饮食志|有理有据又好玩的大闸蟹实测,来了!

猎宴 2018-04-15 14:18:36

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都说2015是大闸蟹的小年,

秋天不够冷,蟹都少蜕了几层壳。


好在西北风于上月底呼啸而至,

妈妈关心你有没有穿me more cool,
我们关心大闸蟹有没有到最好的时节。


答案是:肯定的。



今年蟹季涌现出很多讨论,引经据典,欲求真味;

比如“大闸蟹该蒸还是该煮”

“蒸蟹肚子朝上还是蟹背朝上”等等


如何在最好的时候,用最合适的方法做蟹、吃蟹?

“猎宴”美食团真正来点实际的!


我们选择了3.5两的母蟹和4.5两的公蟹,

就大家在大闸蟹的争议点上,

进行了反复考证和真人实测。


测评团队




争议一

大闸蟹更适合蒸、煮还是烤?

想必90%的江浙同学和我一样,是吃着蒸出来的大闸蟹长大的。但今年很多讨论中都说,大闸蟹之所以有个“闸”字,因为它是“煮”(沪语音:闸)出来的。


紧接着,一位颇有名气的西餐大厨,说大闸蟹也可以烤着吃(不是盐烤,是原味烤),“嗯,就像烤龙虾一样,烤是通过脱水的过程,让蟹的风味浓缩,甚至连蟹壳的味道,都会渗入肉里。”


于是,我们挑选了统一规格和品质的大闸蟹,分别用蒸、煮、烤三种方法来进行测试。

蒸箱预热,用100 ℃蒸18分钟

………
冷煮
在锅内加入500ml冷水,加少许盐、姜片,与蟹同煮,

等水开后调至中火继续12分钟

………
热煮
在锅内加入500ml冷水,加少许盐、姜片,烧滚后放入蟹,

中火煮12分钟到水再沸

………
烤箱预热,用220 ℃烤30分钟
(ps. 第一次错误地用200 ℃来烤,结果…没熟... =.=)

青:最爱蒸的。三种做法尝过,蒸出来的大闸蟹肉质,比煮的紧实,比烤的清润,有种鲜甜的细腻。煮对火候和水份的控制极微妙,取蟹方法也很讲究。


飯飯:蒸法最稳妥,也最能突出蟹肉的清甜。煮需要讲究火候和水量,我们的热煮是比较成功的,12分钟时刚好把水煮干,把多余水分蒸发,这是最理想的效果。烤的效果很惊艳,对于平时不吃蟹脚的人来说,烤法会使得蟹黄和蟹肉的风味更加浓缩,而蟹脚用来煮高汤,也不会浪费。


Rica Lou:蒸和热煮的效果都不错,第一次吃热煮的大闸蟹,比想象中的要好,原来担心有水味(冷煮还是有点的)。蒸法肯定是最稳妥的,也最好操作。烤的话,掌握不好尺度,腿很容易太干了。


胡大宝: 蒸的,平时在家里也会比较容易操作。


Kimi Woo:喜欢,不会像煮的那样身体里面水分过多,肉质也会更有弹性。的也不错,虽然蟹腿肉会变干,但身体部分的蟹肉滋味会更加浓,吃蟹肉的时候会咬碎壳,烤脆的壳也会散发更浓郁的香气。


猎宴推荐:蒸法

“不吃蟹脚”推荐:烤法

“厨房老手”推荐:热煮



争议二
蒸蟹应该肚子朝上还是蟹背朝上?

很多讨论说蒸蟹最好肚子朝上,这样蛋白质不会流失。猎宴实测小分队在蒸笼中分别放置了一正一反两只蟹,蒸熟后均出现了少许蟹油和膏汁排出的情况。

又经过煮法和烤法的验证,发现蟹背朝上的溢流情况会略微明显一些;但蟹背朝上更方便通过蟹壳的色泽(透明锅盖或烤箱)来观察其熟成度。因此:各有千秋,无需强求


争议三
大闸蟹是先吃盖子还是先吃腿?

对于需要自己动手剥蟹并坚持把蟹吃完的我们来说,先剥开吃蟹壳,还是不开蟹壳先吃腿,是困扰了我们长久的问题啊。

于是我们做了个实验:


刚从蒸笼里取出的蟹,蟹肚和蟹腿均为80 ℃左右;若先吃蟹盖,打开时过热,必须稍等冷却,以平均15分钟吃一只蟹的速度来看,吃完整个蟹身,蟹腿的温度为低于体感的32 ℃;


而先吃蟹腿,再打开蟹盖,此时蟹黄仍保留着56 ℃的温度,正好下嘴。


数据摆在面前,你说呐?

青:我习惯先剥开蟹壳吃蟹盖,因为会很馋蟹膏和蟹肉呢,迫不及待(害羞脸)。但是经过实测,会尝试先吃蟹脚,但不晓道自己忍得住伐!啊啊啊


飯飯:从小是先吃蟹盖的,现在已经逐渐改成先吃蟹腿。不过也要看一餐吃几只蟹第一、第二只会很耐心地吃完,等到第三只,应该就只吃蟹盖了吧。


Rica Lou:我喜欢先吃腿,从口感温度上说,腿都吃完了,盖子和身体的温度刚刚好,而一出锅就吃盖子实在太烫。从味道角度上说,是从淡到浓,盖子和蟹膏蟹黄是高潮啊,从最普通的吃到最高级的货色。经过这次测试更加坚定了我原本的吃法。


胡大宝:以前习惯先吃蟹盖,实测以后会先吃蟹脚。


Kimi Woo:就算再烫,我还是会先吃蟹盖(好样的!);蟹脚稍微有些冷掉的话,也更好剥。


猎宴推荐:先吃蟹腿
(不吃蟹腿和吃得特别慢的不在此列哦:)


争议四
大闸蟹蘸什么醋?

我们总喜欢在吃大闸蟹的时候,蘸点醋。除了搭配预调好的蟹醋(懒人法),到底配用哪种醋,才能吃出“最”大闸蟹的味道?


我们选了镇江香醋、康乐醋、上海米醋和日本蟹醋来做比较,在前三者中分别加入姜末和糖。


然而,结果竟是一边倒的……

小青:米醋、加上姜末和糖,就是难忘的童年味道,而且最能吊出蟹的本味。


飯飯:这两年家里很少买袋装米醋,有时会用康乐醋代替。但这次对比明显唤起了记忆中对米醋的情感,这就是小时候吃大闸蟹的味道。在口感上,康乐醋的甜度来自蜂蜜,未必能完全代替糖的作用,而镇江香醋配蟹,是我最讨厌的做法,因为彻底遮盖了蟹应该有的味道!


Rica Lou:喜欢米醋、姜末、糖的组合。镇江醋味道太重,康乐醋太寡淡,日本蟹醋有很重的昆布味,配海蟹比较好。这可能也是个习惯问题,第一口吃到的调味料记忆深刻,家里就是这个习惯


胡大宝:我吃蟹喜欢原味,不蘸醋的,因此没要求。


Kimi Woo:还是喜欢米醋、姜末、糖的做法,觉得更能引出蟹的本来之味。


猎宴推荐:上海米醋+糖+姜末
(也可以试试不蘸醋;)


争议五
大闸蟹配什么酒呢?

黄酒,长久以来被约定俗成地作为大闸蟹的配酒:活血、驱寒、提鲜。那黄酒到底该不该热? 要不要加姜丝? 桂花是否能增加秋天的香气? 葡萄酒、加强酒又能否成为黄酒的竞争者?


我们选购两款常见的黄酒(超市价30元/瓶左右)、一款白葡萄酒和一款甜型波特酒,请嗜酒嗜肉的小多同学来辨析一二:

小多:选一款清新爽脆,酸度明显的白葡萄酒配大闸蟹也是不错的。特别适合雄蟹,白葡萄酒有酸度可以开胃,酸度能更突出大闸蟹的甜;雄蟹膏太黏厚,白葡萄酒更能用来爽口。


波特酒或雪莉酒含糖量偏高的话,口感甜的会盖住蟹的鲜甜,蟹的本味不突出了,个人建议还是吃完蟹之后喝,暖胃用。


黄酒放姜丝热了喝非常适合配蟹,黄酒香气适中,加热后口感酸度更明显,与蟹的本味鲜甜很融合,姜丝暖胃,桂花可添香气。


蟹蟹你读完

大闸蟹实测团队本着求证精神,为做一场有理有据又好玩的实测,厚着脸皮邀请「一只蟹」赞助了好多好棒的大闸蟹(鼓掌!)????并把「方太」美美的私厨会,捣腾地翻天覆地(脸红!)????


希望以上实测,能为你的蟹季增添一些乐趣;

祝你吃得开心,喝得满意(撒花!)????。


文字_飯飯 | 插画_MT |编辑_流波 | 摄影_胡大宝
特别感谢小青、Rica、大宝、Kimi的分享

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