新大闸蟹史考

阅众生活 2018-12-11 10:07:53


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"九月团脐十月尖",按照节气,中秋时分吃蟹还显早,无非是文人墨客须在清风明月之下,有"朝饮木兰之坠露,夕餐秋菊之落英"之为陪衬。其实,按照陶弘景《本草拾遗》中的说法,蟹未经霜是有毒的,所以,应该说霜降后,蟹壳硬,才是吃蟹的最好季节。



现在,到阳澄湖吃正宗大闸蟹已经是宴请中品质之象征,上海的朋友纷纷传递信息,各公司都已把阳澄湖大闸蟹作为酬谢客户的一份厚礼,这推动了所谓正宗大闸蟹的价格。问题是,到底何为正宗?


阳澄湖又名"阳城湖",于是有此地原为古代城池,后陷落为湖的说法。阳澄湖整个湖区连接昆山、常熟、吴县,现在昆山的巴城与苏州的阳澄湖镇则一直在争夺谁更正宗的地位。按巴城人说法,巴城历史要源于大禹治水之时,大禹部下巴解本身就是第一个吃蟹之人,他被封为"巴王","蟹"字本身就与他的名字有关。这种说法实在牵强,此"巴王"实无处考。如第一个吃蟹之人,在《太平御览》中按说应该可以查到。我看到最早关于食蟹的记载是周代的蟹胥,也就是蟹酱。按东汉人刘熙《释名》中的说法,这蟹胥由海蟹制作,是在北方的吃法。但汉武帝时候已经有了煮着吃蟹的记录,《洞冥记》中记:"善苑国曾贡一蟹,长九尺,有百足四螯,因名百足蟹。煮其壳谓之螯膏,胜于凤喙之膏也。"而蟹的名称,按《埤雅广要》的说法,是因为蟹生长如蝉蜕壳,一蜕一长,"蟹解壳,故曰蟹"。


阳澄湖因"大闸蟹"的名称而出名,但何谓"闸蟹"?我读到包天笑写过一篇《大闸蟹史考》,先考"闸"字来源于吴语卖"炸蟹"的叫卖声,吴语中的"炸""闸"混淆。后又引苏州古籍收藏家吴讷士的说法,"闸"字来自捕蟹的竹簖。因为捕蟹者会在港湾间以竹簖作闸,蟹好光,置一灯火,蟹见火光便会爬上竹簖,所以钻进簖里的就叫"闸蟹"。此种说法,其实来自清人顾铁卿的《清嘉录》。《清嘉录》记吴地四时风俗,卷十《十月》中有"炸蟹"一条:"湖蟹乘潮上簖,渔者捕得之,担入城市。居人买以相馈贶,或宴客佐酒,有九雌十雄之目,谓九月团脐佳,十月尖脐佳也。汤炸而食,故谓之'炸蟹'。"此条后引《苏州府志》,"蟹凡数种,出太湖者大而色黄壳软,曰'湖蟹',冬月益肥美,谓之'十月雄'。沈偕诗'肥入江南十月雄'。又云出吴江汾湖者,曰'紫须蟹'。莫旦《苏州赋》注云,特肥大有及斤一枚者。陆放翁诗'团脐磊落吴江蟹'。又云出昆山蔚洲村者曰'蔚迟蟹',出常熟潭塘者曰'潭塘蟹',软壳爪蜷缩,俗呼'金爪蟹'。至江蟹、黄蟹皆出诸品下。吴中以稻秋蟹食既足腹芒朝江为乐。又云,蟹采捕于江浦间,承峻流,纬萧而障之名曰'蟹簖'。簖,沪也。陆龟蒙《渔具》诗序'网罟之流,列竹子于海曰沪'。注:吴人谓之簖。《埤雅》:炸,瀹也,汤炸也。桂米谷《札璞》云,'菜入汤曰炸叶。'"这里已经讲得很清楚,"闸"是从"炸"而来,其变化显然源自上海食客的改造。包天笑是吴县人,对《清嘉录》应该再熟悉不过。


蟹饭


《清嘉录》中,并没有阳澄湖出名蟹的记载。查史料,当初最有名为吴江汾湖的"紫须蟹",不仅陆游有诗,李斗《扬州画舫录》中也把它与松江长桥下的四鳃鲈鱼并列为江南美肴。今天此汾湖已不可觅,但昆山蔚洲村查考为今周市镇的城隍潭村,村中原有七十二潭,统称"城隍潭"。现在有潭中养殖的据说还叫"蔚迟蟹",但谁还知道它过去的名号呢?


阳澄湖蟹出名的时间,最起码在民国初,因为大家现在都引用章太炎夫人的诗--"不是阳澄湖蟹好,此生何必在苏州"。现在大家都热衷于讨论大闸蟹的真假,其实想想"文革"前,好像阳澄湖蟹的位置并不突出,也可能因为上世纪60年代江南的湖塘大多还未被填平,水质污染还未大面积铺展,太湖的清水蟹又大又肥。既然都是野生,水质一样好,江南此蟹与他蟹实在无大差别。蟹之质地其实就在水质与河床质量,从这个角度,阳澄湖之所以成为育蟹宝地,首先因为它最靠近食客云集的上海;其次因为周边湖塘或被毁灭或像太湖般曾被严重污染。但阳澄湖其实亦有污染,那么主要还是要归功于食客哺育了。有朋友曾戏称,如香港边上有湖出蟹,这品牌恐怕就不是大闸蟹了。


吃蟹其实没有品质可言,一手持螯一手持酒杯,温文尔雅是不会有的。李渔说到品质,也无非是怒斥那些将蟹剔为蟹粉为羹或"断为两截,和以油盐"煎成"面拖蟹",在他看来,此为对"蟹之美观多方蹂躏","使蟹之色、蟹之香、蟹之真味全失"。他在《闲情偶记》中记述,"蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,已造色、香、味三者之极,更无一物可以上之。和以他味者,犹之以爝火助日,掬水益河,冀其有裨也,不亦难乎!凡食蟹者,只全其故体,蒸而熟之,贮以冰盘,列之几上,听客自取自食。剖一匡食一匡,断一螯食一螯,则气与味丝毫不漏。出于蟹之躯壳者,既入于人之口腹,饮食之三昧再有深入于此哉?"而我读到周作人食蟹的文字,恰恰说到"别无什么好的吃法,只是白煮剥了壳蘸姜醋吃而已。蟹虾类我们没法子杀它,只好囫囵蒸煮,这也是一种非刑,却无从改良起。腰斩是杀蟹的惟一办法,此外只有活煮了。别的贝类还可以投入沸汤,一下子就死,蟹则要只只脚立时掉下的,所以也不适用。世人因此造出一种解释,以为蟹虾螺蛤类是极恶人所转生,故受此报。"此番言论带出丰子恺先生画出很多护生画--看着鲜活的蟹在蒸气中活活挣扎而成鲜红,这种吃法鲜美是因其在蒸气中拼命活动,全身肉都是动的,于是与苏东坡那种"半壳含黄宜点酒,两螯斫雪劝加餐"的诗意相对比,实在为一种残酷之品质。


附:包天笑先生《大闸蟹史考》


大闸蟹三个字来源于苏州卖蟹之人之口。其时苏州没有小菜场。每天早晨都在热闹而宽阔的街市间,设摊求售,有鱼摊、肉摊、鸡鸭摊、蔬菜摊种种。到了秋天螃蟹上市的时候,也设有蟹摊,有的附设在鱼摊之旁,有的却是独立的。


但是这个小菜场的雏型,只有朝市,没有夜市的,从早晨七八点钟开始,到将近十二点钟,便一律收摊了。可是人家吃蟹总喜欢在吃夜饭之前,或者是临时发起的。所以这些卖蟹人,总是在下午挑了担子,沿街喊道:“闸蟹来大闸蟹”。为什么这样喊呢?因为这里有区别。闸蟹只是普通的,大闸蟹却是超级特别大的,中国水产中有对虾,也有对蟹,对蟹以一雌一雄对搭,成为一斤。但是从前的一斤是十六两,大概是雄的占九两,雌的占七两。再说:卖蟹人所喊的六个字中,有一“来”字,作什么解?那是苏州话的语助词,在文言作“与”字解,亦可作“和”字解。


买卖既成,把蟹扎起来,这不是把每只蟹都扎成一团,而是许多蟹扎成一串。可是扎起来要小心,它的双螯也颇历害,被它夹一下,可以出血,可怜这个小小防身之具,那抵得住要吃它的谗物呢!到了吃蟹的时候先在厨房,上大镬子里灌上冷水,加以紫苏生姜,然后把这些“无肠公子”、“带甲将军”(都是那些文人赐予它的微号)一齐放进大镬子里去,不加束缚,蟹在镬子里乱爬乱抓,可怜怎能越出这个大镬盖的盖在上面呢?所以在大闸蟹在未经被煮以前,还是纵横自得,及至放到镬里,加以冷水时,好像请它作冷水浴,可是不久就送命了。这一点,我是说的苏州人最初煮蟹的方法。


到后来,那个蟹市场越来越发明了,不但是苏市的小菜场,喊卖担,推广而至于上海。蟹也不但是昆山供应,松江各路,无锡各路,一直到太湖区域,甚至长江区域,也都有蟹。在上海不仅是小菜场有蟹,有许多食物店肆,也有蟹卖。因为吃蟹的人多,向来不吃蟹的人,也都吃蟹了。秋来蟹摊林立,而尤以绍兴人开来的热酒商店,门前所设的蟹摊,生意最佳。四马路一带,有什么豫丰泰、言茂源等等绍兴酒店,接近望平街报馆,报业中人,时有光顾。某酒肆中,有蟹摊,主持者为一女郎,素衣青裙,作渔家装束,他们竟呼之为“蟹美人”。


但是煮蟹之法,与苏州家庭煮蟹之法有异。试思酒肆中那容这许多大镬子煮蟹呢?所以买到蟹来,即一一束缚起来,不使动弹,听客选择,然后加以蒸煮。故香港股市所形容的大闸蟹,实为上海酒肆的煮法,非一般的煮法呢。也因此之故,而大闸蟹与绍兴酒,便结为好友了。在从前吃蟹,绍兴酒非必要,而镇江醋乃是必要。镇江虽不出蟹,而于蟹市犹擅胜场,杂以姜丝和白糖,谓可以御寒。


我们先在要讲这大闸蟹的“闸”字究竟有何意义了?在古人文的话中,有“螃蟹”、“湖蟹”等名词,而没有闸蟹的名词。有人说:“煮”字与“闸”字音相近,是方音的变迁。有人说字典上有“煠”字即是以水蒸之的解释。有一日,在吴讷士家作蟹宴(讷士乃湖帆之父),座有张惟一先生,是昆山人,家近阳澄湖畔,始悉起原委。他说:“闸字不错,凡捕蟹者,他们在港湾间,必设一闸,以竹编成。夜来隔闸,置一灯火,蟹见火光,即爬上竹闸,即在闸上一一捕之,甚为便捷,这便是闸蟹之名所由来了。”古人云:“一物不知,儒者之耻”,岂其然乎?


为写小诗以寓意曰:“斜风冷雨满江湖,带甲横行有几多?断港渔翁排密闸,总教行不得哥哥。”读者于持螯赏菊之余,也觉得有这种意味吗?(于病中)


此文背景:


《大闸蟹史考》刊于一九七三年十一月七日的《新晚报》,过了十六天,包天笑就谢世了,可说是他从事写作七十年来最后的一篇文字


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