青岛进入螃蟹季 除了清蒸水煮换种做法试试?

青岛发布 2019-07-12 14:37:55

终于又等到吃大肥螃蟹的季节!老青岛人都知道,8月以后,只要别碰上不靠谱商贩,在市场上买到的多数螃蟹都是顶盖儿肥的。螃蟹买回家,洗净上锅,一边蒸,一边随手剁了姜末配碗醋汁,只等停火便大快朵颐——这是多数青岛人的吃法。吃惯了清蒸或水煮螃蟹的原汁原味,再好吃也难免腻,不妨换个吃法给味蕾来点重口味吧。


原滋味是青岛特色 加少许水煮是秘诀




平时螃蟹贵的时候一斤要卖到150—200元,一般人都不舍得吃。现在好了,这么便宜的螃蟹是可遇不可求的事情!来了朋友,买上一筐蟹子,好吃便宜,还有面子。吃不了,打上冰带走,回家接着吃!

说起青岛人在家吃螃蟹的挚爱做法,应该还是清蒸。清蒸这种最为家常简单的做法,也是最能保持螃蟹原有品质的做法,不新鲜的螃蟹绝对不敢清蒸。问题来了,都是清蒸的做法,为什么有时会感觉在酒店吃的就比在自己家蒸的口感更好?

鲁菜大师、青岛饭店行政总厨张宏海介绍,我们在家一般都是放在箅子上蒸,酒店一般都是放在锅里煮!锅里放一点水,加点盐,把螃蟹放进去,开锅10分钟就行了。加水要少,不然加盐之后,螃蟹的鲜味就会流失到水中。这个道理也和煮虾是一样的。



螃蟹做成这俩口味 找到当大厨的感觉


1.麻辣梭子蟹。我们吃清蒸蟹很过瘾,但是这么好吃的东西,只是清蒸可惜了,这怎么能吃出味道?应该加点麻椒和辣椒,红红火火才够味!

武超是沸腾鱼乡的总经理,据武超介绍,做麻辣梭子蟹离不开九筋条辣椒、麻椒和郫县红油豆瓣。具体做法是:梭子蟹撬开壳,去胃、肺,用清水冲洗干净,剁成8块,拍上生粉炸熟待用;锅内倒油,依次放入辣椒、麻椒、蒜、姜、香辣酱、郫县红油豆瓣酱,炒出香味,再加上处理好的主料和水,盖好锅盖,大火烧开,小火炖煮10分钟即可。

2.威锤芙蓉大蟹。平常的做法,大家基本都会,各家酒店做的也大同小异。如果你能在家里作出威锤芙蓉大蟹,无疑会升级为超级大厨。

这道菜,做起来稍微麻烦,比较费工夫,但也不是非常难。具体做法是:选大个的螃蟹,一只最少半斤以上,不然作不出“威锤”的气势;螃蟹一定要是活的,口感才好。螃蟹打开盖去胃和肺,然后洗净,蟹身斩成八块,每块带一根腿,要保证每个腿上都带有大块的蟹肉,腌渍入味后沾上糊下锅用油炸,炸到外酥里嫩捞出。把炸好的蟹腿先摆入盘中。 “芙蓉”其实是炒好的鸡蛋清,也放在盘中,上边再覆上一只熟的大蟹