自古皮皮虾留不住,常有大闸蟹得人心

大厨之作 2019-10-05 08:28:29


孙大师这道菜的主角是大闸蟹。咱们的老祖宗还不识字的时候,就和它打交道。


据说大禹治水那会儿,在今天的苏州施工,遇到了举着大钳子,气势汹汹的大批“夹人虫”。一个叫巴解的领队,深挖沟,浇开水,把大批的“夹人虫”困在了沟里。战斗结束,闻到扑鼻的香气。巴解上前一步,拿起一只“夹人虫”,掰开一尝,国人美食史就迈开了一大步。为纪念巴解的这一步,“夹人虫”从此叫“蟹”。后来,捕蟹的人在水中放一个竹子编的闸,闸上放置灯火,来诱惑向往光明的蟹,于是,得名“闸蟹”。个头大的,就叫大闸蟹了。



几千年吃下来,不知道是不是受巴解影响,蟹的吃法不是整个儿煮就是整个儿蒸。变化不多,但是向来矫情挑剔的文人墨客却集体失声,毫不吝啬自己的笔墨和文采,来大书特书对蟹的追求。苏轼说自己:“堪笑吴中馋太守,一诗换得两尖团”;齐白石《盗翁图》里画的毕卓说,幸福的人生就是:“右手持酒杯,左手持蟹螯。拍浮酒船中,便足了一生”。后汉开国皇帝的儿子因为只爱吃蟹黄,还得了个外号叫“黄大”。



元代,无锡出了位大画家叫倪瓒,厨狮妹严重怀疑他是处女座的洁癖王。这位大画家每天换十几次衣服,连院子里的树都要人每天擦拭。更厉害的是,他连喜欢的美女都嫌不干净,让姑娘洗澡后,倪大画家变身大学宿舍戴白手套查卫生的大姐,查完了洗,洗完了查,总是觉得没洗干净,洗来洗去,天就亮了。姑娘觉得太浪费水,不环保,遂作罢。这位极难伺候的倪大画家竟然研发了蟹的新吃法,还记在了《云林堂饮食制度集》里。和今天孙大师的做法如出一辙:拆出煮熟的蟹肉,码在空蟹壳里,然后把鸡蛋黄和蜂蜜搅拌后抹在蟹肉上,再把蟹黄蟹膏铺在上面。上屉蒸到蛋黄凝固就出锅。吃一口,鲜的直掉眉毛。



七百多年后,我们在孙大师手里,看到了蟹的极致吃法。


蒸:用蒸汽为传热介质,最大限度保留大闸蟹的鲜味物质和营养成分。

拆:拆出蟹肉,让洁癖狂人都能无障碍品尝美味。

炒:咖喱炒蟹肉,利用咖喱中的香辛料,去除蟹肉的腥气,中和蟹肉的寒气,放大蟹肉的鲜香,促进胃酸分泌。

型:用造型打造文化宴,若苏轼、李渔复生,得多出多少大作啊。

焗: 240度焗4分钟,快速加热,不破坏形状和鲜味。



蟹,可以毫无烹饪技巧,直接蒸而食;也可以用尽世间技艺,让人生完满。


这样奇妙的大闸蟹和远古的三叶虫是近亲。不过三叶虫没有遇到人,进了博物馆;蟹在人的手里万般变化,装点着味蕾。


这是手艺的力量。





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