台湾美食作家焦桐:亲爱的螃蟹

诗羊羊 2019-01-16 00:05:54




叶振富:笔名焦桐,生于台湾高雄市,著作《暴食江湖》《台湾肚皮》《台湾舌头》 《台湾味道》 等。



焦桐:亲爱的螃蟹



从前我不很明白,四季里为何独锺秋天?难道我欢喜萧瑟的氛围?春天不更美丽吗?原来是螃蟹。我爱螃蟹,每年「蟹秋」一结束,气温忽然陡降,天地同感寒冷,一切显得灰蒙蒙的,了无生趣。

为了秋蟹,我在后院种植紫苏,紫苏繁衍颇速,逐渐侵占玫瑰的地盘。玫瑰要长得好需重肥重药,原来美丽的外表往往多了些虚矫和装饰,不像这些紫苏,自然而充满野性之香。

在我们居住的球体上,跟我一样钟情于蟹的人不少,梅尧臣「年年收稻买江蟹」,义无反顾,是情感真摰应有的表露。

这种横行介士,大约是甲壳类中最进化、最高等的种类。吃螃蟹不是为了营养,往往是风雅的事。《红楼梦》的螃蟹宴缘于大观园里公子小姐们筹组诗社,「海棠社」初次活动就是吃蟹、作诗、赏花。这顿螃蟹宴摆在藕香榭,榭在池中,左右有曲廊相通,后面又有曲折的竹桥暗接,两张竹案上各有丫头们煽风炉煮茶、烫酒,吃的情境很是优雅。


古人品蟹,可能以李渔最高明;之所以高明,恐怕是用情太深。李渔一生爱吃蟹,每年在螃蟹产季之前,即开始存钱准备,家人笑他看待螃蟹简直像生命一样,干脆自我解嘲称这种钱为「买命钱」;他家有一个婢女善于治蟹,乃将她易名为「蟹奴」,其实真正的蟹奴应是笠翁自己。

我大概也是蟹奴,四十几年来对葛洪笔下的「无肠公子」一往情深,恐怕已接近石烂海枯的坚决。有一天赖素铃听说我早晨醒来忽然想吃蟹,遂赴市场买回六只螃蟹吃,消息见报,朋友们纷纷打电话来关心我中风了没有?其实素铃听错了,那天早餐我是吃了十一只螃蟹,非仅六只。我不敢声张,实在是区区这数量何足表露对螃蟹的痴情。书法家李瑞征一顿能吃一百只螃蟹,故自号「李百蟹」。

不食无肠公子委实辜负了胃肠,值得吾人同情。螃蟹美丽,却不见得人人欣赏,有些人对蟹过敏,敬而远之;长年茹素的丰子恺坐火车时,意外获赠两只肥蟹,竟放生在池塘里。这只是不忍杀生,可以理解。匪夷所思的是世间竟有人厌恶螃蟹。

金山客运站有一张劝阻酒后驾车的海报,夸张放大的标题字:「酒后驾车是横行霸道的螃蟹」,画面上是一只擎螯的红蟳,和一个作呕吐状的男人。台汽客运这张海报不知出自那个猪脑袋的构想?连起码的逻辑和文字能力都缺乏,还无端侮辱螃蟹,令人厌恶。

螃蟹浪迹江湖,深居内陆者可能无福认识。沈括《梦溪笔谈》叙述关中无螃蟹,「秦州人家收得一干蟹,土人怖其形状,以为怪物,每人家有病疟者则借去挂门户上,往往遂差。不但人不识,鬼亦不识也」,这自然是宋代土人少见多怪。鲁迅也断定初尝螃蟹的古人是勇士,很可佩服。

说螃蟹外形奇陋者恐怕自己才是丑八怪,螃蟹迷人非仅滋味,还包括举止的优雅,陆龟蒙诗:「骨清犹以含春露,沫白还疑带海霜」,试问世上那种动物连口吐白沫时,也能吐得那么俊俏、性感?




「涎香小馆」老板朱家乐生前嘲笑我没尝过黄油蟹,屡次吹嘘那蟹有多靓──全身溢满黄油,随便摘下一只脚,都会滴出黄油,滋味之丰腴,远非大闸蟹所能媲美。害我专程飞到香港吃。淑珍跟我暴食了两餐,即频频追问:「你究竟什么时候才回台北?」

那天晚上,她勉强维持地主之谊,陪我去鲤鱼门,见我吃完清蒸黄油蟹,继续用满手黄油剥食烤濑尿虾,一时片刻好像没有停止的迹象,似乎再也忍不住了,借口上洗手间,一通电话打到台北给焦妻:「如果你不想太早守寡,最好管管他吃东西」。

黄油蟹以稀为贵,我经验的滋味却很一般。可能蒸的时间未拿捏准确,我猜想,那蟹蒸煮稍久,黄油当即硬化,香腴全失。其实黄油蟹是一种病蟹,炎夏时节,成熟的膏蟹栖于珠江三角洲的浅滩产卵;退潮时,酷日令气温陡升,膏蟹的卵细胞遭破坏,遂分解成红、黄色油质渗透全身。黄油蟹的产期在阳历七、八月,最佳赏味机会可能是八月下旬,时间相当短促。挑选黄油蟹可揭起肚脐观察黄油是否饱满;此外,要特别注意关节处,呈黄色的才靓。

元代名医忽思慧在《饮膳正要》中说:「蟹八月上后可食,余月勿食」,不知有何医理?水产最要紧的是新鲜和时令,京津讲究「七尖八团」,江南强调「九月尖脐十月团」,团脐指雌蟹,意谓蟹腹装满了一兜蟹黄;尖脐指雄蟹。雌蟹未排卵或产卵后,体内空虚,富于品蟹经验者知道要改吃雄蟹。

我们轻易可以从外观辨别雌雄,一般雄蟹的甲壳较鲜艳,螯也较巨大;最简易的方法是看腹部,雌蟹的腹部呈圆弧形,雄蟹为狭长形。但也不一定,和尚蟹的腹部外观看起来都像母的,得掀开来观察其附属肢。

螃蟹之美在于性激素,秋风吹起了螃蟹的交配期,不论尖脐的蟹膏或团脐的蟹黄都很饱满、浓郁。所以吃蟹不必猴急,开始发情了自然很美。

爱蟹者大抵不会错过每年的大闸蟹产季,前年网络上流传大闸蟹施打大量禁用的抗生素和生长激素,令人沮丧,每天都觉得人生乏味,后来我干脆拒绝接收这类消息,日子才恢复正常。

阳澄湖的清水大闸蟹太出名了,冒牌者众,商家为了标志自己的货源来自阳澄湖,去年在壳上激光,我在「新东南」吃完,侍者竟建议我将壳带回家收藏。然则激光显然无法防伪。上周末,我订的大闸蟹宅配抵达,正好蒸了五只当我的早餐。商家信誓旦旦在每一只的右螯戴上塑胶戒指,戒面印有商标,外围还刻着18位的防伪码和直拨经销商的查询电话。我没去过阳澄湖,但为大闸蟹故,我想象那湖可能是天下最美的湖泊。

有人吃大闸蟹非产自阳澄湖不取,可谓吃蟹的基本教义派,以僵化的意识形态指挥味觉,比上述防伪动作还要蠢。不仅江苏,如今世界上有许多地方养殖大闸蟹,我在巴黎就曾经尝过好几只荷兰养殖的大闸蟹,风味毫不逊色。一般选购大闸蟹多观察外型特征:青背、白肚、金爪、黄毛,体态须肥健,颜色正确而有光泽,嘴巴还能连续吐沫。此外还须观察其活动力,动作活跃敏捷才是健康的好蟹;其次才是抓起来掂重量,并挑选肚脐饱满凸出、脚毛丛生者。

然则外型硕大的螃蟹未必肉质饱满,因为螃蟹是间歇性成长,蜕壳后,体型暂时不变,但壳内的肌肉还得继续成长一段时间才会结实;此外,抱卵或生病的螃蟹,即使肌肉已萎缩,外表也看不出来。须以手指压按胸甲检验,越坚硬表示肉质越饱满。




晓风同情我嗜蟹如情痴,不晓得从什么地方影印一则「橙蟹」作法寄我,「以蟹膏入大橙蒸之,加苦酒与盐即得」,她在这张影印纸上眉批:「看来很不错喔!」

蟹与橙产季相当,自古即是绝配。林洪《山家清供》对于「蟹酿橙」作法有较详细的记载:「橙用黄熟大者截顶,剜去穰,留少液,以蟹膏肉实其内,仍以带枝顶覆之,入小甑,用酒醋水蒸熟,用醋盐供食,香而鲜,使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴」。这道宋代名菜很有意思,还上过御筵,张俊进献给高宗御筵的「螃蟹酿枨」,那「枨」就是橙。开发这道菜的人深具创作的想象力和结构力,蟹的膏肉遇到橙汁乃彰显异香,充满惊喜。

中国是吃蟹的先进国家,自古即善于烹蟹品蟹;不像蛮夷之邦,眼睛只看得