匀,加水焖煮一会。将剩余的面粉调成浓稠的面粉糊,放入锅内,翻炒均匀,让面糊均匀裹住蟹,锅内不留汤汁,即可出锅。


香辣蟹

香辣蟹

蟹洗净,去掉蟹脐,腮等。用刀把蟹切成两半,加入盐、白酒腌制10分钟,然后在螃蟹盖、外壳以及刀口处蘸一层干粉,芹菜洗净切断、葱姜、豆瓣酱和辣椒切碎,大蒜剥皮备用;油六七成热时,让沾有淀粉的螃蟹下锅炸,炸至螃蟹表面金黄即可捞出,将大蒜下锅炸至金黄,将油倒出,将芹菜下锅炒熟;另起锅将剁碎的豆瓣酱下锅煸炒出红油。将辣椒、花椒和葱姜下锅爆香,将过油的大蒜和螃蟹入锅翻炒,加入生抽和糖调味;芹菜下锅翻炒均匀即可出锅



固城湖的螃蟹,有着900多年历史,在人和自然之间,一直保持着完美的平衡。

编者说

在食客的眼中,“右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣。”一只小碟子里是剁得细细的姜末,上好的镇江老陈醋和少许白糖调好,几只黄肥膏厚的大闸蟹等在桌上,三两杯黄酒下肚,中秋的味道就全部出来了。其实大多数时候,节日给我们带来的那些仪式感,无非是因为我们内心也都极其渴望放慢一些脚步,能找个理由,肆意对自己好一点,去约会,与家人团聚,这边是螃蟹的意义啦。



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