大师的洁癖可以有多牛,一道生腌大闸蟹足够惊艳你!

饭醉分子闫涛 2019-06-27 15:43:17

上一回说到了洗菜

这回我接着要讲一下

专业的大师是怎么清洗螃蟹的

先做一个粗略的总结,

我可能写的只是外表,

而真正的大事应该清洗的是内在

把话说成这样,很多人以为又要故弄玄虚了,仿佛是一大堆做人的道理等等。其实我想说的是,如果你洗干净瓜果蔬菜的表面,倒真还不是特别难的事情,但是一些食材的内部需要还在活体的时候清洗,那就十分的考验功夫了!



众所周知,虾跟蟹是餐桌上人见人爱的美味,但也最容易受到生长环境的污染。正因为如此,很多地方的小龙虾,把头掰开以后看到的就是污秽不堪的两块黑色。于是乎很多市井里的黑暗料理就多了。就拿炸虾球这一道美菜来说吧,这一类的东西我是绝对不会吃的,其掩耳盗铃之势,欲盖弥彰。正因为它的腮太脏了,才不敢原只上桌。大体来说生蚝小龙虾以及螃蟹,我都希望能够原只上,以免有污秽之物侵入我的餐桌。


很多人说那烤蚝不都是要打开的吗?我在一些小巷子口看见过很多人在回收利用蚝壳,而蚝壳里面加入的只是来历不明的散装蚝肉。还有一些蚝可能生长环境太过恶劣,当工人们用铁锹把它撬开的时候,里面充满了很多淤泥,这时候他们先是使劲用水龙头的高压水冲洗,之后又加入大量的味精蒜茸干辣椒进行盖味。自从目睹了那一幕之后,我对这种敞开式的烤蚝也是心存畏惧。有一次,一位注重食材的湛江名师告诉我说最好吃原只烧蚝,因为只有供应的蚝足够新鲜干净,厨师才能够大胆地用原只的方式来烤,烤完之后让客人自己动手打开蚝壳,这时候蚝的真实面目就流露在你面前了。上好的蚝干净清新,没有异味,细嫩无渣,连里面的蚝汁也非常可口。所以我常对那些烤蚝爱好者们提出一个忠告:敢于卖原只烤蚝的才是一个好的烤蚝档。




说回大师跟洗螃蟹的话题吧


腌大闸蟹,是我酷爱无比的一道美食,这种大闸蟹在潮汕人的口口相传中又被称之为冻蟹冰淇淋。制作精美的冻蟹冰淇淋,那入口之隽永是无法用文字记录跟描述的,但问题同样出在选大闸蟹上面。很多污秽的大闸蟹,打开了他的蟹盖之后就看到了犹如乌云一样的两片黑色,这种螃蟹无论如何是不能正常食用的。即便是来源可靠的太湖清水大闸蟹或是阳澄湖大闸蟹,其生活环境也充满了太多的腐殖质。那么怎样才能够让一个螃蟹变得清洁而方便生食呢?通常来说,对于生腌这种食物烹饪工艺,在不了解底细的餐厅里面,我是不敢放纵大吃的。但有一位高人,我却对他信赖有加。这位高人就是给贝克汉姆做过菜、连刘嘉玲都要专门请他来做生日晚宴的蔡昊大师。


蔡澜大师和蔡昊大师,姓蔡的都是美食家啊!


这位出身于潮汕钟鼎玉食之家、本人自海外负笈归来的华人名厨,身上有几个特质,我是非常欣赏的。第一,他有足够严苛的洁癖。;第二,他有足够广闻博见的学识。这两点合在一起就拥有了我孜孜以求的冻蟹冰淇淋



第一次享用此菜时,他的洁癖就已经让我吃惊了。他说他会用刀把大闸蟹钳子上的绒毛刮得干干净净,这点极尽匪夷所思,甚至让人不雅地联想起了岛国爱情动作片。按照他的说法,这种洁癖是必不可少的,因为螃蟹的蟹螯上面有很多绒毛,这些绒毛恰恰是各类细菌微生物的积聚之所,假如不小心的用刀刮干净的话,很容易造成餐桌上食物的二次污染。如果说给螃蟹刮毛还仅仅只是一个外部的清洁之外,那么怎么样在活着的时候就把大闸蟹内部清洗干净呢?这位蔡大师让我见识到他不同时代的升级版本。



记得还是iPhone4的年代,他让我见识了一种“饱和盐水清洗法”,一盆调制到无法再溶解多余盐分的饱和盐水装置,将活的大闸蟹放入里面。由于螃蟹呼吸的新陈代谢作用很快,体内的不洁之物就被代谢出来。不多时,只见盐水里面已经充满了各类漂浮的污物,而之后在打开蟹盖的时候发现螃蟹的鳃已经变得清洁,没有任何异味。这种清洗的方式还能够通过饱和盐水的强渗透力作用有效地杀死螃蟹体内的一些微生物及寄生虫。


到了iPhone6的年代,这位蔡大师在清洗大闸蟹上又有了登峰造极的办法,开始使用臭氧。这让我感到有些惊诧,感觉会不会让人有一些化工类的联想呢?蔡大师的解释是即使用了刮毛和饱和盐水,但是螃蟹的爪尖跟体内的一些脏器依然无法得到有效的清理杀菌,而臭氧的好处在于它的渗透力极强,在不杀死螃蟹的同时可以快速渗透到螃蟹的每一个关节部位,有效杀死细菌,而臭氧本身又极不稳定易分解,很快就会氧化变成了普通空气,不存在任何残余跟毒害作用。这样清洗过的大闸蟹可谓里里外外通通透透,进行了一次大清洁。听到这里,我不禁惊叹于这种大师级名厨清洗螃蟹的功力。当然蔡大师还有一点让我特别敬佩的地方,就是他会毫不保留地把他的方法公之于众,接受媒体采访的时候,也毫无保留。在他的理解当中,他是一个源源不断产生新的烹饪创意的创造者,而不是一个依靠着一两道家传秘方吃老本的守旧者,这种心态在中国的烹饪界非常少见。



说回那道美妙的腌螃蟹,为了使它既美味又安全,蔡大师还用了各种各样安全的杀菌方法,比如说足够的酒精浓度、盐分的搭配、大量的蒜子、辣椒汁,甚至于还使用了美国FDA的饮食标准,将螃蟹在低温下储存了超过72小时。中国人只知道高温可以杀菌,殊不知零下40度的低温一样能够杀死细菌。在这么多重保护下生产、烹制出来的冻蟹冰淇淋,那真是让我想想都垂涎三尺的人间美味呀!


重申我上一篇专栏所提到的观点:任何一个烹饪大师,往往都拥有着一项让你忽略不见的工艺,就是怎么样清洗菜肴。真是千里之行,始于足下啊,蔡大师,iPhone 8就要来了,你打算怎么洗蟹呢?






快到碗里来









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